Cake au café et cannelle, mangue sautée au sucre muscovado et cannelle.

Recette pour 15 cakes individuels :

♥ Faire fondre 70 grammes de beurre.
♥ Blanchir au fouet 6 oeufs avec 160 grammes de sucre de canne.
♥ Ajouter le beurre fondu à +35°C. Finir de monter l’appareil au fouet.
♥ Ajouter l’extrait de café à votre convenance.
♥ Incorporer délicatement 250 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique et de la cannelle en poudre.
♥ Garnir les moules à cake aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
♥ Tailler 2 mangues en dés. Réserver.
♥ Les faire sauter au beurre, caraméliser légèrement avec du sucre muscovado, ajouter un peu de cannelle poudre.
♥ Dresser harmonieusement sur assiettes rondes avec la mangue sautée et caramélisée.
♥ Décorer avec un copeau de chocolat, des fleurs du jardin et un tube de cannelle..

Déguster avec un bon café.

Crème brûlée verveine fraîche et sucre muscovado.

Recette pour 6 personnes ou 15 pré-desserts :

◊ Chauffer 1 litre de crème liquide à 35%. Faire infuser pendant 10 minutes 20 belles feuilles de verveine.
◊ Blanchir 10 jaunes d’oeufs avec 200 grammes de sucre semoule, ajouter les graines d’une demi gousse de vanille de Madagascar.
◊ Chinoiser la crème chaude sur l’appareil. Mélanger sans faire d’écume.
◊ Garnir les moules ou « verrines ».
◊ Enfourner 1 heure environ à +95°C (crème tremblotante).
◊ Refroidir.
◊ Au moment de servir, saupoudrer de sucre muscovado et caraméliser au chalumeau, sous le grill du four ou avec un fer à caraméliser.

Déguster avec un petit verre de liqueur de Verveine du Velay.

Recette pour 150 pièces environ :

♦ Réaliser les pesées: 1 kg de pulpe de griotte, 100 grammes de sucre glace tamisé avec 27 grammes de pectine jaune, 1,070 kg de sucre semoule, 325 grammes de glucose et 1 jus de citron filtré.
♦ Amener la pulpe à ébullition et ajouter le sucre glace et pectine jaune.
♦ À ébullition ajouter le sucre semoule.
♦ À ébullition ajouter le glucose.
♦ Cuire au thermomètre à + 108°C. Ajouter la solution acide, mélanger.
♦ Couler immédiatement en cadre ou avec un entonnoir à piston dans des moules en flexipan.
♦ Laisser refroidir.
♦ Démouler ou découper. Rouler dans du sucre semoule.
♦ Déguster dés le lendemain.

Recette pour 8 personnes :

♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil.
♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ.
♦ Servir froid ou tiède.
Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Recette pour 24 gaufres liégeoises moyennes :

♦ Pétrir 500 grammes de farine type 65 avec 1 pincée de sel fin, 30 grammes de sucre roux, 2 œufs entiers.
♦ Ajouter 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 220 grammes de lait froid.. Pétrir 5 minutes.
♦ Ajouter 200 grammes de beurre doux en pommade. Pétrir pendant 10 minutes environ.
♦ Réserver au frais pendant 2 heures.
♦ Incorporer 250 grammes de sucre en grains. Mélanger.
♦ Détailler des morceaux de pâte de 50 grammes (pour mon gaufrier). Les façonner en boudins ou en boules.
♦ Cuire en gaufrier pendant 5 minutes environ.

Déguster ces gaufres tièdes avec un chocolat liégeois.