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C’est une plante rare qui au départ était rencontrée sur les côtes européennes.
Au XVI° siècle,elle été utilisé comme produit de substitution au vrai poivre.
C’est une petite racine au goût piquant du wasabi et raifort. On l’utilise râpée avec du poisson cru, des fruits de mer, du veau, des légumes, des plats végétariens.
Après l’avoir râpée ajouter quelques gouttes de vinaigre pour conserver son goût relevé. Rincer avant utilisation. Conservation de 9 jours environ à +2°C/+4°C.
Les Tsakoniki Melintzana Leonidiou sont des aubergines d’un type spécial produites exclusivement dans la région de la plaine de Leonidiou en Grèce.
La culture de ces aubergines est réalisée sur un sol sablonneux-argileux selon la technique de culture « plein champ« .
La récolte a lieu à partir des mois de mai-juin et dure jusqu’en novembre.
La production est très élevée. Le légume a une forme oblongue, sa couleur est pourpre avec des lignes blanches (15 à 22 cm de longueur). Son goût est doux.
La production de cette aubergine AOP se trouve dans la ville d’Arcadia dans la plaine de Leonidiou délimitée à l’est par la mer, au nord par les rochers Tsakoniki et au sud par les rochers du prophète Elie Mesochori. Ses origines sont liées à son importation d’Asie (XII° et XIII° siècles).
L’aubergine est conservée au frais et est utilisée comme ingrédient de base dans de nombreuses recettes et fait partie de droit du régime méditerranéen.
Il existe le Festival de l’Aubergine.
Les salsifis appartiennent à la famille des Astéracées.
Le plus connu est le salsifis cultivés (tragopogon porrifolius) dont on cuisine les racines épluchées et cuites.
La grande majorité des salsifis consommés de nos jours sont en fait des Scorsonères au goût pratiquement identique. Leur racine est charnue, lisse et blanche une fois épluchée.
Préparations :
– Eplucher soigneusement (si possible avec des gants pour éviter de se tacher les mains),
– Laver à l’eau froide pour éliminer la terre,
– Réserver dans de l’eau froide citronnée,
– Cuire dans un blanc (eau + farine) ou à la vapeur,
– Sauter avec persillade, au gratin avec une sauce béchamel, à la crème, en garniture composée, en cocotte avec d’autres légumes « oubliés »…
Le Topinambour est une plante vivace très rustique, résistante au froid, de la famille des Astéracées. Il est cultivé comme légume pour ses tubercules.
Le nom topinambour vient de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Topinamboux (tupinambas).
Ses tubercules ont une forme mamelonnée très irrégulière, arrondie ou ovale, amincie à la base. Les tubercules sont recouverts d’ »écailles » brunes rosées.
Sa consommation en tant que légume de rationnement souvent mal cuit et cuisiné sans matière grasse lors de la Seconde Guerre Mondiale à laissé de mauvais souvenirs. En effet, tout comme le rutabaga, il n’était pas réquisitionné comme la pomme de terre.
Il existe différents variétés de topinambours : Patate, Violet de Rennes, Sakhalinski rouge, Rouge du Limousin ou Fuseau.
Les topinambours se consomment cuits : en salade, frits, en purée, sautés, en garnitures composées; crus : en crudités (râpés ou émincés).
La saveur des topinambours se rapproche de celle du fond d’artichaut et du salsifis.
Autres noms : artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre, soleil vivace.
La Vitelotte (du latin vectis) est une varièté de pomme de terre qui a une chair violette (famille des solanacées). C’est une pomme de terre oblong, cylindrique et tortueuse.
La Vitelotte est originaire de la Cordillère des Andes et du Pérou. Elle a été introduite en Europe en 1570 par les conquistadors.
En France elle se récolte de la fin de l’été jusqu’à fin mai. Sa chair violette a un léger goût de noisette et de châtaigne.
Par sa couleur, la Vitelotte est amusante à cuisiner, elle s’adapte aux salades, sautées à la poêle, en friture (chips, frites) et bien sûr en purée.
La Vitelotte contient des antioxydants capables de protéger le corps contre l’oxydation.
Pour garder sa couleur, privilégier la cuisson à la vapeur ou à l’eau.
Le 1er juillet 2020, la POMME DE TERRE DE NOIRMOUTIER vient officiellement de rejoindre la famille des produits sous indication géographique protégée (IGP), un gage de qualité et d’authenticité pour le consommateur.
Elle a un goût inimitable et une histoire unique. La célèbre pomme de terre de l’île de Noirmoutier a reçu mercredi le label d’Indication géographique protégée (IGP). La Commission européenne récompense ainsi la « réputation » du tubercule, « construite sur plus de deux siècles d’histoire à travers l’attrait qu’elle a suscitée tant au niveau des consommateurs régionaux qu’étrangers« .
