La Ricotta est, comme son nom l’indique, une « recuite ». En clair, elle est fabriquée dans un deuxième temps, après la fabrication d’un premier fromage, un parmesan par exemple. Le petit-lait qui reste dans la cuve contient encore des protéines. C’est en les agrégeant, en les portant à très forte température (plus de 80°C) , que le fromager va parvenir à créer un nouveau fromage. La Ricotta est donc un « fromage de récupération ». Ainsi, dans sa version traditionnelle, elle est très peu calorique et présente une texture granuleuse et une saveur acidulée assez douce. Mais certains fromagers l’enrichissent en lait ou crème pour qu’elle soit plus riche et plus onctueuse. Elle est le plus souvent moulée dans des moules en forme de cône tronqué, qui évoquent les paniers d’osier d’autrefois.

ZONES DE PRODUCTION :

• – Campanie : principalement dans le bassin autour des rivières Garigliano et Volturno et entre la plaine de la Sele et la région du Cilento, à la fois dans la zone côtière et le long des vallées,
• – Latium : entre la vallée de la rivière Amaseno et la plaine voisine de Pontina,
• – Pouilles : la région plate et vallonnée de la province de Foggia, au pied du promontoire du Gargano,
• – Molise : avec une seule municipalité intéressée, Venafro.

Depuis Juillet 2010, au niveau européen, la dénomination Ricotta di Bufala Campana a été reconnu Appellation d’Origine Protégée (AOP).

La Ricotta di Bufala Campana est un produit laitier frais, à l’aspect ricotta typique, de couleur porcelaine blanche, sans croûte, à consistance molle, granuleuse mais non sableuse. Elle subit un traitement thermique afin d’obtenir une durée de conservation maximale de 21 jours à compter de la date de production. Le type Fresca, qui n’est pas homogénéisé, a une durée de conservation maximale de 7 jours.

Le Squacquerone di Romagna (squaquaron) est un fromage italien au lait de vache entier. Sa pâte est molle et sa maturation est rapide. Il est de couleur blanc nacré. Le Squacquerone di Romagna est un fromage très crémeux, doux et acidulé.

Ce fromage est apparu au 1er siècle après Jésus Christ à Bologne en Italie. C’est l’auteur du Satiricon, Caius Petronius Arbiter qui appelait ce fromage « caseum mollem », c’est-à-dire « sans consistance », car sa mousse fond à la bouche.

Il est à pâte molle et tendre, sans croûte ni peau, obtenu uniquement avec du lait de vache entier et pesant entre 1 et 3 kg. Il se consomme frais sur une période de trois jours maximum.

Sa texture moelleuse et crémeuse de couleur blanc nacré, son odeur délicate et sa saveur douce et légèrement acidulée en font un excellent condiment pour la piadina ( typique galette de pain azyme), mais également une grande vedette des collations, amuses-bouches, encas et dîners à base de salade fraîche (roquette), et charcuteries diverses.

La zone de production du Squacquerone di Romagna en Emilie-Romagne comprend Rimini, Forli-Cesena, Ravenne, Bologne et une partie du territoire de Ferrara.

Les caractéristiques du fromage Squacquerone di Romagna DOP (2012), notamment son onctuosité et sa tartinabilité élevée, sont liées au type de lait utilisé. Il s’agit en effet d’un lait qui acquiert des propriétés particulières et se révèle pauvre en protéines et en matières grasses consécutivement au régime alimentaire des vaches, régime sur lequel la zone géographique a un impact déterminant.

Le Spressa delle Giudicarie est un fromage italien produit à partir de lait cru de vaches de races rendena (autochtone), brune, grise alpine, frisonne et pie rouge.

Le lait doit provenir de 2 ou 3 traites successives et être en partie écrémé.

C’est un fromage à pâte demi-cuite de forme cylindrique à talon droit ou légèrement convexe et à la croûte de couleur gris-brun ou ocre foncé.

