Panade : mélange pouvant prendre la forme d’une pâte à choux (avant adjonction des œufs), d’une bouillie ou d’une purée  utilisé pour la confection des farces (quenelles par exemple).

Paner : passer (enrober) un aliment successivement dans la farine, dans une anglaise puis dans un troisième élément (mie de pain, chapelure, amandes, sésame, pavot…) avant cuisson sauter meunière ou frire.

Panoufle : partie ventrale des selles, des filets à raccourcir et à aplatir. Se dit également pour les râbles de lapins ou de lièvres.

En papillote : préparation qui consiste (parfois après une première cuisson) à enfermer hermétiquement les éléments traités, dans une feuille de papier sulfurisé. Mis ensuite au four chaud, le papier, sous l’action de la chaleur se gonfle. Il existe un papier transparent ayant les mêmes propriétés. Éviter l’utilisation du papier aluminium.

Papillote : Petit manchon en papier blanc glacé, découpé sur le côté en dentelle fine roulé de la grosseur d’un doigt de 4 à 6 cm de longueur. Employé pour  » habiller  » l’extrémité des manches (os) des côtes d’agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilons) après avoir été manchonnés.

Parer :

• ♦ Action de débarrasser superficiellement une pièce de viande, volaille, gibier, poisson ou des légumes de matières superflues (peau, nerfs, graisse…) avant de l’utiliser.
• ♦ Supprimer les éléments inutiles pour une meilleure présentation (parer une génoise).

Parfumer : ajouter un arôme, un parfum, à une préparation, un appareil, une crème…

Partir : démarrer la cuisson d’un aliment (marquer en cuisson).

Parures :

• ♦ Parties ou morceaux de viande, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacé et de légumes prélevés, non utilisables sous la forme la plus noble, employés pour les fonçages ou autres préparations quelconques ne nécessitant pas une présentation (farce, purée, potage…).

• ♦ Chutes de pâtes, de gâteaux (parures de feuilletage, de pâte brisée.

Passer : faire passer un aliment : crème, potage, purée, fond, sauces… au travers d’une passoire, d’un chinois, d’une étamine ou d’un tamis. Soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.