La légende fait remonter le Chabichou du Poitou au VIII° siècle.
Il aurait été fabriqué par les Sarrasins après la défaite infligée à Poitiers en 732 par Charles Martel.
Le mot « Chabi » serait une déformation de « Chebi » qui signifie chèvre en arabe.
Le Chabichou du Poitou est un fromage français à base de lait frais et entier de chèvre, c’est un fromage à Pâte Molle, de la forme d’un petit tronc de cône dite « bonde » de 6 cm de hauteur et de 5 à 6 cm de diamètre.
Son étiquette est caractéristique avec un macaron et bretelles.
Le Chabichou du Poitou possède l’AOC depuis 1990.
Sa croûte blanche et fine, devient progressivement gris-bleu.
Zone de production :
FABRICATION
Le caillé frais est moulé dans un moule tronconique aux dimensions spécifiques, comprenant au fond l’incrustation CdP (Chabichou du Poitou).
Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affiné au minimum 10 jours.
Emprésurage :
* Le lait frais et entier est légèrement emprésuré (moins de 100 microlitres par litre de lait).
Coagulation :
* La coagulation dure 24 heures entre 20 et 22°C.
Moulage – Egouttage :
* A la louche dans des moules perforés pendant 18 à 24 heures en les retournant 2 à 3 fois.
Démoulage – Salage :
* Les fromages sont démoulés et salés au sel sec (parfois dans un bain de saumure).
* Egouttage en moules 24 à 48 heures.
Affinage :
* En hâloirs entre + 10 et 12°C pendant 10 jours minimum.
Le Chabichou du Poitou se marie bien avec les vins de sa région (Sauvignon par exemple).
Le Bleu du Vercors-Sassenage (autrefois bleu du Vercors ou bleu de Sassenage), est un fromage français de la région dauphinoise.
A l’origine, le Bleu était fabriqué par des moines, en 1338, le baron de Sassenage en autorisa la commerçialisation.
C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Persillée, d’un poids de 4 à 4,5 kg, de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de haut. Il faut compter 40 litres de lait pour fabriquer un bleu.
Le Bleu du Vercors-Sassenage possède l’AOC depuis le 30 juillet 1998.
Pour avoir l’AOC, le bleu du Vercors-Sassenage doit être affiné au moins 21 jours.
Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à septembre après 4 semaines d’affinage.
Le lait provient de la traite de 3 races de vaches laitières montagnardes : l’Abondance, la Montbéliarde et la Villarde.
L’aire géographique se réduit, à l’intérieur du Massif du Vercors à 27 communes des départements de l’Isère et de la Drôme. C’est la seule AOC fromagère entièrement incluse dans un Parc Naturel Régional (Le Vercors).
FABRICATION
Caillage – Découpage:
– Le lait est mis en cuve et porté à + 35°C.
– On ajoute des ferments lactiques et le pénicillium.
– Après caillage, découpe en petits cubes.
Brassage :
– Le brassage du caillé en cubes dure 1 heure.
Egouttage – Moulage :
– Les grains de caillé sont égouttés avant mise en moule.
– Les moules remplis sont posés plusieurs heures sur des stores pour finir l’égouttage.
Retournement :
– Retournement manuel régulier de 7 heures.
– Salage complémentaire à l’égouttage.
Repos :
Après salage, repos pendant 2 jours sur des grilles à température ambiante.
Piquage – Affinage :
– En cave, le « bleu » s’affine à une température de + 12°C sur des planches d’épicéa, un travail spécifique intervient : Le Piquage (les fromages sont perforés avec des aiguilles (développement du pénicillium).
Il peut se déguster fondu en « vercouline » (genre de raclette), en quiches….
La Figuette est un beau petit fromage frais fermier au lait cru de chèvre, fabriqué dans le Tarn.
La Figuette se décline en fromage frais nature ou aromatisé au paprika, cumin, herbes de Provence ou cendré,etc…
Elle est élaborée à partir de caillé pré-égoutté en sac, qui est ensuite moulé dans des torchons tordus manuellement, ce qui lui donne une forme particulière de figue. La forme et la couleur des aromates apportent une note originale et pleine de couleurs sur un plateau de fromages.
