Panna cotta menthe fraîche, coulis de framboise gélifié à la rose de Damas.

Recette pour 40 verrines :

♦ Hydrater 10 grammes de gélatine poudre avec 60 grammes d’eau froide. Mélanger et laisser gonfler.
♦ Mixer 560 grammes de framboises. Chinoiser finement pour obtenir 500 grammes de coulis, sucrer avec 100 grammes de sucre semoule.
♦ Chauffer une partie du coulis. Ajouter la gélatine masse. Mélanger et chinoiser sur le reste du coulis froid. Parfumer arôme de rose de Damas.
♦ Couler en verrines penchées. Réserver au frais pour gélifier.
♦ Chauffer 1 litre de crème avec 250 grammes de lait entier. Sucrer avec 250 grammes de sucre semoule. Infuser une botte de menthe fraîche lavée. Réserver à couvert 15 minutes.
♦ Ajouter 18 grammes de gélatine poudre hydratée et gonflée avec 110 grammes d’eau froide. Chinoiser. Refroidir sans gélifier.
♦ Couler froid dans les verrines de coulis de framboise gélifiée. Ajouter une framboise entière.
♦ Laisser prendre au frais pendant 4 heures.

Déguster froid en sortant les verrines 25 minutes avant.

Petit baba au vieux rhum, banane sautée et flambée.

Recette pour 15 babas :

◊ Réaliser une pâte à baba sans raisins secs : Pétrir 250 grammes de farine avec 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau, 25 grammes de sucre et 4 grammes de sel fin. Ajouter 3 œufs entiers.
◊ Poser 100 grammes de beurre en morceaux sur la pâte et laisser pousser.
◊ Confectionner un sirop avec 600 grammes d’eau, 375 grammes de sucre, 80 grammes de rhum, des zestes d’agrumes (citron, orange) et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
◊ Repétrir la pâte et garnir aux 3/4 des moules demi-sphérique beurrés. Laisser pousser.
◊ Éplucher 5 bananes, les citronner et les tailler en sifflets (6 à 8 par baba).
◊ Enfourner les babas à + 190°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.
◊ Tremper les babas dans le sirop chaud (bien imbibés). Égoutter et lustrer.
◊ Dresser sur assiettes froides : baba au centre entouré de sifflets de banane, cordon de sirop légèrement réduit. Crème chantilly très peu sucrée à part.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum avec modération).

Mille-feuille crème mousseline vanille de Madagascar.

Recette pour 1 mille-feuilles de 8 personnes :

♦ Confectionner une pâte feuilletée : détrempe avec 400 grammes de farine, 6 grammes de sel et 200 grammes d’eau. Réaliser 6 tours avec 300 grammes de beurre doux. Réserver au frais 2 heures.
♦ Abaisser la pâte feuilletée, piquer et retourner sur plaque de cuisson. Cuire avec grille dessus au four à + 200°C.
♦ Griller 150 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
♦ Réaliser la crème mousseline : mélanger 2 œufs, 2 jaunes, 240 grammes de sucre et 70 grammes de poudre à crème. Infuser 1 belle gousse de vanille fendue et grattée dans 500 grammes de lait chaud. Verser le lait sur le mélanger, cuire à ébullition (2 minutes) en remuant. Dans un mélangeur, à chaud ajouter 125 grammes de beurre en fouettant. Ajouter ensuite, à froid 125 grammes de beurre, émulsionner. Réserver en filmant au contact.
♦ Détailler 3 disques de feuilletage cuit de 26 cm de Ø.
♦ Monter le mille-feuille : disque de pâte garni de crème, disque de pâte garni de crème. Troisième disque, égaliser la hauteur en appuyant avec une grille, nappé le disque légèrement de nappage blond. Bien égaliser le tour de crème mousseline.
♦ Marbrer le mille-feuille : mettre au point 400 grammes de fondant blanc à + 32°C, fondre le chocolat noir et mettre en cornet. Étendre rapidement le fondant tempéré, réaliser une spirale de chocolat et rayer avec la pointe d’un couteau.
♦ Garnir le tour du mille-feuille avec les amandes effilées grillées. Réserver au frais.
♦ Déguster dans les 24 heures.