Plantée dans une terre sablonneuse, « la Noirmoutier » se distingue d’abord par son goût sucré. Elle est aussi la plus précoce des pommes de terre primeurs françaises. Des caractéristiques qui sont directement liées aux propriétés des sols de l’île, située au large de la Vendée, d’où l’attribution de ce précieux sésame. »On est fier car on la plante et on la récole à la main« , explique Nicolas Garnier, exploitant agricole à Noirmoutier.
Il existe cinq variétés de la pomme de terre de Noirmoutier. La plus rare, la « bonnotte« , avait failli disparaître après-guerre au profit d’une variété plus rentable. Mais sa culture a été relancée dans le milieu des années 1990. Chaque année, une fête consacrée à la « bonnotte« , organisée fin avril-début mai, attire plusieurs milliers de personnes.
La Pomme de Terre de l’Île de Ré a obtenu l’AOC en 1998.
La Pomme de Terre de l’Île de Ré aime les sols sablonneux et calcaires, le climat doux et ensoleillé et les vents marins de l’Île.
On la trouve à partir de fin mars sur nos marchés et elle repart aussi très vite dès fin juin.
Elle est ferme et fondante, subtilement sucrée et légère en amidon. Elle possède un goût iodé et de noisette.
Cuisinée simplement, cette pomme de terre est un régal.
Le poireau de Créances est d’une grande qualité justifiée par son IGP et son Label rouge (comme la carotte de Créances).
Nourrit des embruns marins et sols sableux de la Manche, le poireau fait partie de la cuisine familiale.
Légume d’hiver par excellence il bénéficie du climat doux de la Manche qui lui permet de rester en pleine terre et de développer la finesse de son goût (sucré avec notes de noix et de noisettes) et sa tendreté.
C’est un poireau de grande taille dont le blanc doit mesurer au moins 20 cm.
De nos jours le poireau est utilisé en gastronomie est non plus uniquement dans le très bon « poireau vinaigrette » et le potage « poireau pommes de terre », il se marie très bien avec les poissons, les coquilles Saint-Jacques, en garniture (pot-au-feu), flamiche, gratins….
Autres variètrés de poireaux :
Jaune gros du Poitou, Bleu de Solaize, Gros long du Midi, Géant Précoce, Genevilliers, Elboeuf, Monstrueux de Carantan, Malabar du Nord, Long de Mèzières, Liège……
Anecdotes :
Le pissenlit de Montmagny (commune du Val-d’Oise en Île-de-France) est réputé pour son cœur fourni ainsi que pour sa légère amertume.
En cuisine il faut attendre le 18ème siècle pour trouver sa présence dans les livres. Sa culture maraîchère devient importante au 19ème siècle ou il représente un tiers des salades vendues dans la capitale. Le pissenlit de Montmagny devient alors incontournable avec son cœur fourni, sa feuille dentelée verte et son amertume.
A Montmagny, l’urbanisation a chassé les maraîchers, dans les plaines de Cergy, on n’a jamais cessé de cultiver ce pissenlit local. « Le Montmagny est vraiment le pissenlit le plus facile à faire pousser.
Et pourtant, cette plante réclame beaucoup de temps, de savoir-faire et de patience. Semé d’abord à plat, en mai, le pissenlit est ensuite « butté » (entouré d’un petit monticule de terre). Ainsi protégé, il blanchit. C’est ce qui lui confère son caractère tendre, contrairement aux pissenlits que l’on cueille à l’état sauvage, et qui ne restent fondants qu’à l’état de très jeune pousse. En janvier, le pissenlit est récolté à la main. « Ensuite on enlève une à une les feuilles abîmées ».
Accompagner de lardons, croûtons, jambon, oeufs pochés ou mollets, déglacés aux différents vinaigres, le pissenlit ce prête à de multiples recettes pour des salades d’hiver très appréciées des connaisseurs.
La Patata di Bologna est une pomme de terre de production traditionnelle, sa variétévest la » Primura » cultivée en Émilie-Romagne dans la province de Bologne.
Cette pomme de terre bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (D.O.P. en italien) depuis le 18 marc 2010. La demande d’appellation d’origine protégée est enregistrée en 2004 pour être confirmée en 2010.
La pomme de terre est cultivée en Émilie-Romagne depuis le XVII° siècle.
La Patata di Bologna est cultivée dans des terrains bonifiés riches en sédiments alluvionnaires. La variété Primura est une obtention néerlandaise issue d’un croisement des variétés Sirtema et Majestic (en 1961). Cette variété précoce à une peau lisse, jaune (yeux superficielles), à chair blanche à jaune paille. C’est un tubercule de grande taille de forme ovale et allongée. Sa chair ferme tient bien à la cuisson. Ses utilisations sont très variés : gnocchi, purée, à l’eau ou vapeur et frite.
Zone de production : l’aire de production couvre les communes de ;
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