C’est un fromage au goût frais et léger où l’on perçoit légèrement le goût caprin qui est rapidement couvert par celui des aromates ajoutés.
La Figuette n’a pas de croûte mais son sommet est parsemé d’herbes ou bien d’épices colorées. Sa pâte est blanche, dense et homogène.
L’Ecir en Aubrac est produit au sud du Massif Central, sur les plateaux de l’Aubrac.
La plupart des fermes de la région élaboraient autrefois de petits fromages consommés par la famille les jours suivants.En 1987, Jean-Marie CAYA relance ce fromage qu’il appelle Ecir en Aubrac du patois « eciro » qui signifie vent de la tourmente (vent glacé qui souffle sur les plateaux et forme des congères).
C’est un petit fromage (180 grammes) élaboré au lait cru entier de vache de races Aubrac et Simmental.
L’Ecir en Aubrac est rond et blanc, c’est un fromage à Pâte Molle et Croûte Fleurie. Son affinage dure de 1 à 4 semaines (voir plus selon les goûts).
Sa pâte est onctueuse et crémeuse, son goût est frais.
Le Coup de corne est un fromage élaboré à la ferme de Cabriole en Haute Garonne (Midi-Pyrénées). C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache.
Il a une forme atypique de triangle plat percé d’un trou en son milieu. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie cendrée noire et couverte d’un voile poudreux blanc. Elle peut être tachetée de gris (lors d’affinage plus long). Son goût est plus ou moins prononcé en fonction du temps d’affinage.
Sa pâte à un cœur crayeux, une texture fine et fondante en bouche.
Ce fromage apporte par sa forme et le trou qui résume son nom de l’originalité sur un plateau de fromages.
A consommer avec un verre de vin rosé frais (avec modération).
Le lait ribot est un lait fermenté maigre, il fait partie de la culture culinaire bretonne au même titre que les galettes et les crêpes.
A l’origine, le lait ribot était consommé le vendredi avec des galettes ou des pommes de terre, ce jour « maigre » cette boisson à faible taux de matière grasse (0,3%) était recommandée.
Son autre nom était « lait baratté« , la ribotte étant l’autre nom de la baratte.
Pas de contre-indication liée au lactose car la fermentation l’a détruit, c’est donc un produit sain et complet.
Au goût, on croirait du yaourt à boire nature, plus liquide et plus onctueux, il a le velouté de la crème, l’acidité du yaourt et de la légéreté.
Le lait fermenté dans le monde
* guinse chez les ch’tis,
* bouri en Wallon de liège,
* betteuze dans les Vosges,
* lait ribot en Bretagne,
* koumis, kéfir, tarho, biokys dans les Pays de l’Est,
* zimme, mladost, naja dans le bassin méditerranéen,
* ymer, filia, tattenjölk, lattemjölk, skyr dans les Pays Nordiques,
* ayren en Turquie,
* lassi en Inde,
* ighi en Kabylie,
* leber ou laban en Arabe,
* buttermilk en Angleterre ou aux Etats-Unis,
* buttermilch en Allemagne,
* botermelk, kamemelk aux Pays-Bas.
Le lait ribot peut être versé sur des pommes de terre cuites à l’eau avec ciboulette et poisson fumé, en desserts (galettes chaudes ou froides…..).
D’après la légende, c’est Marie Harel de Camembert qui a inventé le fromage qui porte le nom du village.
En 1790, un prêtre aurait demandé accueil à Marie Harel.
Il était originaire de la Brie (connue pour ses fromages), en retour du refuse offert, il lui a fait part de la fabrication du camembert.
Le Camembert de Normandie est un fromage Français à base de lait de vache cru à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF) pesant 250 grammes et nécessitant 2 litres de lait pour sa fabrication.
Seul le Camembert de Normandie possède l’AOC depuis le 31 août 1983 et l’AOP depuis 1996.
Il ne faut pas confondre le Camembert de Normandie AOC avec le camembert fabriqué en Normandie.
Le Camembert de Normandie AOC est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.