Mini figues pochées sirop grenade, myrtilles, kumquat confit. Tranche de panettone pour saucer.

Recette pour 2 personnes :

◊ Centrifuger 1 grenade (les grains).
◊ Réaliser un sirop grenade : jus de grenade 150 grammes et 70 grammes de sucre de canne.
◊ Confire 12 tranches de kumquat dans le sirop. Égoutter et laisser sécher 1 heure.
◊ Laver et fendre légèrement 10 mini figues sur le dessus.
◊ Laver 150 grammes de myrtilles. Éponger.
◊ Pocher les mini figues pendant 2 minutes en les arrosant de sirop.
◊ Trancher un petit panettone. Réserver 2 tranches.
◊ Dresser sur assiettes transparents longues : 5 figues pochées, myrtilles, kumquat. Finir avec sirop sur les figues. Panettone à part pour saucer.

Accompagner d’un petit verre de Maury rouge (avec modération).

Biscuit mi-cuit au chocolat fleur de cao, glace café du Brésil, sauce chocolat extra bitter guayaquil.

Recette pour 10 desserts à l’assiette :

– Réaliser la pâte à biscuit : faire mousser 240 grammes de sucre et 300 grammes d’œufs (5). Ajouter 190 grammes de chocolat noir fleur de cao fondu avec 180 grammes de beurre (à + 40°C). Ajouter 80 grammes de farine tamisée et monter pendant 2 minutes. Réserver au frais pendant 2 heures.
– Chemiser 10 cercles de 7 cm de Ø et de 4 cm de hauteur avec des bandes de papier cuisson beurré. Réserver au frais.
– Confectionner la glace café : Faire bouillir 1 litre de lait, faire infuser 250 grammes de café Brésil concassé pendant 10 minutes. Blanchir 200 grammes d’œufs, 160 grammes de jaunes d’œufs avec 300 grammes de sucre cassonade et 5 grammes de nescafé. Chinoiser le lait sur l’appareil et cuire à la nappe (+ 82°C). Chinoiser, maturer au frais 2 heures.
– Torréfier légèrement 100 grammes de noix de pécan ou de noisettes. Cuire 50 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à + 120°C, ajouter les noix de pécan ou noisettes, sabler et caraméliser. Refroidir.
– Réaliser la sauce chocolat extra-bitter guayaquil : faire bouillir 200 grammes de lait, 100 grammes de crème fleurette. Ajouter 240 grammes de chocolat extra-bitter guayaquil, 30 grammes de beurre et 40 grammes de sucre. Lisser et réserver.
– Sangler et turbiner la glace café Brésil. Réserver au conservateur.
– Garnir les 10 cercles chemisés avec le biscuit chocolat. Cuire 10 minutes à + 200°C.
– Dresser sur assiettes froides : fond d’assiette avec sauce chocolat. 1 mi-cuit chaud ou tiède, 1 quenelle de glace café sur noix de pécan caramélisées concassées.
– Décorer : feuille d’or, éclat de chocolat sérigraphié et framboises fraîches.

Madeleines à la pistache.

Recettes pour 60 madeleines :

◊ Mélanger et battre à froid : 0.200 grammes de sucre semoule avec 0.175 grammes d’œufs, 0.075 grammes de lait et 0.050 grammes de pâte de pistache verte.
◊ Ajouter : 0.250 grammes de farine tamisée avec 0.007 gramme de levure chimique.
◊ Incorporer 0.075 grammes de lait.
◊ Finir avec 0.125 grammes de beurre fondu froid.
◊ Pocher en moule flexipan beurré. Repos 5 minutes.
◊ Cuire à + 190°C pendant 8 minutes environ.

Servir tièdes si possible.

Il gelato chocolate de Arnaud et Joe.

