Le Grataron d’Arêche est un fromage fermier élaboré au lait cru de chèvre, à pâte molle et pourtant légèrement pressée, et à la croûte lavée. Fabriqué en Savoie, dans la vallée du Beaufortin, ce fromage en voie de disparition est encore fabriqué par quelques fermiers de Savoie. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite.
La croûte du Grataron d’Arêche est légèrement humide de couleur orangée et pouvant être recouverte d’un duvet gris comme la tomme de Savoie. Sa pâte est très blanche, lisse et peut comporter quelques petits trous. Son diamètre et de 8 à 10 cm pour une épaisseur de 3 à 4 cm et un poids de 400 grammes environ.
Sa texture est moelleuse avec une saveur légèrement salée, ainsi qu’un arôme très fin de noisette et caprin.
Le Gaperon ( aussi appelé » nichon de belle-mère « ) est un petit fromage à base de lait de vache (cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé), à pâte molle à croûte fleurie, ail et poivre d’un poids moyen de 350 grammes à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines en caves humides, il fait 9 cm de Ø pour 6 à 8 cm de hauteur. Ce fromage dégage peu d’odeur et sa saveur est « piquante ». Aujourd’hui, il est produit toute l’année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le Gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.
A l’origine, le Gaperon était fabriqué avec ce qu’il restait du beurre après la fabrication, c’est à dire le babeurre, appelé en patois local « gaspe » ou « gape » d’où son nom de Gaperon. Son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l’intérieur d’un torchon noué (d’où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond.
L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne (ail de Billon en cours de demande AOC). Certains paysans laissaient mûrir le Gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d’élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd’hui.
A déguster avec un vin rouge de Boudes ou Châteaugay.
Le Puy de Dôme ne cesse point, aux yeux des clermontois, de ressembler à un gaperon. Ce fromage pointu, assaisonné d’ail et de poivre qui fait les délices de la Basse Auvergne (Jean Anglade).
Le nom du Fougerus vient du fait que le fromage est habillé partiellement de frondes de fougères. Il prend la forme d’un disque assez épais, de 13 cm de diamètre, 3 à 4 cm d’épaisseur pour un poids qui varie entre 500 et 600 grammes. Le Fougerus a été crée dans les années 1960 par les établissements Rouzaire, à Tournan-en-Brie, en souvenir d’un fromage aujourd’hui disparu, le chevru.
C’est unfromage élaboré à partir de lait cru de vache, à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F). Il appartient à la famille des Bries. Son affinage dure environ 4 semaines en caves tempérées et humides. Sa croûte doit être bien fleurie et pigmentée de ferments rougeâtres, son odeur doit être caractéristiques du Brie. Son cœur est légèrement coulant.
Pour sa fabrication, le lait cru de vache est collecté chaque jour chez une vingtaine de producteurs sélectionnés dans la zone d’appellation Brie de Meaux et Brie de Melun, au cœur de la Brie laitière. Après une période de prématuration, le lait est porté à une température de 30 à 35° C puis emprésuré, ce qui entraîne une coagulation rapide.
Le caillé est alors égoutté, moulé à la louche par couches successives, puis de nouveau égoutté et démoulé. Il est ensuite salé à sec puis placé dans une salle tiède et ventilée, où il est ensemencé avec du pénicillium candidum. Commence alors l’affinage en cave, qui dure de trois à six semaines. Ce n’est qu’après le développement de la « fleur blanche » que les feuilles de fougères viennent envelopper les fromages.
Consommé à la cour de Louis XIV, l’Epoisses est un fromage réputé de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages« .
L’Epoisses est un fromage français de la région Bourgogne.
L’Epoisses possède l’AOC depuis 1991. Son nom provient du village d’Epoisses.
Sa zone d’appellation couvre la moitié Nord-Ouest de la Côte-d’Or, 2 cantons de Haute-Marne et 3 cantons de l’Yonne.
C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL), il est affiné en étant frotté au Marc de Bourgogne.
Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface. Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à novembre après 4 semaines d’affinage.
L’Epoisses est commercialisé en 2 formats: 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour un poids de 250 à 350 grammes ou 16,5 à 19 cm de diamètre pour un poids de 700 à 1,100 kg.
FABRICATION
L’Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation lente (16 à 24 heures).
C’est l’un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée de France;
¤ Le caillé (très fragile) est mis à égoutter dans des moules pendant 2 jours.
¤ Démoulé, le fromage est salé au sel sec puis séché.
¤ L’affinage dure 4 semaines minimum dans des caves humides et fraîches.
¤ Deux fois par semaine, l’Epoisses est lavé à la main avec de l’eau additionnée de Marc de Bourgogne.
L’Epoisses s’harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la côte de Beaune ou de la Côte de Nuits.
La Bresse donne aujourd’hui son nectar : le BeurreAOC de Bresse et la CrèmeAOC de Bresse constituent la quintessence de siècles de savoir-faire et d’amour du goût. Du travail bien fait aussi.