Sa pâte élastique pour le produit jeune de couleur blanche ou paille clair présente des trous de moulage de petite ou de taille  moyenne. Sa saveur varie de doux à prononcé suivant la durée de l’affinage.

Son poids est de 7 à 10 kilogrammes pour un diamètre de 30 à 35 cm et une hauteur de 8 à 11 cm.

Les périodes minimales d’affinage sont de 3 mois pour le produit « jeune » et 6 mois pour le produit « affiné « .

L’aire de production, de transformation et d’affinage du Spressa delle Giudicarie est composée des vallées Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledre.

Fabrication

Les vaches sont alimentées avec du foin de prairie permanente où prédominent les graminées.

• – Le lait cru partiellement écrémé est réchauffé dans des cuves après ajout de présure d’origine bovine.
• – La coagulation dure de 20 à 50 minutes à +35°C environ après rompage du caillé.
• – Cette pâte est soumise à une demi-cuisson à +42°C en étant brassée continuellement.
• – Après 65 minutes dans le lactosérum, le caillé est égoutté et mis en moules marquants (fascere marchianti) spéciaux.
• – Après 24 heures, la forme est salée à sec ou en saumure pendant 8 à 12 jours.
• – L’affinage est réalisé à +10/20°C.

La production du Spressa delle Giudicarie s’élève à plus d e24 000 meules obtenues à partir de 2,7 millions de lait.

Le fromage est identifié par la mention « DOP Spressa delle Giudicarie » figurant sur le talon.

Le Spressa delle Giudicarie est commercialisé soit

• ¤ giovane (jeune) ou
• ¤ stagionato (affiné).

Le Silter est un fromage italien (province de Brescia en Lombardie) à Pâte Pressée Non Cuite, au lait de vache écrémé. Il est produit en petites quantités dans le Val Camonica en Lombardie. Il existe le Silter des pâturages de montagne, au val Camonica, et celui de la vallée de Sebino.

C’est un disque pesant 10 à 16 kg. Il mesure de 34 à 40 cm de diamètre et 8 à 10 cm d’épaisseur. La pâte présente de petits trous et jaunit en vieillissant. La croûte est dure et grisâtre. c’est une production d’alpage, mûrie pendant 6 à 12 mois, de saveur douce et intense. Le Silter de montagne possède des arômes végétaux et floraux.  Celui de la vallée libère des notes de foin et de fruits secs. C’est un fromage friable.

Le mot silter, dans la région du Val Camonica, désigne les anfractuosités rocheuses ou l’on place les fromages pour commencer leur affinage pendant l’alpage.

Le Stelvio ou Stilfser est un fromage typique des bergers du col du Stelvio dans la province de Bolzano : Parc National du Stelvio (région Trentin Haut Adige) en Italie. Le fromage est fabriqué entre 500 et 2 000 mètres d’altitude.

Son aire de production englobe les communes de la province de Bolzano comprises dans :

• ¤ Val Venosta
• ¤ Burgraviato
• ¤ Salto-Sciliar
• ¤ Val Pustaria
• ¤ Val D’Isarco
• ¤ Territoire del commune di Bolzano

C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de vache. Sa pâte est compacte de consistance élastique, sa couleur jaune clair ou paille avec des yeux irréguliers de petite ou moyenne taille.

Sa croûte va du jaune amaranjado à l’orange amarronado, sa forme est cylindrique, d’un diamètre de 36/38 cm pour un hauteur de 8/10 cm et un poids de 8 à 10 kg. Son affinage est de 60 jours minimum.

Le Stelvio ou Stilfser bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 16 février 2007.

Il est consommé aussi avec des spätzle, de la polenta, du speck et râpé dans la soupe de légumes et céréales.

A déguster avec un Pinot noir dell’Alto Adige.

Le Strachitunt est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée et non cuite. Depuis 2013 il est devenu un fromage AOP, pour la fierté de toute la communauté de la région de Taleggio, Vedeseta, Val Brembilla et Blello.

