Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une crème pâtissière : 4 jaunes d’oeufs, 120 grammes de sucre, 60 grammes de poudre à crème. Ajouter 400 grammes de lait chaud, cuire à ébullition en ajoutant 100 grammes de jus de yuzu. Bouillir et lier avec 2 jaunes d’oeufs. Réserver en filmant au contact.
• ♦ Monter une génoise : 2 oeufs montés avec 65 grammes de sucre. Ajouter 65 grammes de farine tamisée. Cuire en moule chemisé. Démouler.
• ♦ Réaliser l’appareil à madeleines : mélanger 200 grammes de sucre, 3 oeufs et 75 grammes de lait. Ajouter 250 grammes de farine et 7 grammes de levure chimique tamisées ensemble. Finir avec 125 grammes de beurre fondu et 80 grammes d’écorces d’orange en brunoise. Cuire à + 190°C (2 par personne).
• ♦ Imbiber les morceaux de génoise de sirop au yuzu. Chemiser 10 moules individuels (beurre + sucre).
• ♦ Monter 5 blancs d’oeufs en neige. Incorporer les blancs à la crème pâtissière yuzu.
• ♦ Garnir les moules à soufflés : biscuit imbibé, appareil à soufflé. Lisser.
• ♦ Enfourner et cuire 14 minutes à + 180°C.
• ♦ Dresser sur assiette avec 2 madeleines orange et 1 fraise.

Recette pour 20 pré-dessert :

• • Monder 1 kg de pêches blanches. Couper en morceaux.
• • Réaliser un sirop avec 300 grammes d’eau, 150 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée, 1 étoile de badiane, 1 éclat de cannelle et quelques rapûres de noix de tonka. Infuser et refroidir.
• • Mixer finement les pêches blanches, ajouter le sirop froid et 1/4 de jus de citron (pour éviter l’oxydation et amener un peu d’acidité). Passer au chinois étamine et réserver à + 3°C pendant quelques heures.
• • Dresser en petites assiettes creuses bien froides.
• • Décorer avec 1 petite fraise, 1 pluche de basilic, 1 framboise poudrée de sucre glace et 1 goutte de jus de fraise.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Lever à la cuillère à racines 60 billes de melon (à point).
• ♦ Fondre 100 grammes de miel de montagne dans un sautoir. Ajouter les billes de melon, 20 feuilles de verveine fraîche. Enrober dans le miel sans cuire.
• ♦ Réduire à glace 500 grammes de vin rouge corsé avec 100 grammes de sucre muscovado, 1 gousse de vanille grattée.
• ♦ Ajouter 500 grammes de framboises fraîche et des feuilles de mélisse. Enrober et refroidir.
• ♦ Dresser en assiettes creuses froides : soupe de framboises au centre, billes de melon autour.
• ♦ Finir avec un petit baba trempé au sirop rhum.

Recette pour 8 soufflés : (selon la taille des moules)

• ◊ Réaliser une crème pâtissière  (500 grammes de lait chauffé avec une gousse de vanille, blanchir 4 jaunes d’oeufs avec 120 grammes de sucre et 60 grammes de farine ou poudre à crème, cuire à ébullition 2 minutes, ajouter 2 jaunes d’oeufs et recuire). Débarrasser et filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte lors du refroidissement rapide.
• ◊ Confectionner une génoise, la cuire et la détailler en « cubes » de 2 cm. Réserver.
• ◊ Chemiser les 8 moules (ou 2X4) avec du beurre fondu et du sucre semoule. Réserver.
• ◊ Monter 5 blancs d’oeufs en neige sans les grainer.
• ◊ Parfumer la crème pâtissière au Cointreau (50 grammes), la fouetter bien lisse.
• ◊ Incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés à la crème pâtissière.
• ◊ Placer quelques « cubes » de génoise imbibée dans les moules et garnir d’appareil à soufflé.
• ◊ Enfourner immédiatement au four à + 180°C pendant 12 minutes (petits moules individuels).
• ◊ Défourner, saupoudrer de sucre glace et dresser sur doublure pour une dégustation rapide.

IL est possible de réaliser l’appareil à soufflé à l’avance, de mouler et réserver les soufflés crus au bain-marie puis de les cuire à la demande (12 minutes environ).

Recette pour 4 personnes :

• ♣ Laver 850 grammes de cerises. Les équeuter et les dénoyauter.
• ♣ Mixer finement les cerises avec 120 grammes de sucre.
• ♣ Ajouter 1 gousse de vanille grattée, quelques râpures de noix de tonka et une capsule de cardamome. Parfumer de 50 grammes de kirsch. Chinoiser finement et réserver au frais.
• ♣ Sauter au beurre 250 grammes de cerises fraîches dénoyautées (ou non), sucrer et caraméliser légèrement. Flamber au kirsch ou autre).
• ♣ Dresser la soupe (bien mélanger) en assiettes creuses ou en coupes.Parsemer de cerises flambées. Finir avec des paillettes de pâte filo.

Servir avec à part : un sablé breton aux amandes, une quenelle de glace vanille et un pot de crème chantilly très peu sucrée.

