Recette pour 2 entremets de 16 cm de Ø :

• ◊ Confectionner 1 biscuit joconde : blanchir 3 œufs entiers avec 225 grammes de tant pour tant et 30 grammes de farine tamisée.
• ◊ Monter 3 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre semoule.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs dans l’appareil. Étaler sur silpat et cuire à + 190°C pendant 6/7 minutes.
• ◊ Monter 500 grammes de crème à 35% et 100 grammes de sucre semoule au bec d’oiseau, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Réserver au frais
• ◊ Réaliser le fondant chocolat : faire fondre 200 grammes de couverture Extra bitter avec 150 grammes de beurre à + 50°C. ajouter 50 grammes de cacao plein arôme.
• ◊ Incorporer la crème fouettée dans l’appareil chocolat.
• ◊ Monter en cercles : biscuit, fondant, biscuit et fondant. Lisser et réserver 1 heure au grand froid.
• ◊ Décercler les 2 entremets.
• ◊ Finir au pistolet chocolat. Décorer selon le goût.

Peut être servit avec une crème anglaise café.

Recette pour 6 personnes environ :

• ◊ Réaliser un biscuit façon joconde : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine et 10 grammes de staboline. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler sur feuille et cuire 6 minutes environ.
• ◊ Confectionner l’insert ananas frais : sauter dans 25 grammes de beurre 150 grammes d’ananas taillés en grosse brunoise. Ajouter 50 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Flamber avec 10 grammes de rhum. Ajouter 30 grammes d’eau et 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Couler en cercle de 11 cm de Ø filmé. Réserver au grand froid.
• ◊ Réaliser un sirop de punchage : 60 grammes d’eau, 60 grammes de sucre roux et 20 grammes de rhum.
• ◊ Chemiser l’entremets : détailler un disque de biscuit de 16 cm de Ø et une bande de biscuit de 55 cm sur 3 cm. Chemiser le cercle de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond.
• ◊ Confectionner le crémeux vanille : réaliser une crème anglaise avec 120 grammes de crème liquide, 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée, cuire à + 83°C. Ajouter 6 grammes de gélatine ramollie et égouttée. Chinoiser sur 200 grammes de couverture ivoire. Homogénéiser au mixeur plongeant. A + 30°C ajouter 180 grammes de crème fouettée.
• ◊ Monter l’entremets : verser du crémeux dans le cercle. Centrer l’insert ananas au centre. Garnir de crémeux. Lisser et réserver au grand froid.
• ◊ Décercler l’entremets et le napper de glaçage neutre. Décorer selon votre goût (fruits exotiques, vanille….)

Recette pour 12 personnes (2 entremets de 6 :

• ◊ Confectionner le praliné amandes/noisettes : Torréfier 125 grammes d’amandes et 125 grammes de noisettes. Laisser tièdir. Cuire 170 grammes de sucre et 70  grammes d’eau à + 118°C. Ajouter les fruits tièdes, mélanger et sabler. Fondre et cuire au caramel, mélanger. Verser sur un silpat  et refroidir. Casser et mixer jusqu’à obtenir un praliné fin.
• ◊ Réaliser le biscuit dacquoise : Tamiser ensemble, 170 grammes de poudre d’amande, 170 grammes de sucre et 30 grammes de farine. Monter au batteur 240 grammes de blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’œuf. Dresser 4 disques à la poche et cuire 18 minutes à + 160°C.
• ◊ Confectionner la crème pralinée : Blanchir 3 jaunes d’œufs, 3 œufs avec 210 grammes de sucre et 85 grammes de poudre à crème. Ajouter 600 grammes de lait chaud et cuire 2 minutes à ébullition. Ajouter 7 grammes de gélatine ramollie à l’eau. Fouetter en incorporant 100 grammes de beurre. À + 30°C  ajouter 90 grammes de beurre et 160 grammes de praliné amandes/noisettes. Réserver au frais.
• ◊ Griller des amandes effilées. Refroidir.
• ◊ Monter en 2 cercles : abaisse de dacquoise, crème mousseline pralinée, abaisse de dacquoise. Refroidir.
• ◊ Saupoudrer de sucre glace tamisé. Décercler et masquer le tour avec les amandes effilées. Poser le décor de votre choix (noisettes caramélisées, sucre cuit, plaque anniversaire..).

Recette pour 10 personnes (2X5) :

Fond de dacquoise :

• ♦ Tamiser 300 grammes de Tant pour Tant et 50 grammes de farines.
• ♦ Monter 250 grammes de blancs d’œufs en neige, serrer avec 125 grammes de sucre semoule.
• ♦ Mélanger délicatement les 2 masses, ajouter de l’extrait de vanille.
• ♦ Dresser en rond (4 disques) sur plaque et papier siliconé (douille N°8). Saupoudrer de sucre glace et cuire à + 170°C.

Crème allégée au miel :

• ♦ Tremper 10 grammes de feuilles de gélatine à l’eau froide.
• ♦ Réaliser une crème pâtissière avec 5 jaunes d’œufs, 60 grammes de sucre semoule, 30 grammes de miel de sapin, 40 grammes de poudre à crème et 350 grammes de lait. Ajouter la gélatine égouttée après cuisson et réserver au frais (filmer au contact).
• ♦ Monter 100 grammes de crème fleurette (réserver au frais).
• ♦ Réaliser une meringue italienne avec 250 grammes de blancs d’œufs et 400 grammes de miel de sapin (+ 121°C). Refroidir.
• ♦ Mélanger la crème pâtissière collée avec la meringue au miel. Finir avec la crème fouettée.
• ♦ Garnir en cercles le premier disque de dacquoise avec la crème au miel. Fermer avec le 2ème disque. Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Servir cet entremets frais.

