Catégorie : Recettes de pâtisserie

Focaccia pasquale – Fougasse de Pâques (Frioul-Vénétie-Julienne Italie).

Recette pour 2 belles focaccia :

  • ♦ Tiédir légèrement 500 grammes de lait entier, ajouter 25 grammes de sucre. Mélanger.
  • ♦ Fondre 25 grammes de beurre.
  • ♦ Dans la cuve du mélangeur ajouter 18 grammes de levure de boulanger dans le lait tiède puis incorporer 500 grammes de farine tamisée en plusieurs fois (pâte molle).
  • ♦ Laisser pousser 20 minutes. Ajouter 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs, 25 grammes de sucre et le beurre fondu froid.
  • ♦ Laisser pousser 2 heures environ.
  • ♦ Zester 1 orange bio et 1 citron jaune bio. Tailler les zestes en petits dés.
  • ♦ Ajouter à la pâte 100 grammes de Rhum brun, 100 grammes de Marsala, 1 œuf et 2 jaunes, 50 grammes de sucre et 50 grammes de beurre, quelques graines de vanille grattée. Pétrir et partager en 2.
  • ♦ Abaisser les pâtes à la main (reposer 10 minutes). Poser sur papier sulfurisé.
  • ♦ Pratiquer 3 entailles profondes.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 45 minutes environ en baissant à + 140°C à mi-cuisson.

Farz Forn (Far au four).

Recette :

  • ¤ Mélanger 6 oeufs (300 gr), 200 grammes de sucre semoule, 1 pincée de sel fin,
  • ¤ Ajouter 200 grammes de farine, 50 grammes de beurre Breton fondu froid et 1 litre de lait froid. Délayer,
  • ¤ Ajouter du rhum à votre convenance,
  • ¤ Incorporer 75 grammes de raisins secs, 75 grammes de pruneaux secs et de la vanille liquide,
  • ¤ Verser en moules beurrés,
  • ¤ Cuire à four chaud + 200°C. Baisser la température en fin de cuisson.

Dégustez tiède ou froid.

Sorbet pêche de vigne et piment d’Espelette.

Recette pour 1.50 litre de sorbet :

  • – Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre, 35 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet.
  • – Refroidir le sirop. 
  • – Mixer des pêches de vigne et récupérer 700 grammes de pulpe de pêche chinoisée. 
  • – Mélanger le sirop et la pulpe de pêche. Ajouter 2 grammes de piment d’Espelette. Maturer 4 heures au frais.
  • – Sangler et turbiner. Réserver au conservateur à glaces.
  • – Servir seul ou en dessert à l’assiette, en vacherin (meringue et crème chantilly)…

Le sorbetto limone de Jean.

Recette pour 1 litre de sorbet :

  • ♦ Porter à ébullition 500 grammes d’eau avec 270 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Refroidir le sirop.
  • ♦ Ajouter au sirop froid, 150 de jus de citron pressé et quelques râpures de zeste de citron.
  • ♦ Maturer 4 heures au frais.
  • ♦ Turbiner (pour moi 50 minutes dans une petite sorbetière Melchioni).
  • ♦ Débarrasser dans un bac très propre et glacé.
  • ♦ Réserver au conservateur pour dégustation.

A déguster en dessert ou au goûter.

Pâtes de fruit Cassis noir.

Recette pour 120 pâtes de fruit environ : 

  • ♦ Porter à ébullition 1 kg de pulpe de cassis noirs.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 28 grammes de pectine jaune.
  • ♦ A frémissements, ajouter 1.100 kg de sucre semoule. Faire fondre.
  • ♦ Ajouter 325 grammes de glucose cristal.
  • ♦ Cuire le tout à + 108°C. 
  • ♦ Ajouter 1 jus de citron. Mélanger.
  • ♦ Couler rapidement en empreintes ou entre des règles.
  • ♦ Laisser cristalliser 12 heures.
  • ♦Démouler ou découper et rouler dans le sucre semoule.

