Recette pour 6 pots de marmelade :

• ◊ Laver, brosser 750 grammes d’agrumes : cédrat, citron, orange et clémentine selon le goût (pour moi 1 cédrat de Corse, 1.5 citron, 1 orange et 4 clémentines de Corse).
• ◊ Couper et émincer très finement les agrumes. Récupérer les pépins et les mettre dans une cuillère à thé.
• ◊ Placer dans un rondeau plat l’émincé d’agrumes avec 2 litres 250 d’eau. Ajouter les pépins.
• ◊ Cuire à petite ébullition pendant 2h30 en remuant.
• ◊ Laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures minimum.
• ◊ Ajouter 1,5 kg de sucre en morceaux (pour moi moitié de sucre roux). Dissoudre lentement le sucre.
• ◊ Cuire 30 minutes environ. Tester en versant un peu de marmelade sur une assiette glacée pour voir la prise.
• ◊ Débarrasser en pot à confiture. Fermer avec couvercle et retourner les pots pour  » stériliser « .
• ◊ Réserver au moins une semaine avant dégustation.

A déguster à l’heure du thé sur toast de brioche grillée. Cette marmelade convient très bien en accompagnement des fromages à pâte persillée (bleus, Roquefort, Stilton…).

Recette pour 4 pots :

• ◊ Laver et effiler de la rhubarbe pour obtenir 1 kg.
• ◊ Tailler en morceaux assez fin.
• ◊Ajouter 750 grammes de sucre semoule et 100  grammes de sucre muscovado.
• ◊ Ajouter 45 gouttes d’extrait de menthe poivrée. Bien mélangée.
• ◊ Réserver au frais pendant 12 heures en remuant régulièrement.
• ◊ Cuire la confiture à feu vif, écumer. Cuire à + 108°C au thermomètre si possible.
• ◊ Garnir les pots très propres. Fermer avec le couvercle et retourner.
• ◊ Laisser refroidir avant de remettre à l’endroit.

Recette pour 10 pots de 350 grammes : 

• ◊ Stériliser 10 pots à confiture.
• ◊ Laver 4 kg de pêches jaunes (pour obtenir 3 kg de pêches prêtes à cuire).
• ◊ Monder ou peler les pêches jaunes. 
• ◊ Couper les pêches en petits morceaux.
• ◊ Ajouter 2 kg de sucre semoule pour 3 kg de pêches.
• ◊ Ajouter 2 grosses gousses de vanille fendues et grattées. Couper les gousses pour obtenir 20 morceaux.
• ◊ Bien mélanger le tout et maturer au frais pendant 6 heures en remuant toutes les heures.
• ◊ Nettoyer soigneusement votre bassine à confitures.
• ◊ Cuire la confiture à + 106°C.
• ◊ Mettre en pots à chaud. Fermer les couvercles et retourner. Laisser refroidir une nuit. Étiqueter.

Recette pour 12 pots de 400 grammes : 

• ◊ Laver soigneusement 3 kg de mirabelles mûres. Égoutter.
• ◊ Dénoyauter les mirabelles et les couper en 3 ou 4.
• ◊ Ajouter 1.750 kg de sucre et 250 grammes de sucre muscovado. Mélanger avec le jus de 2 citron.
• ◊ Réserver au frais 3 heures en remuant de temps en temps.
• ◊ Cuire la confiture à +104°C en écumant.
• ◊ Remplir les pots ébouillantés au maximum. Fermer avec les couvercles.
• ◊ Renverser et laisser refroidir à l’envers.

Déguster selon le goût : petit déjeuner, desserts, fromages…

Recette pour 7 pots de 400 grammes environ :

• ♦ Ébouillanter les pots de confiture et couvercles.
• ♦ Laver, équeuter et dénoyauter  2.2 kg de cerises noires. Les couper en 2.
• ♦ Peser 1,400 kg de sucre à confiture. 
• ♦ Presser 1 gros citron jaune.
  
  
• ♦ Mélanger les cerises, leur jus, le sucre, le jus de citron.
• ♦ Laisser maturer 6 heures à couvert d’un torchon.
• ♦ Cuire la confiture dans une bassine en cuivre très propre : + 104°C.
• ♦ Garnir les pots de confiture au maximum. Fermer avec les couvercles et retourner.
• ♦ Laisser refroidir ainsi jusqu’au lendemain.

Déguster au petit déjeuner ou au goûter avec vos petits enfants ou des plus grands.

Chauffer doucement:

• 200 gr de glucose 
• 40 gr eau 

Ajouter:

• 500 gr de sucre semoule

Cuire au caramel et ajouter hors feu

• 30 gr de beurre demi-sel
• 400 gr de crème tiède

Cuire et ajouter 

• 170 gr de beurre demi-sel
• 6 gr de fleur de sel (Guérande ou Maldon)

Cuire à + 118°C

Couler et réserver 12 heures à température ambiante.

Détailler et emballer.

Recette pour 1,200 kg de caramels :

• ◊ Chauffer 510 grammes de crème fraîche avec 1 gousse de vanille Bourbon fendue et grattée. Porter à ébullition. Infuser 6 minutes.
• ◊ Ajouter 400 grammes de sucre semoule et 310 grammes de glucose cristal. Cuire en remuant 
• ◊ Cuire au thermomètre à +122°C.
• ◊ Retirer du feu, enlever la gousse de vanille et ajouter 40 grammes de beurre salé.
• ◊ Couler entre des règles sur silpat. Laisser refroidir.
• ◊ Après refroidissement détailler selon la forme voulue.
• ◊ Emballer dans du papier spécial caramels.