Dans les Hautes-Alpes, les Jailles sont un plat traditionnel que l’on retrouve à chaque fin d’hiver, l’occasion de grands repas où tout le monde se retrouve. Mais dans chaque village, la tradition a évolué, et aujourd’hui chacun a sa manière de les préparer.

Les « jailles » sont les parties du cou du cochon, le maigre et le gras. Ce plat se faisait lorsqu’on tuait le cochon. Tous ceux qui avaient participé aux « cochonailles » étaient invités à ce repas.

Faire revenir les morceaux de cochon à la poële avec des oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient presque grillés. Flamber au cognac. remettre le tout dans une cocotte avec de l’ail, du persil, du sel, du poivre, de la farine et du vin blanc, mélanger et couvrir, vérifier la cuisson et ajouter du vinaigre, selon votre goût, juste avant de servir en l’ayant fait un peu s’évaporer.

La Jalousie est une préparation feuilletée garnie de frangipane dont le dessus est ajouré pour évoqué la jalousie d’une fenêtre la frangipane peut être remplacée par d’autres appareils.

Par jalousie, on entend également une entrée généralement servie chaude, elle peut être garnie de farces diverses (poisson, volaille, veau, légumes).

Jambe de bois est une expression désignant un morceau non désossé de jarret de bœuf, qui constitue l’un des éléments du pot-au-feu.

Le potage à la jambe de bois était jadis une préparation gargantuesque, où entraient (recette de 1885)), une poule, deux perdrix, deux livres de rouelle de veau et une profusion de légumes.

Paul Bocuse a élaboré une version plus moderne de ce pot-au-feu lyonnais.

Le Jambon de Reims est un  » jambon  » désossé, il est une spécialité de Reims (Marne). Le jambon de Reims est réalisé à partir d’épaule ou de palette de porc, qui est ensuite pochée dans un bouillon puis moulée. Sa surface est marbrée de chapelure.

A la coupe le jambon de Reims présente des morceaux de porc assemblés et compressés.

Le jambon de Reims se consomme froid présenté en tranches.

En Bourgogne, le persillé est appelé jambon de Pâques. En effet, la coutume voulait que l’on ne tue le cochon qu’après le 11 novembre. Le jour où l’on avait décidé de tuer le cochon était nommé la saint-Cochon. C’était le seul jour de l’année où l’on mangeait du cochon frais. Le reste du jambon était gardé au saloir pendant l’hiver et on ne ressortait ses jambon que pour la période de Pâques.

Mettre le jambon à dessaler pendant 24 heures dans une grande bassine d’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois. Puis, le mettre dans une grande marmite d’eau froide et le porter à ébullition pendant 30 minutes, l’égoutter, le passer sous l’eau fraîche et retirer la couenne.

Mettre la couenne dans une grande cocotte, côté gras vers le fond. Poser le jambon par-dessus. L’entourer avec le jarret de veau et les pieds de veau. Ajouter les oignons, les échalotes et l’ail pelés ainsi que le bouquet garni et 8 grains de poivre. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau si besoin est. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux, jusqu’à ce que les viandes s’écrasent à la fourchette.
Retirer alors les viandes. On va utiliser que le jambon que l’on va écraser grossièrement à une fourchette.

Disposer en couches successives, jambon et herbes ciselées, en tassant bien. Mettre du persil mais pas trop et uniformément réparti entre les morceaux de viande. Terminer par du persil. Verser le vinaigre dans le jus de cuisson encore liquide. Mélanger et au besoin, rectifier l’assaisonnement. Verser ce liquide, à travers un chinois sur le jambon. Laisser prendre en gelée, pendant au moins 7 heures avant de servir en entrée froide. Recette giteboisseau.com

Le Jésuite est un petit gâteau feuilleté de forme triangulaire. Il est fourré d’une crème frangipane et recouvert de glace royale et amandes avant cuisson. Sucre glace pour finir après cuisson.

Autrefois ces gâteaux étaient recouverts d’un glaçage sombre (chocolat ou praliné) et façonnés de manière à évoquer le chapeau à bord roulé des jésuites.

En Argentine, le jesuita est un plat très populaire dans de nombreuses provinces. De forme rectangulaire, il est composé de pâte feuilletée farcie au jambon et fromage, recouvert d’une croûte sucrée.

Le Jésus est un saucisson sec pur porc de gros diamètre, il est embossé dans un morceau de gros intestin de porc.

La chair pur porc (parfois porc et bœuf) est la même que celle de la rosette. Son séchage dure plus de deux mois.

On appelle aussi jésus un saucisson cuit de gros diamètre embossé dans un boyau naturel, qui était préparé à la ferme et consommé à l’époque de Noël dans tout l’Est de la France. Poché il garnit les potées ou apprêts régionaux.

La d’joute (ou d’jotte) est un plat à base de choux et de saucisse, populaire du côté de Hargnies et d’Haybe (localités du nord de l’Ardenne). Au Moyen Âge, la jotte désignait un légume vert à feuilles, comme la bette, l’épinard ou, l’oseille.

Autrefois, dans ces campagnes ardennaises, la d’joute était le plat du soir ou du lendemain des noces, avec une grosse saucisse piquée au-dessus !

Le Judru est un gros saucisson court et joufflu sec pur porc, il est composé d’un hachis grossier macéré dans du marc de Bourgogne (région de Chagny). Sa peau est souvent blanchie de poudre. Sa couleur à la coupe est rouge marbrée de gras.

Sa forme vient qu’il est embossé dans une poche du gros intestin (judru).

Le kig ha farz signifie « viande et farce ». C’est une spécialité régionale originaire de basse-Bretagne et plus précisément du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et s’étendant jusqu’à Brest.
Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple puisqu’elle ne nécessite pas de surveillance.

C’est un plat copieux et complet, que l’on sert plutôt en hiver et qui est parfait pour les grandes tablées et réunions de famille. Une idée de plat idéale pour un repas de fête chaleureux et typique.