Brownies tièdes, crème anglaise aux agrumes, clémentines caramélisées. Mignardises.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Brownies : monter 2 œufs avec 100 grammes de sucre semoule, 100 grammes de sucre cassonade.  Faire fondre à + 40°C 130 grammes de beurre et 70 grammes de couverture noire Extra bitter, ajouter 12 grammes de cacao en poudre. Ajouter 30 grammes de farine tamisée et 60 grammes de noix de pécan concassées.  Mouler en ramequins beurrés. Cuire à + 170°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Réaliser la crème anglaise : chauffer 800 grammes de lait avec 200 grammes de crème à 35% et 1 gousse de vanille grattée. Blanchir 10 jaunes d’œufs avec 180 grammes de sucre semoule. Verser les liquides sur l’appareil et cuire à +83°C. Chinoiser et refroidir. Parfumer liqueur de Cointreau. Réserver au frais.
  • ◊ Éplucher 5 clémentines de Corse, séparer les segments. Sauter au beurre rapidement et caraméliser au miel de fleurs.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brownie saupoudrer de sucre glace, crème anglaise Cointreau, 4 segments de clémentines. Finir avec 3 groseilles.

Dessert accompagné de pâtes de fruits kalamansi et cassis noir, madeleine pistache (voir recettes sur le blog).

Pâtes de fruit Kalamansi.

Recette pour 120  pâtes de fruit environ :

  • ◊ Porter à ébullition 1 kg de pulpe (jus) de kalamansi (calamansi).
  • ◊ Ajouter 100 grammes de sucre glace tamisé avec 45 grammes de pectine jaune.
  • ◊ A frémissements ajouter 1.580 de sucre semoule. Chauffer.
  • ◊ Ajouter 365 grammes de glucose.
  • ◊ Cuire le tout à +111°C.
  • ◊ Finir avec 1 jus de citron.
  • ◊ Couler immédiatement en empreintes flexipan. Laisser cristalliser 24 heures.
  • ◊ Démouler et rouler dans le sucre semoule.

Pâtes de fruit acides mais très parfumées.

Brochettes de fruits flambées tequila, sorbet carotte et meringues noix de coco.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
  • ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
  • ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
  • ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
  • ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
  • ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
  • ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
  • ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Brioche façon pain perdu, poire Martin-sec pochée aux épices douces, fruits rouges en  » confiture légère « .

Recette pour 4 personnes :

  • ♦  Réaliser une brioche (48 heures à l’avance).
  • ♦ Pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers, 12 grammes de levure de boulanger diluée dans 50 grammes de lait.  Finir avec 120 grammes de beurre. Laisser pousser 1 fois. Façonner, dorer, pousser. Dorer et cuire à +180°C. Laisser « rassir « .
  • ♦ Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau, 150 grammes de sucre semoule, 80 grammes de miel de montagne, ½ gousse de vanille grattée, ¼ étoile de badiane, 1 petit morceaux d’écorce de cannelle et 1 zeste de clémentine.
  • ♦ Laver, éplucher 4 poires Martin-sec. Les citronner légèrement.
  • ♦ Pocher lentement les poires dans le sirop épicé.
  • ♦ Compoter 100 grammes de fraises, 100 grammes de framboises, 60 grammes de mûres, 60 grammes de groseilles et 80 grammes de myrtilles avec 150 grammes de sucre semoule et 4 grammes de pectine.
  • ♦ Battre 2 œufs entiers avec 100 grammes de sucre semoule, ½ gousse de vanille grattée, 150 grammes de crème épaisse et 50 grammes de lait.
  • ♦ Tailler 8 tranches de brioche, les détailler avec un emporte pièce rond uni. Chauffer 80 grammes de beurre dans une poêle.
  • ♦ Tremper rapidement les brioches dans l’appareil à pain perdu. Colorer les brioches en les faisant sauter délicatement dans le beurre. Égoutter sur papier absorbant.
  • ♦ Garnir les poires évidées avec la  » confiture  » fruits rouges.
  • ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.