Recette pour 8 personnes :

• Parer et assaisonner sel et piment d’Espelette 2 filets mignons de porc (500 grammes pièce).
• Marquer (colorer) vivement les filets à l’huile et beurre. Refroidir sur grille.
• Éponger et mettre les filets sous vide avec 3 gousses d’ail chacun.
• Cuire les filets au thermo-plongeur 2h45 à +63°C.
• Confectionner un fond brun avec les parures et 200 grammes d’échine.
• Trier, couper et laver les champignons : 300 grammes de pleurotes et 300 grammes de shiitakés.
• Sauter les champignons au beurre, assaisonner.
• Confectionner un gratin de pommes de terre : pommes de terre émincées et cuites au lait assaisonné. Égoutter les pommes de terre, mettre en plat avec crème fraîche, assaisonnement. Finir avec fromage râpé (Comté). Gratiner au four.
• Réaliser la sauce : réduire le fond brun de porc, crémer et réduire à consistance, monter au beurre et ajouter les champignons sautés.
• Sortir les filets des sachets. Éponger et repasser au beurre pour la coloration. Trancher.
• Dresser en plat chaud : tranches de filet nappées de la sauce aux champignons. Gratin à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint-Amour Beaujolais (avec modération).

Recette pour 8 paupiettes :

• Tremper 40 grammes de morilles (pour 80 grammes environ finies). Les cuire et faire sauter, assaisonner et concasser.
• Trier, laver et sauter 150 grammes de girolles. Assaisonner et hacher grossièrement.
• Réaliser une farce : hacher moyennement 650 grammes de chair de veau dégraissée. Ajouter 300 grammes de chair de porc hachée (échine), 35 grammes d’échalote ciselée et suée. Finir avec les champignons hachés et sautés. Vérifier l’assaisonnement.
• Aplatir (batter) 8 escalopes de veau de 100 grammes chacune.
• Garnir les escalopes avec la farce (120 grammes environ). Réaliser des paupiettes, ficeler.
• Sauter les paupiettes au beurre dans une cocotte plate, bien les colorer. Ajouter 120 grammes d’échalotes ciselées. Suer. Déglacer au madère, réduire, ajouter 400 grammes de fond de veau lié, réduire. Décanter les paupiettes.
• Crémer et réduire la sauce. Vérifier la liaison et l’assaisonnement. Monter au beurre.
• Servir accompagner d’une poêlée de champignons sylvestres.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• Parer, ficeler une longe de veau de 700 grammes (réserver les parures). La colorer au beurre avec gousse d’ail et thym frais. Refroidir.
• Éponger la longe et la mettre sous-vide.
• Cuire au thermoplongeur dans de l’eau à +63°C pendant 2 heures 30 minutes.
• Tremper 20 petites morilles pendant 2 heures (bien les dessabler).
• Éplucher et citronner 1 pomme fruit. La couper en 2.
• Éplucher, tourner, laver et blanchir 14 pommes cocottes.
• Trier, laver et cuire à l’anglaise 8 choux Bruxelles.
• Suer au beurre 60 grammes d’échalote ciselée. Déglacer avec 200 grammes de cidre brut. Réduire et ajouter 100 grammes de fond brun de veau lié. Réduire et crémer, réduire à consistance. Monter au beurre et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement.
• Cuire les morilles dans de l’eau salée. Égoutter.
•  » Rôtir  » les demis pomme au beurre et au four (les tenir fondantes).
• Rissoler les pommes cocottes, en fin de cuisson ajouter les choux Bruxelles et morilles. Mijoter.
• Éponger le veau sur papier absorbant. Le saisir si nécessaire. Couper 2 tranches par personne.
• Dresser sur grandes assiettes chaudes : pomme fruit, légumes, veau. Ajouter la sauce au moment sans napper.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Parer 1 kg de quasi de veau. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Préparer la garniture aromatique : 1 carotte en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et du thym frais.
• Mettre le veau en cuisson : colorer au beurre et à l’huile d’olive. ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert en retournant le veau fréquemment. Garder légèrement rosé.
• Tourner 4 petits artichauts violet, les couper en 2 et les cuire avec oignon ciselé, grains de coriandre et 1 verre de vin blanc sec.
• Éplucher, laver, blanchir et rissoler 300 grammes de pommes rattes.
• Éplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes de petits oignons.
• Laver, escaloper et sauter 300 grammes de shiitakés (lentins de chêne).
• Blanchir 1 minute une petite botte d’asperges des bois.
• Déglacer la cocotte de veau avec du vin blanc, réduire et ajouter du fond brun de veau. Vérifier l’assaisonnement.
• Réunir et chauffer les légumes (sauf asperges).
• Trancher le veau.
• Dresser sur assiettes chaudes : veau, sauce et légumes (finir avec asperges).