Recette pour 20 pré-desserts :

• * Monder 10 belles pêches blanches, couper chacune en 2. Réserver au frais.
• * Torréfier légèrement 300 grammes de fruits secs (amandes, pistaches et noisettes).
• * Chauffer les fruits secs, ajouter 25 grammes de beurre, ajouter 60 grammes de miel, caraméliser. Réserver au tiède.
• * Couper chaque demi pêche en 3. Les faire sauter avec 100 grammes de beurre, finir avec 50 grammes de sucre et de la poudre de gingembre, enrober les quartiers de pêche.
• * Dresser en petits plat à tajines sur une crème fouettée au gingembre.
• * Décorer avec des fruits secs caramélisés, des grains de myrtilles et des feuilles de verveine.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte sucrée. Abaisser et foncer 2 cercles. Réserver au frais.
• ◊ Confectionner une compote de pommes et poires légèrement sucrée. Ajouter de la cannelle. Refroidir.
• ◊ Réaliser la glace cannelle : 12 jaunes d’œufs, 100 grammes de sucre roux et 80 grammes de sucre semoule. Ajouter 800 grammes de lait et 200 grammes de crème infusés cannelle et vanille. Cuire à + 82°C. Chinoiser, maturer 2 heures. Sangler et turbiner. Réserver au conservateur.
• ◊ Ajouter les rosaces de pommes sur les tartes. Cuire 35 minutes environ à + 1850°C. Lustrer au nappage blond additionné de cannelle poudre.
• ◊ Confectionner le caramel beurre salé : cuire à sec 200 grammes de sucre au caramel, décuire avec 80 grammes de crème chaude. Monter avec 50 grammes de beurre salé. Chinoiser.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : tarte coupée, quenelle de glace cannelle. Finir caramel beurre salé.

Recette pour 10 tartes :

• • Confectionner une pâte feuilletée au beurre classique à 6 tours(laisser reposer la pâte tous les 2 tours).
• • Eplucher et citronner légèrement 6 pommes Granny Smith. Réserver au frais.
• • Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Détailler 10 cercles de 12 cm de Ø. Piquer, retourner et réserver au frais 30 minutes.
• • Emincer finement les pommes.
• • Garnir les ronds de pâte avec les pommes émincées.
• • Saupoudrer de sucre (peu).
• • Enfourner à four chaud + 200°C pendant 20 minutes environ.
• • Cuire à sec 200 grammes de sucre semoule au caramel. Décuire avec 100 grammes de crème chaude avec 1 gousse de vanille grattée. Monter avec 60 grammes de beurre salé.
• Dresser les tartes sur assiettes tièdes « marbrées de caramel au beurre salé. Finir avec une grappe de groseilles.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser une glace yaourt basilic : infuser 1/2 botte de basilic dans 375 grammes de crème chaude sucrée avec 250 grammes de sucre. Chinoiser sur 750 grammes de yaourt. Ajouter 1 jus de citron. Maturer 4 heures.
• ◊ Confectionner la pâte sucrée : crémer 130 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 oeuf, mélanger avec 200 grammes de farine, 50 grammes de poudre d’amande et 1 pincée de sel. Réserver au frais 1 heure.
• ◊ Réaliser la crème vanille : chauffer 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir 3 oeufs et 200 grammes de sucre semoule, ajouter 60 grammes de poudre à crème. Verser le lait chaud et cuire la crème pâtissière à ébullition, débarrasser. Ajouter 100 grammes de beurre en fouettant à chaud. Emulsionner la crème froide avec 100 grammes de beurre.
• ◊ Abaisser et foncer 10 tartelettes, les cuire à blanc à + 180°C.
• ◊ Sangler et turbiner la glace yaourt basilic.
• ◊ Laver et émincer finement 10 figues mûres.
• ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la crème vanille, disposer la figue en rosace et napper de coulis de framboises fraîches.
• ◊ Dresser sur assiettes froides: tartelette figue et quenelle de glace yaourt.

Recette pour 20 assiettes :

• ¤ Confectionner 20 coques de macarons roses (voir recette de base).
• ¤ Réaliser une crème pâtissière avec 1 litre de lait, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, 250 grammes de sucre semoule, 100 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille. La parfumer avec 150 grammes de coulis de fraise. Refroidir.
• ¤ Réaliser un sorbet fraise au poivre long (voir recette).
• ¤ Prendre 175 grammes de crème pâtissière à la fraise et l’émulsionner au batteur avec 50 grammes de couverture noire fondue. Dresser au pochoir et cuire à + 170°C. Former à la sortie du four.
• ¤ Confectionner un coulis de fraises avec 300 grammes de fraises, 100 grammes de sucre et 1/2 citron jaune.
• ¤ « Alléger » la crème pâtissière avec 240 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
• ¤ Dresser sur assiettes froides : coque de macaron garnie de crème allégée et de fraises Gariguettes, quenelle de sorbet fraise et poivre long sur 1 tartare de fraise, coulis fraise, croustillant fraise/chocolat. Décorer motif chocolat et serpentin isomalt.