Recette pour 1.10 litre de glace :

◊ Réaliser une crème anglaise avec : 600 grammes de lait et 150 grammes de crème, 8 jaunes d’œufs blanchis avec 155 grammes de sucre semoule. Cuire à + 83°C.
◊ Verser aussitôt la crème cuite sur 110 grammes de chocolat noir. Mélanger pour fondre le chocolat.
◊ Chinoiser et refroidir.
◊ Maturer 4 heures au frais.
◊ Turbiner (pour moi 45 minutes avec une sorbetière Melchioni).
◊ Débarrasser dans un bac à glace très propre et glacé.
◊ Réserver au conservateur jusqu’à dégustation.

En fin de repas ou au goûter (mes petits enfants adorent).

Gâteau basque (Borrasko Apila).

Gâteau traditionnel du Pays Basque soit fourré de confiture de cerises noires d’Itxassou (recette depuis le 17° siècle), soit fourré d’une crème pâtissière parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger (recette apparue au 19° siècle).

Pâte :

¤ Mélanger 300 grammes de farine, 150 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin et 8 grammes de levure chimique,
¤ Ajouter 1 oeuf et 2 jaunes d’oeufs,
¤ Ajouter 150 grammes de beurre en pommade (pâte homogène),
¤ Bouler et réserver au frais 1 ou 2 heures,
¤ Abaisser la pâte en deux ronds 1/3 et 2/3,
¤ Foncer un moule beurré et fariné (chemisé) avec la plus grosse pâte,
¤ Ajouter la confiture de cerises noires ou la crème pâtissière froide,
¤ Disposer et bien souder la 2ème abaisse de pâte,
¤ Dorer, décorer (croix basque) et enfourner à four chaud + 180°C, 20 à 25 minutes (démouler à la sortie du four).

Déguster avec un verre de cidre basque.

Choux crème chantilly fève de tonka.

Recette pour 10 personnes :

♦ Réaliser la pâte à choux : faire bouillir 250 grammes d’eau avec 80 grammes de beurre coupés en petits morceaux et 4 grammes de sel. Ajouter hors du feu 125 grammes de farine, bien mélanger. Dessécher la panade. Incorporer dans une calotte 4 œufs 1 par 1.
♦ Dresser 10 choux (ou 20 petits) sur un tapis de cuisson à l’aide d’une poche et d’une douille unie. Rayer et dorer les choux.
♦ Enfourner à +190°C pendant 35 minutes environ (pâte bien sèche).
♦ Monter lentement au bec d’oiseau 1 l de crème à 35% de MG avec 180 grammes de sucre semoule au départ (le fait de monter lentement permet à la crème de bien foisonner).
♦ Parfumer la crème en râpant de la fève de tonka.
♦ Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur, évider si nécessaire. Détailler les chapeaux à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé. Saupoudrer les de sucre glace.
♦ Garnir généreusement les choux de crème chantilly parfumée avec une poche douille cannelée. Replacer les chapeaux.
♦ Dresser sur plat rond garni de papier dentelle. Servir très frais.

Chaussons aux pommes.

Recette pour 12 chaussons :

♦ Confectionner une pâte feuilletée (voir technique sur blog) : 340 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 170 grammes d’eau. Beurrage 255 grammes de beurre. 6 tours (3X2). Réserver 12 heures au frais.
♦ Réaliser une marmelade de pommes (Golden et Gala) : laver, éplucher épépiner et tailler les pommes en tranches irrégulières de façon à obtenir 750 grammes de pommes.
♦ Cuire la marmelade avec un peu d’eau à couvert. Ôter le couvercle en fin de cuisson pour évaporation de l’eau. Refroidir et réserver.
♦ Abaisser la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur.
♦ Détailler 12 ronds de 14 cm de Ø. Les étirer légèrement pour obtenir des ovales. Humidifier le tour avec 1 pinceau.
♦ Garnir un côté de chaque rond avec 55 grammes de marmelade de pommes. Replier pour réaliser des chaussons.
♦ Chiqueter le tour de chaque chausson et dorer une première fois. Réserver au frais 20 minutes.
♦ Dorer une nouvelle fois. Rayer avec le dos d’une lame de couteau. Reposer 10 minutes.
♦ Enfourner à 210°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes.
♦ Défourner et passer du sirop à l’aide d’un pinceau pour assurer un joli glaçage.

Déguster tièdes ou froids (un délice tièdes).