Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec dans le Morbihan.

A quatorze ans, Christian Le Squer embarque pour 15 jours sur un chalutier, il va passer son temps en cuisine. Il entre ensuite au lycée hôtelier Jean Guéhenno à Vannes (il obtient le CAP et le BEP cuisine).

Sa formation culinaire et gastronomique passe ensuite par les restaurant : Jacques Le Divellec, le Lucas Carton (Alain Senderens), Taillevent, le Ritz.

Après, Christian Le Squer dirige les cuisines du Café de la Paix Restaurant Opéra à Paris où il gagne 1 étoile en 1996 et la 2ème en 1998.

En 1999, il arrive à la tête du Pavillon Ledoyen au bas des Champs Elysées à Paris 8ème.

En 2000, c’est la confirmation des 2 étoiles et il est récompensé en 2002 avec les 3 étoiles au Guide Michelin (soit 13 ans de 3 étoiles en 2014).

Historique du Pavillon Ledoyen : En 1792, Antoine-Nicolas Doyen (dit Ledoyen) construit le restaurant Ledoyen au premier étage d’un hôtel particulier. La salle de style Second Empire offre une vue admirable sur les jardins des Champs Elysées. Le restaurant ouvre en 1798, il porte alors le nom de « Le Dauphin ». Le restaurant est redessiné en 1842 par Jacques-Ignace Hittorff.

Plats : Truffe en croque au sel onctueuse quenelle de foie gras, blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée, ris de veau en brochette de bois de citronnelle rissolée jus aux herbes, caneton sauvage à l’orange écorces de navet, glacé de caramel fumé pistils de chocolat.

En 1900 Rose Donnenwirth tranforme une maison forestière en relais de charbonniers et bûcherons à Untermuhlthal (à quelques kilomètres de Baerenthal). Sa fille Lilly reprend l’établissement en 1948.

Le fils de Lilly, Jean-Georges KLEIN né le 27 octobre 1950 à Ingwiller, fréquente l’école hôtelière de Strasbourg de 1966 à 1969. Il rejoint sa mère en 1970, il est alors en salle à l’Arnsbourg.

En 1984, après des études hôtelières à Glion (Suisse), Cathy rejoint sa mère et son frère. Une première étoile récompense l’établissement en 1988. Jean-Georges passe en cuisine au côté de sa mère en 1989, Cathy prend la direction de la salle.

La deuxième étoile Michelin arrive dix ans plus tard en 1998.

Jean-Georges et Cathy, opèrent de nombreux aménagements (verrière prolongée, relookage de la salle, cuisine refaite, cave à vins…).

En cuisine Jean-Georges innove : jus de menthe à la crème de petits pois, cappuccino de pomme de terre et truffes, foie gras cru mariné avec langoustines, artichaut et truffes, oeuf parfait, carré de porcelet cuit au foin dans un baeckeoffe, rouget « Gaudi » avec sa bohémienne de légumes provençaux et sardines émincées en escabèche…..

En 2002, le Guide Rouge Michelin attribue les 3 étoiles à l’Arnsbourg. Les étoiles restent 13 ans. En 2010, Jean-Georges Klein a publié un livre : L’Alchimie des éléments.

En 2000, en hommage à son père trop tôt disparu, Marc VEYRAT s’installe à Megève et crée La Ferme de mon Père, cela lui permet d’ouvrir cette auberge l’hiver lorsque que l’Auberge de l’Eridan de Veyrier-du-Lac (voir article) sommeille.

Il crée une maison « rustique-chic » où, en sous-sol et à travers le plancher vitré de la salle à manger, les clients découvrent la cave, les étables, animaux : poules, lapins, cheval, chèvres et moutons.

Marc Veyrat surprend et décoiffe avec sa cuisine ou les bouillons remplacent les fonds et fumets, il propose des écumes de plantes sauvages, des aliments virtuels, des caramels sans sucre. Il utilise des éprouvettes, des siphons, des pipettes, de l’azote, des poussoirs…

Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles en 2001, il les gardent jusqu’en 2006 soit pendant 6 ans en même temps qu’à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac.

Plats mythiques : soufflé de sous azote, cubismede bar au polypode sauvage croquant de sésame pistache, ravioli nouveaux berce truffes du pays shiso noisettes, foie gras mikado à la myrte odorante, oeufs de caille caramel acide oxalis, perchettes du lac rôties mayonnaise virtuelle cumin egopode, brochette de canette velouté de maïs avoine soufflé yaourt…..

Guy MARTIN est né le 3 février 1957 à Bourg-Saint-Maurice en Savoie.

Après divers emplois dans la restauration commerciale (pizzeria) il est chef au Château de Coudrai sur le Lac Léman.

Pierre Traversac l’installe en 1983 au Château de Divonne-les-Bains : 1 étoile Michelin en 1985 et la 2ème en 1990.