Recette pour 15 cakes individuels :

• • Laver, couper en morceaux 150 grammes de cerises fraîches. Réserver.
• • Réaliser un coulis de cerises. Le tièdir. Réserver.
• • Chauffer 120 grammes de crème, infuser 50 grammes de poudre de thé vert matcha.
• • Blanchir au fouet 6 oeufs avec 360 grammes de sucre semoule.
• • Faire fondre 160 grammes de beurre.
• • Incorporer le beurre à +35°C.
• • Ajouter la crème au thé vert matcha.
• • Ajouter délicatement 320 grammes de farine tamisée avec 20 grammes de levure chimique.
• • Garnir les moules individuels aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
• • Dresser harmonieusement sur assiettes rectangulaires transparentes. Poser une verrine de coulis tiède, une larme de coulis.
• • Décorer avec des cerises fraîches, un peu de poudre de thé vert et un morceau de sucre à la cerise.

Servir un thé à votre goût pour ce dessert.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Confectionner une pâte feuillée (la veille de préférence) : Détrempe – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrer avec 150 grammes de beurre doux. Tourer : 2X3 tours repos de 30 minutes entre chaque . Réserver au frais.
• ♦ Laver, trier (effiler) 400 grammes de rhubarbe. Émincer, saupoudrer de 80 grammes de sucre semoule.  » Dégorger  » 2 heures au frais.
• ♦ Concasser 100 grammes d’amaretti. Réserver.
• ♦ Laver, équeuter 150 grammes de fraises (Maras des bois).
• ♦ Réaliser la crème prise : 300 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée, 2 oeufs entiers et 1 jaune, 100 grammes de sucre. Chinoiser.
• ♦ Foncer la tarte. Piquer.
• ♦ Garnir : amaretti concassés, fraises émincées, rhubarbe égouttée. Remplir de crème prise vanillée.
• ♦ Enfourner à + 210°C pendant 30 minutes environ.
• ♦ Déguster tiède avec quelques fraises fraîches.

Recette pour 1 tarte de 6 et 2 petites tartes :

• • Confectionner une pâte brisée ou feuilletée.
• • Réaliser la crème d’amandes fraîches. Piler 80 grammes d’amandes fraîches et 15 grammes de pistaches vertes avec 80 grammes de sucre et 70 grammes de beurre. Ajouter 1 oeuf extra frais. Finir avec 15 grammes de farine et quelques gouttes d’amaretto.
• • Foncer 1 grand cercle et 2 petits moules avec la pâte.
• • Garnir les cercles avec la crème d’amande. Disposer les fruits : demi abricots et pêches en quartiers.

• • Saupoudrer de sucre semoule.
• • Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
• • Tiédir et démouler.
• • Servir avec un sorbet pêche/abricot.

Dégustez silencieusement cette simple tarte de saison.

Recette pour une tarte de 8 personnes environ :

• ♣ Confectionner une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 7 grammes de sel, 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Reposer au frais.
• ♣ Réaliser une crème de noisette (50 grammes de miel de sapin des Vosges, 50 grammes de beurre, 1 oeuf entier et 50 grammes de poudre de noisette). Réserver au frais.
• ♣ Trier, dénoyauter ou non 900 grammes de mirabelles (si possible de Lorraine).
• ♣ Confectionner une crème pâtissière avec 80 grammes de miel de sapin des Vosges, 3 jaunes d‘oeufs, 40 grammes de poudre à crème, 250 grammes de lait et ½ gousse de vanille. Refroidir.

• ♣ Abaisser la pâte, garnir avec la crème de noisette. Disposer les mirabelles et cuire à +180°C pendant 25 minutes.
• ♣ Monter 4 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la crème pâtissière au miel.
• ♣ Finir de garnir la tarte avec l’appareil à soufflé.
• ♣ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes environ.

Déguster à la sortie du four quand le tarte est bien soufflée.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes :

• ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 120 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf (petit) et un peu de vanille en grains,ajouter rapidement sans donner de corps 60 grammes de poudre de noix et 200 grammes de farine. Réserver au frais.
• ◊ Torréfier légèrement 170 grammes de cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
• ◊ Confectionner la crème garniture : crémer 100 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers et 40 grammes de praliné noisette. Finir avec 100 grammes de poudre de noix. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés.
• ◊ Abaisser la pâte. Foncer 1 cercle de 22 cm de Ø avec la pâte sucrée.
• ◊ Monter 2 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs montés  à la crème de noix.
• ◊ Garnir le fond de pâte, lisser, ajouter 6 cerneaux de noix en surface.
• ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 à 35 minutes. Décercler à mi cuisson.
• ◊ Saupoudrer de sucre glace.
• ◊ Dresser sur plat rond avec papier dentelles.

Déguster avec un petit verre de liqueur de noix (avec modération).

Recette pour 4 tartelettes de 10 cm de Ø :

• ¤ Laver, éplucher et émincer 350 grammes de rhubarbe.
• ¤Sucrer avec 50 grammes de sucre semoule. Mélanger et réserver au frais 1h30( pour faire rendre l’eau de constitution).
• ¤ Abaisser 180 grammes de pâte feuilletée (à 5 tours). Foncer 4 moules à tartelettes. Piquer et réserver au frais.
• ¤ Mélanger 1 oeuf avec 60 grammes de sucre, 120 grammes de crème épaisseur et 1/4 de gousse de vanille grattée.
• ¤ Egoutter soigneusement la rhubarbe.
• ¤ Ajouter 20 grammes de noix de coco en poudre dans chaque tarte.
• ¤ Répartir la rhubarbe. Couler l’appareil.
• ¤ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ.
• ¤ Servir tiède ou froide, cette tartelette amène une acidité sympathique.

A déguster avec des fruits rouges de saisons.