Dans le passé et jusqu’à il y quelques décennies, la production fromagère des vallées se composait essentiellement des fromages appelles « Tunt » ou « Quader », c’est-à-dire ronds ou carrés.

De cela dérive le terme « Strachitunt », c’est à dire fromage rond. Le cahier des charges du produit prévoit encore aujourd’hui l’utilisation du lait cru entier (lait à peine trait et encore tiède) et travaillé avec l’ancienne technique des deux pâtes qui consiste de l’union des deux laits : le lait du soir, froid, et le lait de la traite du matin, encore tiède.

Sa croûte est épaisse, de couleur marron allant vers le gris lors de l’affinage prolongé. Son poids est de 4 à 5 kg pour un diamètre de 24 à 28 cm et une hauteur de 15 à 18 cm.

Durant l’affinage, prévu au moins pour 75 jours, le fromage est percé manuellement afin de favoriser le développement des moisissures présentes naturellement dans le lait et dans l’environnement. Cela confère l’aspect typique de la pâte persillée avec des moisissures irrégulières. Le bouquet est celui d’un fromage persillé avec des notes de lait qui se superposent sur des notes métalliques. La saveur est aromatisée et intense, allant de doux à épicé selon le degré d’affinage, parfumée et fondante avec un agréable arrière-gout végétal.

Le Taleggio  est un fromage italien à base de lait entier de vache cru ou pasteurisé de forme carrée de 20 à 25 cm de côté environ pour 5 à 7 cm de haut.

Il pèse 2 kg avec une Pâte Molle à Croûte Lavée. Sa couleur est blanche à jaune paille et sa croûte est fine et souple  et devient rosâtre à l’affinage (40 jours minimum). Elle développe une saveur aromatique.

Le Taleggio du Val Brembana remonte aux 10 et 11ème siècles où il était affiné dans des grottes naturelles. Il possède l’AOP depuis 1988.

Le Taleggio appartient à la famille des Stracchino vient de « stracch » (fatigué) parce que ces fromages étaient produits en fin de saison avec le lait des animaux fatigués du long retour des pâturages de haute altitude.

Le Taleggio est produit dans les Provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Novare et Trévisse.

A déguster avec un Chianti rouge.

La Toma Piemontese est originaire de la région du Piémont, elle est élaborée dans les provinces de Novara, Vercelli, Biella, Turin, Cuneo et les villes d’Asti et Alessandria.

Ses origines remontent à l’époque romaine, mais ce n’est qu’au XI° siècle qu’on la découvre véritablement.

La dénomination Toma Piemontaise est une appellation très récente, elle regroupe sous la même AOP (DOP) de nombreux fromages piémontais autrefois indépendants.

C’est un fromage à base de lait de vache, il fait partie des fromages à Pâte Pressée Non Cuite, sa forme est cylindrique et offre deux tailles :

• ¤ le petit mesure de 15 à 25 cm de Ø pour un poids de 1,8 à 5,9 kg.
• ¤ le gros mesure de 24 à 34 cm de Ø pour un poids de 6 à 8 kg.

Il existe 2 types de Toma Piemontaise :

• – 1 au lait entier, croûte souple et élastique, de couleur jaune/rouge brun avec une pâte blanche ivoire parsemée de trous.
• – 1 au lait demi-écrémé (semi-grasso), croûte plus souple (rouge-grise) pâte de couleur blanche avec quelques trous, odeur plus pénétrante et forte.

FABRICATION

• * Le lait cru ou pasteurisé est chauffé à + 32/35°C. Il est emprésuré avec une présure bovine.
• * Le caillé est coupé à 2 reprises (grains de la taille du maïs).
• * Il est égoutté, moulé, pressé pendant 5 à 6 heures.
• * Le salage est effectué soit en saumure pendant 36 heures, où à la main avec du sel.
• * L’affinage se fait dans des caves fraîches et humides pendant 15 jours pour les petits fromages et 60 jours pour les plus gros. Les fromages sont retournés régulièrement.