Le lait doit provenir des départements constituant la Normandie (Manche, Orne, Calvados, Seine-Maritime et Eure).
Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines.
FABRICATION
Cette fabrication prend 2 jours.
L’Emprésurage :
* Le lait cru à + 37°C maximum est versé dans des bassines normandes. On y ajoute de la présure animale. Cette opération dure 1h30.
Le Moulage :
* Cette opération est une des spécificités du camembert, et est réalisée à l’aide de louches particulières.
* Elle se fait en, au minimum, 4 passes successives qui se répartissent sur une période de 5 heures environ.
Le Rabattage :
* Cette opération qui suit immédiatement le moulage consiste juste à égaliser la surface du caillé.
L’Egouttage – Le Retournement :
* Après l’égouttage qui dure 4 à 5 heures, le fromage est retourné.
Le Démoulage – Le Salage :
* Le lendemain, le fromage qui a pris sa forme est sorti du moule.
* Il est disposé sur claies dans le saloir et est recouvert d’une légère couche de sel.
* Après le salage, le camembert est recouvert sur toutes ses faces de » penicilliumcandidum » précieux champignons (fungus), qui fera le camembert.
* La face « active » de la fabrication se termine à ce stade. Il est ensuite élevé une douzaine de jours dans le hâloir.
* Il est finalement emballé.
* Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.
A servir avec un vin rouge un peu tannique et assez jeune.
Produite par une dizaine d’éleveurs de la région, la Brousse du Rôve vient d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Il s’agit d’une véritable reconnaissance pour ce fromage de chèvre fermier du sud de la France (Bouches-du-Rhône). Et un premier pas pour l’obtention du signe européen AOP.
Considéré comme « un fromage distingué et d’une remarquable qualité », la Brousse du Rôve a obtenu le 22 mars l’Appelation d’Origine Contrôlée.
Les contraintes d’obtention sont drastiques, pour la dizaine de producteurs de brousse du Rôve, qui fournissent chaque année 250000 brousses du Rôve. Ils ont à respecter :
– La zone d’appellation :
C’est l’une des plus petites zones d’appellation pour un fromage AOC. Elle est produite principalement dans le département des Bouches-du-Rhône, (97 communes, dont celle du Rôve).
– La chèvre du Rôve :
Il s’agit d’une race rustique originaire du village du Rôve, dont elle porte le nom. Elle a su s’adapter aux zones sèches et accidentées des massifs. Elle se régale des végétaux de la garrigue, des feuilles des chênes kermès, des branches de romarin… Elle fournit peu de lait, mais il est riche en matières grasses et en protéines.
– Les arômes et saveurs :
Cette végétation parfumée donne à la Brousse du Rôve des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour.
– Le savoir-faire :
La technique est rigoureuse : la pâte doit être « blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse. La floculation (transformation) nécessite un brassage manuel et est obtenu avec du vinaigre blanc comme acidifiant.
Contrairement aux autres fromages appelés « Brousse », la Brousse du Rôve n’est pas faite à partir du lactosérum résultant de la fabrication de fromages, mais directement à base du lait entier de chèvre d’une race de même nom. Cette race donne un lait particulièrement riche en matières grasses qui induit un fromage très onctueux.
La Brousse du Rôve est fabriquée en ajoutant du vinaigre de vin blanc au lait de chèvre qui est ensuite chauffé à +90ºC. Aucune présure n’est donc utilisée pour sa fabrication. Une sorte de crème floconneuse remonte en surface et est récupérée à l’écumoire. Ensuite, elle est moulée dans de petits moules à faisselle jetables. La brousse du Rôve est à peine égouttée et n’est pas démoulée. Auparavant moulées dans des faisselles en fer, les brousses étaient directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.
Elle n’est fabriquée que du printemps à l’été. Idéalement, elle doit être consommée au maximum 5 jours après sa fabrication. Les Marseillais la consomme simplement avec du sucre. Mais elle peut se servir aussi nappée d’un coulis de fruits, de confiture, ou de miel, également arrosée d’eau de fleur d’oranger… ou encore simplement nature sur une tranche de bon pain.
è molto goloso 