Accompagner d’un verre de vin rouge Gevrey-Chambertin (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• Parer un petit filet mignon de porc.
• Assaisonner le filet mignon de sel fin et piment d’Espelette.
• Éplucher 3 oignons de Roscoff moyens et 6 gousses d’ail.
• Mettre le filet mignon en cuisson. Cocotte : colorer au beurre et huile d’olive sur toutes les faces. Ajouter ail, 3 oignons et thym frais.
• Couvrir la cocotte et cuire le filet (tenir légèrement rosé).
• Éplucher laver et tailler 1 kg de pommes de terre en julienne (avec une mandoline), ne pas laver la julienne. Assaisonner sel et poivre 5 baies.
• Confectionner la pomme darphin : réaliser une grosse  » crêpe  » dans une poêle avec de la graisse de canard. Colorer des 2 côtés et finir la cuisson au four.
• Déglacer la cocotte au vin blanc sec puis à l’eau. Réduire et assaisonner.
• Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de filet mignon, 1 tranche de pomme darphin, 1 oignon, gousses d’ail et thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• Parer un filet mignon de 700 grammes.
• Couper le filet mignon en 2. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Saisir vivement le filet sur toutes ses faces. Éponger et refroidir sur grille.
• Réaliser un jus avec les parures : suer fortement, ajouter une garniture aromatique carotte, oignon et pieds de champignons de Paris. Déglacer madère et mouiller eau. Cuire et réduire à consistance voulue. Chinoiser et assaisonner.
• Mettre les filets en sachets, ajouter 1 cuillère de miel sapin et 70 grammes de jus. Faire le vide et souder.

• Mettre en cuisson avec un thermoplongeur à +62/63°C pendant 2h30.
• Confectionner les pommes croquettes au Comté et ciboulette (voir recette).
• Sortir les filets, les égoutter.
• Dorer les filets au beurre. Déglacer au miel, ajouter le jus de cuisson et le reste de jus. Glacer les filets.
• Frire les pommes croquettes à +175°C. 144goutter sur papier absorbant.
• Dresser sur plat ou assiettes chaudes (voir les photos).

Accompagner d’un verre de vin rouge Fleurie (avec modération).

Voir Pommes croquettes au Comté et ciboulette (Rubrique Légumes et Garnitures d’accompagnement).

Recette pour 3 personnes :

• Parer et détailler en 6 médaillons un filet mignon de porc de 600 grammes environ. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
• Émincer 200 grammes d’oignons doux des Cévennes.
• Épointer et laver rapidement 450 grammes de champignons de Paris (boutons).
• Sauter dans un sautoir les médaillons de porc sur toute les faces. Cuire rosé.
• Ajouter l’oignon des Cévennes émincé et finir de cuire le porc.
• Sauter les champignons au beurre, légère coloration.
• Ajouter les champignons à la viande, mijoter quelques minutes.
• Dresser sur assiettes chaudes.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Assaisonner une rouelle de porc de 1 kg avec sel fin, fleur de thym et piment d’Espelette.
• Colorer des 2 côtés la rouelle dans une cocotte avec beurre et filet d’huile.
• Ajouter 2 oignons coupés en deux et 3 gousses d’ail.
• Éplucher, effiler et tailler en biseau les légumes : pois gourmands, haricots verts, carottes. Tailler des pommes de terre, les blanchir et rissoler.
• Étuver les légumes au beurre, assaisonner, ajouter des petits pois et les pommes de terre.
• En fin de cuisson de la rouelle déglacer avec 100 grammes de vin blanc, réduire et mouiller avec 400 grammes de fond brun. Réduire et assaisonner. Couper la rouelle.
• Dresser sur assiettes chaudes ou dans la cocotte.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Recette pour 3 personnes :

• Éplucher, laver 600 grammes de carottes fanes. Les couper en 2 dans la longueur.
• Suer les carottes avec un peu de beurre, assaisonner sel et poivre. Ajouter 25 grammes de miel et enrober les carottes. Ajouter du cumin selon le goût.
• Mouiller les carottes avec du jus d’orange.
• amener à ébullition et cuire ensuite lentement en retournant les carottes pour bien les confire. Rectifier la réduction avec un peu d’eau si nécessaire. Réserver.
• Tailler 3 médaillons de 140 grammes dans un morceau de quasi ou noix de veau.
• Faire sauter les médaillons dans un sautoir, les garder légèrement rosés.
• Déglacer le sautoir avec un peu d’eau pour confectionner un jus. Assaisonner.
• Réchauffer et glacer les carottes pour une belle brillance.
• Dresser sur assiettes chaudes : médaillons et jus, finir avec les carottes confites nappées réduction orange.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger Beaujolais Village (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• Aplatir (batter) à la batte 4 escalopes de veau de 100 grammes. Assaisonner et réserver au frais.
• Réaliser une farce (350 grammes) avec noix de veau hachée grosse grille, oignon de Roscoff haché, sauge ciselée, girolles cuites hachées et 1 œuf battu. Assaisonner.
• Finir les 4 paupiettes (envelopper la farce dans l’escalope). Barder et ficeler. Réserver au frais.
• Effiler 500 grammes de haricots coco plats. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
• Épointer, laver et escaloper 450 grammes de champignons de Paris. Les sauter à l’huile d’olive. Assaisonner.
• Colorer les paupiettes sur toutes les faces dans une sauteuse avec huile d’olive, beurre, gousse d’ail et branche de thym. Déglacer Madère, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire 25 à 30 minutes en arrosant les paupiettes pour les glacer.
• Tailler les haricots coco en biseau, les étuver au beurre.
• Ajouter les champignons aux paupiettes. Mijoter 5 minutes.
• Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Servir le reste de légumes à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Brouilly (avec modération).