Dans les fermes, autrefois, la fabrication du beurre était de la responsabilité des femmes. C’était un travail difficile, de l’écrémage du lait jusqu’à la vente sur le marché. Et quand dans les années 1930 apparaissent les premières beurreries, celles-ci prennent naturellement le relais. C’est dans cette période qu’apparaissent notamment la Beurrerie Le Coq d’Or de Foissiat, la Laiterie d’Etrez et la Laiterie de Bresse à Varennes-Saint-Sauveur. Ce sont aujourd’hui les 3 seules laiteries habilitées pour fabriquer le Beurre AOC de Bresse et la Crème AOC de Bresse.
Au sein des laiteries, les méthodes de fabrication sont contrôlées, la qualité de la production progresse et la notoriété s’accroît. Les premières médailles d’or à l’exposition de Paris viennent couronner un savoir-faire mais aussi et surtout une saveur particulière qui vient de la typicité du terroir, de la qualité de l’herbe et du maïs » trésor local « donné aux vaches.
L’AOC Crème de Bresse et l’AOC Beurre de Bresse sont 2 AOC au service de 3 produits d’exception :
♦ Le beurre Baratte : un fondant en bouche subtil
Elaboré en baratte traditionnelle, le Beurre AOC de Bresse se caractérise par une texture souple et aérée qui le rend facile à tartiner. La flore des prairies est à l’origine de sa couleur jaune qui rappelle le coucou des prés de notre enfance ! Sa couleur qui varie selon les saisons avec des beurres plus clairs l’hiver et plus marqués au printemps et à l’automne. Son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson sont appréciés par tous les cuisiniers. Le Beurre AOC de Bresse peut être consommé nature en dégustation. Il offre de délicieuses saveurs aux parfums incomparables avec des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix.
♦ La crème semi-épaisse : des notes lactées légèrement acidulées
La Crème AOC de Bresse semi-épaisse : sa lente maturation biologique lui donne une texture semi-épaisse, favorisant le développement d’arômes subtils et révèle les saveurs du terroir bressan.
La Crème AOC de Bresse affiche un taux de matière grasse de 36% minimum, ce qui lui confère une incomparable onctuosité ! Elle se caractérise par des notes de lacté cuit, de biscuit sucré, de fruité et de fraîcheur en bouche. Le rapport entre la dimension « sucrée » et la dimension « acidulée » s’exprime différemment selon le lait mis en œuvre et le tour de main de chacune des laiteries.
♦ La crème épaisse : une expression aromatique très développée
La Crème AOC de Bresse épaisse se prête bien à la cuisine ou à la dégustation nature. Sa maturation biologique longue se traduit par une texture épaisse et une expression aromatique très développée. Elle se caractérise par un goût vif et frais, et par sa rondeur et son onctuosité en bouche.
Le Comté est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite.
Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.
Le Comté est élaboré artisanalement dans environ 170 petites fromageries, les « Fruitières« .
Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure (de 8 mois en moyenne à beaucoup plus).
Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points.
La notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule.
Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 reçoivent une bande verte.
Les meules qui obtiennent une note entre 12 et 15 reçoivent une bande brune (léger défaut).
Les meules en dessous de 12 servent à la fabrication de fromages fondus (Vache qui rit, Kiri).
Poligny est la capitale du Comté (musée du Comté)
Le Comté possède l’AOC depuis le 17 juillet 1958 (il y a 52 ans).
Informations :
– Le Comté est le 1er fromage AOC français en tonnage (1 275 000 meules chaque année).
– La zone AOC est située entre 200 et 1500 mètres d’altitude et s’étend sur 3 départements du Massif du Jura; le Doubs, le Jura et une partie de l’Ain (nord du département).
– Une meule de Comté pèse 40 kg.
– 450 litres de lait sont nécessaires pour 1 meule. Une vache Montbéliarde produit environ 20 litres de lait en 2 traites, il faut donc 23 vaches pour obtenir une meule.
Le Coeur d’Arras ou Coeur d’Avesnes et un petit fromage en forme de cœur, comme beaucoup de spécialités locales spécialement conçues pour » la fête des rats » qui se déroule chaque année à la Pentecôte à Arras. Cette fête commémore la prise par les Français de la ville d’Arras alors espagnole, en 1640.
C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache. A Pâte Molle et Croûte Lavée (P.M.C.L) de la famille du Maroilles. Son odeur est prononcée, sa croûte oranger en forme de coeur. Il a une taille de 9 à 10 cm, une épaisseur de 3 à 4 cm pour un poids de 180 grammes. Son affinage dure 4 semaines.
La fabrication du Cœur d’Arras est proche de celle du Maroilles. Il peut être produit au printemps en automne ou en hiver. Le lait est emprésuré juste après la traite puis le caillé est moulé dans des caserets en forme de coeur. Après l’égouttage, il est salé puis affiné en cave pendant 4 semaines aux cours desquelles sa croûte est lavée à plusieurs reprises.