La Toma Piemontaise est un fromage de plateau. Il se déguste avec un vin rouge genre Dolcetto ou Barbera.

Le Torta del Casar (tourte de la maison) est un fromage Espagnol (Estrémadure).

Le Torta del Casar est élaboré à partir de lait cru de brebis de races Merina et Entrefina et croisements avec d’autres races du pays.

Il possède une saveur intense (peu salé et peu acide), une texture crèmeuse.

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Naturelle. Il bénéficie de l’AOP.

Une fois affiné, le Torta del Casar se transforme le plus souvent en espèce de galette (torta) dont l’intérieur s’est liquéfié avec une croûte dure qui laisse échapper la pâte lorsque la croûte se fissure.

Le Torta del Casar pèse entre 500 grammes et 1,1 kg.

Sa zone de production comprend les régions de Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez.

Le lait de brebis est caillé avec de la fleur de cardon et l’affinage dure 60 jours.

Il est traditionnellement consommé à l’apéritif mais également sur le plateau des plus grands restaurants Espagnols.

Les vins de desserts, les vins blancs et rouges jeunes l’accompagnent très bien.

La Tête de Moine est un fromage Suisse (Jura Bernois, région francophone du Canton de Berne).

La dénomination Tête de Moine est connue depuis 1790. Le fromage de Bellelay fut rebaptisé « Tête de Moine » à la fin du XVIII° siècle. Surnom datant de la période révolutionnaire .(assimilation du fromage à racler à la tonsure d’un moine).

La Tête de Moine (Fromage de Bellelay) est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée et Cuite (mi-dure).

Chaque meule cylindrique de 10 à 15 cm de Ø pour une hauteur égale de 70% à 100% du diamètre. son poids est de 0,700 à 0,900 kg en général. La couleur de la pâte varie de l’ivoire au jaune pâle brillant (selon la saison).

La Tête de Moine bénéficie de l’AOP depuis le 19 janvier 2001.

FABRICATION

La Tête de Moine est fabriquée dans 9 fromageries avec du lait (de la zone de production) livré 2 fois par jour.

• ♦ Livraison du lait (maximum 24h après la traite).
• ♦ Emprésurage du lait. Transformation en cuves en cuivre. Le lait est brassé et chauffé à + 38°C maximum. Ajout de la présure. Après 30 minutes, le caillage est terminé.
• ♦ Chauffage. La masse coagulée est découpée à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé tranché est chauffé entre + 46° et +53°C et brassé longuement.
• ♦ Moulage et Pressage. La masse est retirée ou pompée et mise en moules perforés. Les moules sont pressés et retournés. Une marque de caséine est alors apposée (numéro d’agrément, date de fabrication : traçabilité).

• ♦ Salage. Les meules AOC de la veille sont immergées au moins 12 heures dans un bain de saumure. La croûte commence à se former.
• ♦ Affinage d’au moins 3 mois (75 jours) sur des planchettes en épicéa en cave humide à + 13/14°C. Le maître fromager les retournent régulièrement. Le fromage est brossée pendant l’affinage avec un mélange d’eau salée et de bactéries lactiques.

On racle le fromage avec un couteau placé à angle droit comme le faisaient les moines de l’Abbaye de Bellelay ou avec une « Girolle » (invention mise sur le marché en 1982).

La Tête de Moine doit être raclée à la sortie du réfrigérateur, sa consistance est alors optimale. Il ne faut pas le couper mais le racler en « rosettes » très fines. Le raclage modifie la structure de la pâte (la surface mise en contact avec l’air met en valeur l’arôme typique de la Tête de Moine.

La Tête de Moine se déguste à toutes occasions, un vin blanc sec lui convient parfaitement.