En novembre 1991, Jean Taittinger lui propose de prendre en mains les cuisines du Grand Vefour à Paris. Il en devient le propriétaire par la suite.

En 2000, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles qu’il garde jusqu’en 2007, soit pendant 8 ans.

Aujourd’hui, Guy Martin continue au Grand Vefour avec 2 étoiles. Il gère, conseille plusieurs autres restaurants à Paris, en France et à l’étranger.

Michel BRAS est né le 4 novembre 1946 à Gabriac dans l’Aveyron.

Au départ, c’est le restaurant « Le Relais des Affaires » , il est tenu par sa mère qui pratique une cuisine du terroir, le relais est baptisé Lou Mazuc en référence au nom occitan des burrons (petites maisons des pâtures). Michel vient épauler ses parents en 1962.

Michel BRAS, chef autodidacte et atypique obtient une première étoile Michelin en 1982 et double la mise en 1987 avec la deuxième étoile.

En 1992, Ginette et Michel BRAS s’installent sur le Puech du Souquet (6 km de Laguiole) à 1225 mètres d’altitude dans une maison de verre qu’ils ont créé (endroit privilégié pour une osmose parfaite avec l’environnement de lumière, de pierre et de végétal du plateau de l’Aubrac).

En cuisine, Michel Bras est secondé par Régis Saint-Géniez (animateur d’équipe) et Serge Calderon (directeur de salle). La consécration vient en 1999 avec l’arrivée des 3 étoiles. Elles resteront à Laguiole pendant 19 ans sans interruption jusqu’à ce que les chefs les rendent au Guide.

Sébastien BRAS rejoint son père en 2002, la maison est plus que jamais familiale. Véronique son épouse épaulant Ginette en salle.

Plats : Gargouillou de jeunes légumes, aligot, pigeon rôti entier, le célèbre et très copié biscuit coulant au chocolat….

Jacques et Laurent  POURCEL sont nés le 13 septembre 1964 à Agde dans l’Hérault. Ils sont fils de viticulteur.

Après l’école hôtelière de la Colline à Montpellier, ils partent chacun de leur côté pendant six ans jusqu’en 1988 où ils s’installent à Montpellier pour y créer Le Jardin des Sens.

• – Jacques (spécialiste du sucré), part chez Michel Trama à Puymirol, chez Marc Meneau à Saint-Père sosu Vézelay et chez Pierre Gagnaire alors à Saint-Etienne.
• – Pour sa part, Laurent (adepte du salé) travaille chez Michel Bras à Laguiole, chez Alain Chapel à Mionnay et de nouveau chez Michel Bras.

En novembre 1988, associé à Olivier Château rencontré lors de leurs parcours professionnels, ils transforment une ancienne maison en restaurant, ils modèlent l’espace pour le rendre conforme à leurs rêves : « Si notre restaurant a pour nom Le Jardin des Sens, ce n’est pas juste pour la poésie. C’est l’expression qui sous-entend notre travail depuis l’origine : l’harmonie parfaite des cinq sens. Cet équilibre ne doit pas se limiter à l’assiette, à la table : tout l’environnement doit lui faire écho. De là l’idée de jardin, d’espace clos destinés à reproduire une sorte de paradis perdu qui n’est autre que la paix des sens et de l’esprit  ».

Le succès est rapide, le Guide Michelin donne 1 étoile dès 1990, la 2ème en 1992 pour cette cuisine simple et dépouillée, dédiée à la mer et au soleil.

Le couronnement arrive en mars 1998, avant leur 34 ans, Le Jardin des Sens obtient 3 étoiles au Guide Michelin. Les deux frères garderont les 3 étoiles jusqu’en 2004 soit pendant 7 ans.

L’ »Empire » des frères Pourcel ne se limite pas à Montpellier, ils dirigent ou conseillent des établissement à Paris, Shangaï, Bangkok, Tokyo, Marrakech, Casablanca, Alger, Fès, Beyrouth, Cannes..

Alain DUCASSE est né le 13 septembre 1956 (voir article sur Le Louis XV à Monaco).

Alain Ducasse reprend le restaurant de Joël Robuchon (59 avenue Raymond Poincaré à Paris) le 12 août 1996 et obtient (garde) les 3 étoiles dés début 1997.

En 2000, Alain Ducasse  transfère son restaurant dans le palace parisien Plaza Athénée avenue Montaigne toujours à Paris ou il garde les 3 étoiles.

Plusieurs chefs de cuisine se sont succédés à la tête de la brigade parisienne : Jean-François PIEGE jusqu’en 2004 (départ pour le Crillon) puis Christophe MORET jusqu’en 2010 (départ pour le restaurant Lasserre), Christophe SAINTAGNE et maintenant Romain MEDER (second Emmanuel Pilon).

Alain Ducasse détient donc les 3 étoiles à Paris depuis 23 années (perte en 2014 et 2015 reprise des 3 étoiles en 2016).

Depuis juillet 2021, Alain Ducasse a quitté le Plaza Athénée.