A déguster avec un vin rouge ou alors une bière et pourquoi pas un café fort.
Le Clon ou fromage de Clon ou Tête de More est un fromage de la Bresse. Sa croûte rustique et son goût puissant ne laissent aucun doute: il vient tout droit du moyen-âge. Apprécié des notables, il a eu son heure de gloire à Lyon en 1295. Le Clon était un fromage de roi, dégusté notamment par les Ducs de Savoie.
Mais le Clon a failli tombé aux oubliettes et y moisir. C’est un archiviste de Bourg-en-Bresse, Jérôme Dupasquier, qui a retrouvé sa recette. Il a remué ciel et terre pour que ce fromage fasse son retour sur les plateaux. Le Clon est un fromage à pâte cuite pressée, élaboré à base de lait de vache cru et de safran. La recette originale est aujourd’hui pratiquement respectée à la lettre. Le Clon reste cependant très confidentiel. Il est vendu dans une fruitière du village de Drom (Ain).
Le safran qui donne son goût et sa couleur jaune au Clon est infusée dans du lait dans une petite casserole en étain ou topette puis ajouté au lait cru de vaches montbéliardes. Le mélange tiédi est mis à cailler en bassine. Le caillé est brisé grossièrement et moulé et égoutté avant d’être frappé du nom de Clon ou de l’emblème de la Bresse (la fleur de lys). Salé et retourné, le Clon est affiné deux mois minimum. En 1300 il restait jusqu’à 2 ans en cave et sa pâte verdissait.
Ce fromage renommé et offert aux hôtes de marque était vendue sur les foires locales, mais également exporté pendant de nombreux siècles sur les tables des Ducs de Savoie, des Rois de France et même celles du Vatican. Les paysans du Moyen-Âge fabriquaient le Clon qui servait à payer leur fermage aux propriétaires. Sa fabrication cessa progressivement dès le XVII° siècle, jusqu’à sa totale disparition, sans que l’on en sache les raisons.
Le Chevrotin est fabriqué depuis le XVII° siècle dans les massifs préalpins du Chablais, des Bauges, des Aravis et du Mont-Blanc.
Le Chevrotin est un fromage français au lait de chèvre cru et entier à Pâte Pressée non Cuite (PPNC) et à croûte lavée.
Le Chevrotin possède l’AOC depuis le 2 mars 2002.
Son diamètre est de 9 à 12 cm pour une hauteur de 3 à 4,5 cm et un poids de 250 à 350 grammes environ.
Une plaque de caséine garantit son authenticité.
Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à septembre après 5 semaines d’affinage.
La production de Chevrotin est saisonnière, elle respecte les cycles naturels de production du lait de chèvre. Peu de Chevrotins sont fabriqués l’hiver, lors de la période de naissance des chevreaux.
La race de chèvre adaptée à la fabrication de Chevrotin est l’alpine chamoisée.
Chaque Chevrotin est emballé individuellement d’une fine feuille d’épicéa.
FABRICATION
Sa technique de fabrication unique pour un fromage de chèvre, confére au Chevrotin un goût noiseté sans pareil.
Il faut 3 litres de lait pour obtenir un Chevrotin.
La fabrication du chevrotin est exclusivement fermière, et débute dans les 14 heures après la traite des chèvres.
Le Chevrotin est la seule AOC savoyarde.
* Après coagualation de 30 à 40 minutes à + 30/38°C, le grain obtenu est décaillé, brassé et soutiré,
* Les fromages sont ensuite moulés et pressés 6 à 12 heures,
* Ils sont ensuite salés (sel sec ou saumure) . Toutes ces opérations sont faites manuellement.
* Les fromages sont mis en caves à sécher pendant 5 à 9 jours et sont ensuite lavés.
* Les Chevrotins sont affinés sur des planches d’épicéa pendant 21 jours à compter du jour d’emprésurage.
Le Charolais est un petit fromage français à base de lait de chèvre cru entier. C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF).
Le Charolais a reçut l’AOC le 23 janvier 2010. Il devient donc le 46ème fromage français à obtenir l’AOC (AOP).
De forme cylindrique verticale légèrement bombée de 7 à 8,5 cm de hauteur, 6 à 7 cm de Ø pour un poids de 250 à 310 grammes. Il faut 2,2 à 2,5 litres de lait pour fabriquer un Charolais.
Sa croûte va du beige/ivoire (pour le jeune) vers le bleutée en fleurissant. Des tâches de pénicillium bleues peuvent apparaitre en cours d’affinage.
Son affinage dure 16 jours minimum (de 2 à 6 semaines).
L’aire géographique de l’appellation s’étend sur 252 communes sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et essentiellement la Saône-et-Loire dans un rayon de 60 km autour de Charolles ville dont il tire son nom et proche du Beaujolais.
A déguster avec un Beaujolais ou un Pouilly-Vinzelles.
è molto goloso 