La patranque ou patrenque est une spécialité culinaire rurale traditionnelle du Cantal, en Auvergne, à base de pain et de tome fraîche.

Cette spécialité ne doit pas être confondue avec la truffade cantalienne ou avec l’aligot et le retortillat de l’Aubrac, proches parents à base de pommes de terre et de tome fraîche de Cantal ou de Salers apparus à la suite de la généralisation du tubercule au XIX^e siècle.

Le pain de seigle ou froment est en général rassis et est trempé dans du lait ou du bouillon avec le fromage.

Après égouttage, la préparation est travaillée dans une poêle avec du beurre et de la tome fraîche. Des oignons, de l’ail et une persillade peuvent être ajoutés.

La paupiette est une préparation réalisée avec une fine tranche de viande (escalope de veau), garnie de farce puis enroulée.

Elle peut être bardée puis pour finir ficelée ou maintenue avec des bâtonnets en bois.

Elle est braisée à court mouillement (parfois poêlée).

Par analogie, on confectionne des paupiettes de chou, de volaille ou de poissons.

Autre nom : oiseau sans tête (en Belgique).

Le pet-de-nonne est un beignet de pâte à choux de la taille d’une noix, cuit dans un bain de friture pas trop chaude. Il donne une boulette légère et très gonflée d’où son nom.

Les pets-de-nonne (également appelés beignets venteux) se servent bien dorés, chauds et saupoudrés de sucre et éventuellement avec une sauce aux fruits.

Ils peuvent être aussi fourrés de crème ou de confiture après cuisson.

Les pets de nonne, saupoudrés de sucre et de cannelle, sont notamment une spécialité de Baume-les-Dames, en Franche-Comté.

Plus largement, les pets-de-nonne sont traditionnellement consommés dans l’est de la France, en Belgique et en Allemagne, particulièrement en période de carnaval.

Le pétéram est une spécialité ancestrale du pays de Luchon, c’est une potée de tripes qui comporte pieds, ventre et fraise de mouton ou/et de veau, des morceaux de porc et des légumes cuits dans un vin blanc sec et elle est relevé d’un verre d’Armagnac.

Ce mets de tripes des Pyrénées se compose outre celles-ci, de panse, de fraise et de pieds d’agneau, sinon de veau, ou du mélange des deux, ainsi que de jambon cru, d’un jarret de porc, de lard ou de ventrèche. Pour les légumes, il lui faut des oignons, carottes, aulx, tomates et pommes de terre. Le tout doit être mouillé de vin blanc de Gaillac ou de tout autre vin blanc sec et d’un  verre d’Armagnac. L’assaisonnement nécessite sel, poivre, piment d’Espelette, branche de céleri, bouquet de thym, feuilles de laurier et bouquet garni.

La petite marmite est une sorte de pot-au-feu servi avec son bouillon dans le récipient de cuisson (initialement un pot en terre), parfois dans des marmites individuelles en porcelaine à feu.

La petite marmite comporte théoriquement de la viande de maigre de bœuf, de la queue de bœuf, de la volaille, des os à moelle et les légumes du pot-au-feu, avec en plus des petites boules de chou.

Les pflutters sont des boulettes de purée de pommes de terre additionnées d’œufs battus et de farine (ou semoule), ils sont parfois mouillés de lait.

Les pflutters sont ensuite pochés à l’eau bouillante et servis en entrée avec un beurre fondu.

Ils peuvent être également découpés à l’emporte pièce en forme de palets et dorés (sautés) à la poêle en accompagnement de viandes.

Autres noms : floutes ou pflutten.

Le picoussel ou « pique-aousel » est une spécialité auvergnate, surtout réputée à Mur-de-Barrez. C’est une sorte de flan à la farine de sarrasin, agrémenté de fines herbes (feuilles de blettes) et garni de prunes (pruneaux), il est généralement servi en dessert.

Les pieds et paquets sont une spécialité provençal (Marseille), il était de tradition de les déguster au restaurant de La Pomme où la recette aurait été créée.

C’est un mets composé d’abats d’agneau (panses et pieds). À Marseille, les paquets sont petits, et les pieds, uniquement d’agneaux. Les très petits paquets, 40 grammes environ sont communément appelés « bijoux ». À Sisteron, un paquet fait plus de 100 grammes et l’on utilise des pieds de moutons. Pieds et paquets sont mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.

La panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière ». Les pieds d’agneau doivent être bien blancs et époilés, puis passés à la flamme pour le croquant. Ils sont placés au fond de la marmite en fonte et recouverts des paquets et de la sauce, composée de tomate, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon. On peut y ajouter selon les goûts et les recettes, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir. La cuisson doit être longue (plusieurs heures), la plus douce possible et en plusieurs fois afin que tout soit totalement confit.

Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado.

Le pied de porc à la Sainte-Menehould est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont longuement bouillis puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.

Il faut des pieds de porc, de l’oignon, carottes, de l’échalote, des gousses d’ail, 1 bouquet garni, des clous de girofle, du vin blanc sec, de la chapelure et des œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu’il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d’eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins quatre heures. Puis les pieds refroidis sont découpés en long, panés et grillés dans une poêle.