Recette pour 6 personnes :

• La veille :
• ◊ Parer, dénerver 2 filets mignons de porc.
• ◊ Mettre en marinade avec ail émincé, coriandre fraîche ciselée, gingembre frais émincé, sauce soja, huile de sésame grillé, sel, piment d’Espelette et un peu de vinaigre de riz.
• ◊ Réserver au frais en retournant les filets régulièrement et les arroser de marinade.
• Jour même :
• ◊ Préparer 3 petites courgettes jaunes, 3 petites courgettes vertes coupées chacune en deux dans la longueur, 6 petites aubergines coupées en 2, des poivrons jaunes et verts mondés et coupés en morceaux. Mariner les légumes à l’huile d’olive et assaisonnement.
• ◊ Cuire les filets mignons à la plancha en les retournant et en les arrosant de marinade. Les couvrir d’une cloche en fin de cuisson et baisser la plancha.
• ◊ Snacker les légumes (cuisson croquante).
• ◊ Trancher les filets mignons et les remettre dans le reste de marinade tiède.
• ◊ Servir chaud à vos convives. 

Accompagner avec un vin rosé (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• ♦ Parer et assaisonner un filet mignon de porc. Réserver au frais.
• ♦ Eplucher 800 grammes de pommes de terre. Emincer, laver et égoutter.
• ♦ Eplucher et émincer 200 grammes d’oignons.
• ♦ Poêler le filet mignon avec beurre ½ sel et huile d’olive. Ajouter thym frais et sauge avec 2 gousses d’ail et 6 oignons grelots.
• ♦ Compoter légèrement les oignons émincés au beurre.
• ♦ Faire sauter à l’huile les pommes de terre émincées. Ajouter les oignons compotés. Mélanger et assaisonner.
• ♦ Déglacer le filet mignon avec un peu d’eau. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en plat chaud : filet tranché sur les pommes lyonnaises.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Parer et dénerver 1 petit filet mignon de porc.
• ◊ Réaliser la marinade : sauce soja, huile de sésame, ail émincé, gingembre en brunoise et coriandre fraîche ciselée grossièrement.
• ◊ Ajouter le filet mignon à la marinade et réserver au frais 3 heures en le retournant régulièrement.
• ◊ Laver 3 petites courgettes vertes et 3 petites courgettes jaunes. Les parer et les couper en dés de 4 cm de côté.
• ◊ Griller le filet mignon au barbecue à feu modéré. Arroser fréquemment avec de la marinade pour bien le parfumer.
• ◊ Sauter vivement les courgettes à l’huile d’olive (croquantes). Ajouter de l’ail haché et de la coriandre fraîche. Assaisonner.
• ◊ Garder le filet mignon à peine rosé.
• ◊ Trancher le filet mignon.
• ◊ Dresser avec les courgettes sautées autour. Arroser avec le resta de marinade selon les goûts.

Accompagner d’un verre de vin rosé (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher et laver 1,5 kg de pommes de terre.
• ◊ Préparer 1 litre de bouillon de volaille ou fond blanc de veau.
• ◊ Émincer les pommes de terre à 3 mim d’épaisseur. Ne pas les laver.
• ◊ Sauter à la graisse de canard 200 grammes d’oignons émincés, ajouter 200 grammes de lardons. Colorer légèrement.
• ◊ Ajouter les pommes de terre, assaisonner sel et poivre. Ajouter le bouillon ou fond à peine à hauteur. Mélanger. Finir avec thym et laurier.
• ◊ Enfourner à + 190°C pour 1 heure.
• ◊ Parer dénerver 800 grammes de filet mignon de porc. Tailler en 12 médaillons. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• ◊ Sauter les médaillons à la graisse de canard.
• ◊ Aux 3/4 de cuisson, ajouter 600 grammes d’oignons doux des Cévennes émincés. Compoter en finissant de cuire le porc moelleux.
• ◊ Déglacer avec du vinaigre de xérès.
• ◊ Vérifier la cuisson du gratin de pommes de terre.

Accompagner d’un verre de vin rouge Côtes-d’Auvergne Châteaugay (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Tremper 40 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure.  Trier et laver soigneusement les morilles. Égoutter, réserver l’eau de trempage en la filtrant.
• ♦ Cuire les morilles à l’eau salée pendant 4 minutes (réserver).
• ♦ Éplucher et laver 600 grammes de pommes de terre. Les émincer (ne pas laver).
• ♦ Ranger les pommes de terre dans un plat beurré et aillé. Assaisonner et recouvrir généreusement de crème fraîche. Finir avec du fromage râpé (Comté).
• ♦ Enfourner à + 185°C pendant 45 minutes.
• ♦ Parer le filet de veau et détailler 2 beaux «tournedos».
• ♦ Appliquer la cuisson « sauter » sans dessécher la viande. Réserver au chaud.
• ♦ Sauter les morilles dans le sautoir de la viande, ajouter 1 échalote ciselée. Déglacer avec 50 grammes de vin jaune, réduire, ajouter du jus de morilles, réduire et crémer. Réduire à consistance souhaitée. Ajouter les 2 morceaux de veau et mijoter 2 minutes.
• ♦ Servir accompagné du gratin de pommes de terre au Comté.

