Trifollier : séparer les branches de cerfeuil en trois feuilles . Réaliser des pluches pour les potages.

Tronçons :

• ♦ Poissons ronds : Morceaux de poisson taillé dans un poisson rond (saumon, brochet). Généralement un tronçon pour 2 à 3 personnes.
• ♦ Poissons plats : Morceau plus long que large taillé dans le milieu des gros poissons plats (rhomboïdaux) genre turbot, barbue. Un morceaux par personne.
• ♦ Autres : Morceau plus ou moins long d’un élément quelconque, taillé en forme de bouchon.

Tronçonner :

• ♦ Couper ou tailler certains légumes en (gros) morceaux de forme allongée (poireaux, carottes, navets…)
• ♦ Découpe de poissons plats (turbot, barbue) ou longs (cabillaud, saumon, brochet, anguille…) – Voir également tronçons.

Trousser :

• ♦ Maintenir les membres d’une volaille ou gibier à plumes, comme brider mais sans aiguille ni ficelle.
• ♦ Piquer les pinces de crustacés (écrevisses, langoustines) dans la nageoire caudale pour améliorer la présentation.

Turban :

• ♦ Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
• ♦ Farce (mousseline) cuite en moule à bordure : turban de poisson, de crustacés, de volaille…

Turbiner : raffermir un appareil à glace ou à sorbet, en le travaillant dans une turbine (sorbetière). Même sens que sangler.

U.H.T : L’acronyme UHT signifiait au départ « Upérisation à Haute Température », simplifié ensuite en «Ultra Haute Température ». C’est une technique de stérilisation bien particulière : le lait est porté instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement). La brièveté du traitement permet de préserver les qualités du lait tout en détruisant tous les micro-organismes offrant ainsi une longue conservation (environ 3 mois).

Upérisation : procédé de stérilisation continue des produits alimentaires liquides en vrac, (produits laitiers notamment), par injection directe de vapeur surchauffée dans le produit maintenu sous pression, ce qui le porte à + 150 °C pendant moins d’une seconde avant refroidissement sous-vide.

Vanner : remuer une crème ou une sauce pendant son refroidissement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de conserver l’homogénéité et d’éviter la formation d’une  » peau  » à la surface.

Venaison :

Haute venaison : nom donné à la chair comestible du gros gibier à poils tels que le cerf, la biche et le sanglier…

Basse venaison : pour le petit gibier à poils (le lièvre, le lapin de garenne) on parle de basse venaison.