Alain PASSARD est né le 4 août 1956 à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine).

Il débute en pâtisserie en 1971 puis poursuit pendant 4 ans auprès de Michel Kerever (étoilé) au Lion d’Or à Liffré.

De 1976 à 1977, il travaille à la Chaumière à Reims chez Gaston Boyer (3 étoiles). Ensuite se sera l’Archestrate (3 étoiles) au côté d’Alain Senderens.

De 1980 à 1984 il est au Duc d’Enghein (au Casino à Enghein les Bains), c’est ici qu’il devient, à 26 ans, le plus jeune chef récompensé par 2 étoiles. En 1984, Alain Passard arrive à Bruxelles au restaurant Carlton où il obtient également 2 étoiles.

En 1986, le 14 octobre, il rachète l’ancien restaurant d’Alain Senderens (l’Archestrate) et le rebaptise l’Arpège.

La première étoile arrive en 1987 (cinq mois après l’ouverture), suivie d’une seconde un an plus tard en 1988.

Le Guide Michelin le couronne avec 3 étoiles en 1996, il est donc au plus haut niveau depuis 26 ans en 2021.

Dés 2001, Alain Passard retire la viande rouge de ses menus et cartes et concentre son travail sur les légumes.

Les années suivantes il ouvre plusieurs potager (à Fillé-sur-Sarthe, dans l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel) qui fournissent son restaurant en végétaux.

Alain Passard est un fan de jazz, il joue du saxophone. Il a publié plusieurs livres de cuisine dont une BD pour les enfants.

Plats emblèmathiques : aiguillettes de homard au vin jaune et huile de noisette, chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable, carpaccio de langoustines au caviar, homard et navet à l’aigre-doux, sole de ligne farcie aux palourdes et gingembre, poulet de Janzé au foin, dragée de pigeonneau des Landes à l’hydromel, tarte à la fourme d’Ambert et poire, tarte bouquet de roses caramel lactée….

Marc VEYRAT est né le 8 mai 1950 à Annecy en Haute-Savoie. Il débute un apprentissage en pâtisserie chez Bernard Desvignes à Thônes, puis il entre à l’école hôtelière mais il ne reste pas très longtemps et rentre à la ferme familiale à Manigod au coeur du Massif des Aravis pour s’occuper des chambres d’hôtes où il va développer son goût pour la gastronomie.

En 1978, après avoit été berger et professeur de ski, à 28 ans, il ouvre avec sa soeur son premier restaurant « La Croix Fry » à Manigod où il reste jusqu’en 1984 lorsqu’il revend ses parts à sa soeur.

Il ouvre l’Eridan en 1984 au coeur d’Annecy dans une villa qu’il agrandit et transforme. Il obtient 1 étoile en 1985 et la deuxième en 1987.

En 1992, Marc Veyrat crée l’Auberge de l’Eridan, une grande demeure, les pieds dans l’eau, au bord du lac d’Annecy à Veyrier-du-Lac.

En 1995, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin et, en 1999, Marc Veyrat ouvre une seconde auberge « La Ferme de mon Père » où il obtiendra également 3 étoiles Michelin (voir article).

En février 2009, usé physiquement depuis un grave accident de ski il abandonne les fourneaux de Veyrier-du-Lac après 14 ans de 3 étoiles. Marc Veyrat est le cuisinier des plantes.

Il est l’auteur de nombreux livres : Fou de saveurs, Herbier gourmand, Cuisine paysanne, L’Herbier des montagnes, Déguster les plantes sauvages, L’Herbier à croquer, Le gibier en 80 recettes, L’Encyclopédie culinaire du XXI° siècle…

Antoine WESTERMANN est né le 4 avril 1946 à Wissembourg dans le Bas-Rhin. A 14 ans il entre en apprentissage au Buffet de la gare de Strasbourg.

Ensuite, CAP en poche, pendant 7 ans, il travaille successivement à l’Hermitage, l’Ecrevisse, Le Bellevue, chez Nicolas.

En 1971, 2 ans après son mariage, voulant s’installer, il découvre le Buerehiesel (La Maison du paysan en alsacien) bâti à Molsheim, démonté et reconstruit en 1904 pour l’Exposition Universelle dans le Parc de l’Orangeraie à Strasbourg. Ce n’est alors qu’un simple bistrot.

Après beaucoup de travail, il obtient la 1ère étoile Michelin en 1976, en 1984 c’est la 2ème étoile.

En 1994, il est couronné par le Guide Michelin avec les 3 étoiles qu’il gardera jusqu’en 2006, soit pendant 13 ans.

Plats : persillé de chevreuil au foie gras de canard, bäckeofe de filet de boeuf, sniederspätele et cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil, matelote de poissons d’eau douce en raviole au Riesling, anguille rôtie à la coriandre fraîche…

Son fils Eric a repris le restaurant de Strasbourg, Antoine Westermann est aujourd’hui au restaurant à Paris.