Accompagner d’un verre de vin jaune (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer si nécessaire un quasi de veau (morceaux dans le cuisseau) de 800 grammes.
• ◊ Trier, laver rapidement 800 grammes de chanterelles grises. Ciseler finement 1 échalote.
• ◊ Eplucher 2 petites gousses d’ail.
• ◊ Colorer le quasi au beurre salé avec l’ail. Assaisonner sel et poivre du moulin.
• ◊ Couvrir et cuire lentement dans la cocotte.
• ◊ Sauter les chanterelles au beurre, ajouter l’échalote ciselée. Assaisonner.
• ◊ Après 1 heure de cuisson basse, déglacer la cocotte et le quasi avec 60 grammes de jus de truffes. Ajouter 250 grammes de fond brun de veau.
• ◊ Ajouter les chanterelles en fin de cuisson du veau (moelleux à peine rosé).
• ◊ Trancher en 8 morceaux .
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes avec les chanterelles ou en plat (veau sur champignons).

Déguster avec un verre de Saint-Amour (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ¤ Tremper 20 belles morilles sèches à l’eau tiède.
• ¤ Etuver les morilles bien triées au beurre et 30 grammes d’échalotes ciselées. En réserver 12 et émincer les 8 autres.
• ¤ Confectionner un risotto avec 200 grammes de riz noir Venere (technique classique : voir articles sur risotti) cuisson plus longue que les riz Carnaroli ou Arborio.
• ¤ « Lier » le risotto à la crème et au Grana Padano AOP, ajouter les 8 morilles émincées. Réserver au chaud.
• ¤ Détailler 12 piccata de veau dans 600 grammes de filet de veau du Limousin (Label Rouge).
• ¤ Sauter les piccata assaisonnées au beurre (cuisson rosée).
• ¤ Réserver les piccata. Déglacer le sautoir avec l’eau de cuisson des morilles. Réduire, assaisonner et monter au beurre.
• ¤ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec des brins de ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Émincer finement 1.5 kg de chou rouge.
• ◊ Compoter le chou rouge avec 150 grammes de beurre. A mi cuisson ajouter 0.75 litre de bière autrichienne Ottakringer et 20 grammes de graines de cumin. Cuire et assaisonner sel et poivre.
• ◊ Tailler 10 escalopes de veau de 160 grammes. Aplatir à l’aide d’un batte à côtelette.
• ◊ Paner les escalopes à l’anglaise : farine – anglaise (œufs et huile assaisonnés) – mie de pain fraîche additionnée de parmesan râpé. Quadriller et réserver au frais.
• ◊ Réaliser la garniture viennoise – œufs cuits durs : blancs hachés et jaunes tamisés – câpres hachées – persil haché.
• ◊ Peler 2 citrons à vif, couper 10 tranches. Poser sur chaque tranche 1 olive entourée d’1 anchois + persil en branche.
• ◊ Sauter les escalopes au beurre (coloration modérée).
• ◊ Chauffer 300 grammes de jus de veau lié.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes rondes ou triangulaire (voir modèles).

Accompagner selon votre goût d’une choppe de bière Ottakringer ou d’un vin rouge allemand ou autrichien (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• • Parer et aplatir (batter) finement 4 escalopes de veau de 140 grammes chacune.
• • Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien mûres. Ciseler 40 grammes d’échalotes, éplucher 1 gousse d’ail.
• • Suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées, l’ail, sel, poivre et sucre. Ajouter 3 branches d’origan. Cuire 1 heure à frémissement (selon les tomates).

• • Tamiser finement 200 grammes de mie de pain fraîche, ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Battre 2 oeufs, assaisonner et monter avec 25 grammes d’huile d’olive. Tamiser 60 grammes de farine. Assaisonner les escalopes.
• • Paner les escalopes : farine, oeufs, panure au parmesan. Egaliser et marquer avec le dos d’un éminceur.

• • Cuire 200 grammes de linguine (al dente).
• • Sauter les escalopes dans de l’huile et du beurre. Très légère coloration.
• • Eponger les escalopes sur papier absorbant.
• • Ajouter un peu d’huile d’olive aux linguine.
• • Dresser sur assiettes chaudes : escalope panée, linguine et bouquets de coulis de tomate. Finir avec pluches d’origan. Servir à part du parmiggiano reggiano.

Accompagner d’un vin rouge italien léger.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Tailler, parer et aplatir 6 escalopes de 150 grammes.
• ♦ Sauter les escalopes au beurre, saler et poivrer (cuisson  » rosée « ). Réserver.
• ♦ Déglacer le sautoir au vin blanc sec du Jura (150 grammes), réduire. Ajouter 300 grammes de crème fraîche et cuire. Ajouter 120 grammes de Comté râpé et cuire 2 minutes.
• ♦ Dresser en plats à gratin individuels : escalope recouverte de fines tranches de jambon cru fumé et lamelles de Comté d’été.
• ♦ Napper avec la sauce au Comté et vin du Jura. Cuire au four 7 à 10 minutes à + 170°C.
• ♦ Servir très chaud dans les plats à gratin.

Des morilles sautées peuvent être ajoutées avant de napper.

Déguster avec une purée de céleri rave et un vin blanc frais du Jura (avec modération).