Recettes pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais (voir recette).
• ♦ Flamber,  désosser par le dos 10 cailles. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un fond brun de caille corsé. Chinoiser et réserver.
• ♦ Réaliser la farce :sauter 160 grammes de dés de blanc de volaille, flamber Cognac. Mixer 250 grammes de chair de volaille. Mélanger les 2 avec 80 grammes de foie gras en petits dés, 80 grammes de trompettes sautées et hachées, des dés de marrons et de la ciboulette ciselée, assaisonner.
• ♦ Farcir les cailles assaisonnées avec la farce. Insérer 1 morceaux de foie gras. reformer les cailles, les filmer et mettre sous vide 2 par 2. Pocher à l’eau frémissante 20 minutes.
• ♦ Cuire 800 grammes de marrons dans un bouillon de volaille. Égoutter et lier fond de caille. Ajouter 300 grammes de trompettes des morts sautées.
• ♦ Confectionner 10 samoussas avec des demi-feuilles de brick :fruits secs et miel d’acacia(noix cajou, raisins, …).
• ♦ Réduire le fond de caille, lier au foie gras de canard et miel d’acacia. Assaisonner.
• ♦ Égoutter et éponger les cailles. Les sauter au beurre (légère coloration). Les glacer avec  miel et sauce des cailles.
• ♦ Chauffer et garnir de gelée de groseille 10 petites bouchées. Colorer les samoussas à four chaud.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : caille nappée, bouquet de marrons et trompettes, 1 bouchée et 1 samoussa. Pâté Bourbonnais en plat.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Parer et détailler 8 filets de poulet fermier Label Rouge. Réserver au frais.
• ◊ Eplucher, laver 2 petites carottes, 1 gros oignon (le clouter avec3 clous de girofle), 1 gousse d’ail. Préparer 1 bouquet garni avec queues de persil, poireau, thym, laurier et céleri-branche.
• ◊ Faire tremper 80 grammes de morilles.
• ◊ Démarrer la cuisson de la volaille eau froide salée. A ébullition écumer puis ajouter la garniture aromatique et quelques grains de poivre. Cuire à petits frémissements pendant 50 minutes environ.
• ◊ Eplucher, laver 300 grammes d’oignons grelots et les glacer à blanc. Réserver.
• ◊ Escaloper et laver 300 grammes de champignons de Paris. Les cuire à blanc (peu d’eau, beurre, jus de citron, assaisonnement). Egoutter et réserver. Ajouter la cuisson des champignons à la cuisson de la volaille.
• ◊ Trier, rincer les morilles. Couper en morceaux et les étuver avec 25 grammes d’échalotes. Assaisonner.
• ◊ Décanter la blanquette. Filtrer la cuisson. Tailler les carottes en brunoise.
• ◊ Confectionner un roux blanc (beurre 70 grammes et farine 70 grammes). Refroidir et ajouter 1,4 litre de cuisson. Cuire 5 minutes à ébullition. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Cuire et assaisonner.
• ◊ Chinoiser la sauce sur la viande, ajouter la carotte, les morilles, les champignons de Paris et les petits oignons glacés. Mijoter10 minutes.
• ◊ Servir dans la cocotte de cuisson accompagné d’un riz pilaf.

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
• ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
• ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
• ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
• ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
• ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
• ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
• ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
• ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
• ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
• ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

Recette pour 8 personnes :

• ♣ Eplucher, laver et cuire 600 grammes de pommes de terre rattes à la vapeur.
• ♣ Laver et couper en huit 4 brugnons pas trop mûrs. Réserver.
• ♣ Réaliser un fond brun de canard. Faire réduire.
• ♣ Centrifuger 2 brugnons. Réserver au frais.

• ♣ Hacher 40 grammes de truffes noires (de Bourgogne).
• ♣ Parer, dégraisser partiellement 4 magrets de canard du Gers. Réserver.
• ♣ Egoutter et presser les pommes de terre. Assaisonner, ajouter de l’huile d’olive fruitée et finir avec les truffes noires hachées. Réserver au chaud.
• ♣ Faire sauter les magrets. Obtenir la cuisson souhaitée (en général « rosée »). Réserver les magrets (le temps de faire la sauce).

• ♣ Confectionner une gastrique (« caramel » vinaigre blanc balsamique et sucre roux), déglacer avec le jus de brugnon, réduire, mouiller fond brun de canard. Cuire, vérifier, monter avec 20 grammes de beurre. Chinoiser.
• ♣ Sauter les quartiers de brugnon au beurre (légère coloration). Assaisonner sel et poivre. Glacer avec de la sauce.
• ♣ Trancher les magrets.
• ♣ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes rectangulaires en verre. Brin de thym sur les pommes de terre. Magret sur la sauce.