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Spécialités de nos régions.
L’Ouillat (ou oulat, tourin béarnais).
L’ouillat, spécialité béarnaise dont la composition s’apparente au tourin (soupe à l’ail à la graisse d’oie et farine. liée aux jaunes d’œuf) mais avec adjonction d’eau de cuisson, de fèves ou de haricots. Tous ces ingrédients sont cuits dans un pot en terre dénommé ouille.
L’Oulade est une soupe aux légumes où le chou est dominant. Elle est cuite dans l’oule avec des fritons (petits morceaux de lard salé) enfermés dans une boîte percée de trous (fritonnière).
L’ourteto est un hachis d’épinards, d’oseille, de céleri et de poireau, bouilli et condimenté d’ail écrasé, de sel et de poivre, que l’on mange dans le sud de la France (Provence) sur des tranches de pain de campagne humectées d’huile d’olive. Finir avec des œufs pochés dans la soupe.
L‘oyonnade est un civet bourbonnais de jeune oie au vin de Saint Pourçain, lié avec le foie et le sang de l’animal délayés avec de l’eau-de-vie. L’oyonnade était traditionnellement préparée pour la Toussaint et s’accompagnait de rutabagas.
La pachade est une sorte de crêpe épaisse et croustillante, que l’on consomme traditionnellement en Auvergne. La pachade était un des éléments principaux de l’alimentation dans les campagnes d’Auvergne. Elle était servie le matin au petit déjeuner, après la soupe au lard, et avant le fromage. En été, lorsque les hommes restaient travailler aux champs toute la journée, on leur apportait, vers 17 h, une collation composée de pachade, de salade, de lard, de fromage et de pain.
La pachade se prépare comme une crêpe. Pour deux pachades fines, il faut mélanger un œuf, trois cuillers à soupe de farine de froment, une bonne pincée de sel et délayer avec du lait afin d’obtenir une pâte plus épaisse qu’une pâte à crêpe traditionnelle. On peut y rajouter des pommes, cuites préalablement, pour une pachade aux pommes (ou myrtilles).
La réussite du plat tient à la qualité de sa cuisson. Il est impératif d’utiliser une poêle en acier, les poêles antiadhésives sont à proscrire. Les cuisiniers avertis réservent une poêle ne servant qu’à la cuisson de la pachade, et se contentent de l’essuyer sans la laver.
Il faut d’abord faire chauffer un peu d’huile dans la poêle, puis ajouter une portion de beurre. Quand celui-ci est bien fondu, on ajoute doucement la pâte. La cuisson doit être assez lente. Une pachade réussie est souple et cuite à cœur, les bords sont croustillants.
Les pommes soufflées sont des pommes de terre émincées en tranches de 3 mm, frites dans deux bains successifs, le premier moyennement chaud (+ 130°C), le second plus chaud (+ 190°C) ce qui les fait souffler en coques légères. Elles sont servies en accompagnement de plats de viande ou de poisson.
Petit four sec en pâte feuilletée (souvent épicée ou aromatisé au parmesan) en forme de bâtonnets souvent torsadés.
Les paillettes se servent à l’apéritif et accompagnent les consommés, les poissons et les fromages.
Le pain au chocolat est un petit apprêt de viennoiserie, qui se mange froid. Il est réalisé avec un rectangle de pâte à croissant replié en portefeuille sur deux barres de chocolat. Il est levé, doré et cuit au four.
Il existe plusieurs dénominations pour cette viennoiserie :
En espagnol il se nomme Napolitana de chocolate.
Le pain de Gênes est une grosse pâtisserie en pâte à biscuit, riche en beurre et en amandes pilées à ne pas confondre avec la génoise.
Plus ou moins léger selon que les blancs d’œuf sont ou non incorporés séparément, montés en neige, le pain de Gênes se cuit traditionnellement dans un moule rond et plat à bord cannelé. Il se sert nature ou se prête à des décors et fourrages variés.
La version moderne a été créée en 1850 à Paris par Fauvel, chef pâtissier au sein de la maison Chiboust.
Le pain d’épices est un gâteau au miel, agrémenté d’épices diverses comme la cannelle, la coriandre, la muscade, la cardamome, le gingembre ou l’anis étoilé.
C’est un gâteau à pâte poussée, à base de farine, de miel et d’épices.
Il semble que c’est au XIème siècle, à la faveur des croisades, que l’Europe découvrit le pain d’épices. A Pithiviers, on soutient que celui-ci fut introduit par Saint Grégoire qui s’y serait réfugié. C’est à ce moment que la fabrication du pain d’épices se répandit en Hollande, Angleterre, Allemagne, Belgique, Italie et France.
Consommé surtout au goûter ou en friandise, le pain d’épices connait également des emplois en cuisine (épaississement de sauce, ragoût, carbonade et en particulier dans les recettes à la bière).
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