Catégorie : Recettes de pâtisserie

Bugnes lyonnaises, glace aux pralines rouges.

Recette pour 10 personnes :

La Veille

  • ◊ Réaliser la pâte à bugnes : mélanger 450 grammes de farine, 1 pincée de sel fin, et 110 grammes de sucre semoule. Ajouter 5 œufs entiers et 120 grammes de beurre fondu froid.  Pétrir rapidement filmer et laisser reposer au frais.

Le jour même

  • ◊ Réaliser une crème anglaise : blanchir 10 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Chauffer 1 litre de lait avec 1 gousse de vanille grattée. Cuire la crème à + 83°C. Chinoiser sur 120 grammes de pralines rouges concassées et refroidir.
  • ◊ Abaisser finement la pâte à bugnes. Détailler à la roulette. Inciser et plier .
  • ◊ Frire à + 170°C et éponger sur papier absorbant.
  • ◊ Sangler et turbiner la glace praline.
  • ◊ Dresser : les bugnes saupoudrées de sucre glace sur assiette, la glace en ramequin. Finir avec 1 praline rouge.

Déguster avec une coupe de Cerdon (avec modération). 

Le Crumble de Julienne (pommes Canada, cannelle, glace vanille).

Crumble réalisé par Julienne. 

Recette pour 4 personnes :

  • * Crémer 60 grammes de beurre et 60 grammes de sucre semoule.
  • * Ajouter rapidement 60 grammes de poudre d’amandes, 45 grammes de farine tamisée avec 2 grammes de cannelle poudre. Réserver au frais.
  • * Eplucher, citronner et couper 6 pommes Canada en quartiers.
  • * Faire sauter légèrement les pommes Canada dans 80 grammes de beurre. Sucrer avec 80 grammes de sucre et 1 pincée de cannelle poudre. Refroidir.
  • * Dresser les pommes froides dans un plat à gratin.
  • * Emietter le crumble (pâte) sur les pommes.
  • * Enfourner à + 180°C pendant 8 à 10 minutes. Cuisson et légère coloration du crumble.
  • * Servir tiède avec une glace vanille.

Le Genasien, glace crème brûlée.

Recette pour 20 personnes :

Réaliser la glace crème brûlée:

  • ◊ La veille : faire bouillir 620 grammes de lait  ½ écrémé et 500 grammes de crème, ajouter 1 gousse de vanille grattée. Verser sur 100 grammes de jaunes d’œufs blanchis avec 200 grammes de sucre. Chinoiser. Cuire dans un plat au four à + 165°C. Refroidir.

Le jour même :

  • ◊ Réaliser un caramel à sec avec 100 grammes de sucre. Décuire avec 50 grammes de beurre salé et 100 grammes de crème chaude. Fondre et chinoiser. Incorporer le caramel refroidi à la crème brûlée en mixant. Maturer et turbiner.
  • ◊ Confectionner le biscuit noisette : monter 80 grammes de jaunes d’œufs, 70 grammes d’œufs et 270 grammes de sucre semoule. Incorporer 250 grammes de blancs montés et meringués avec 270 grammes de sucre, ajouter 150 grammes de fécule de pommes de terre et 170 grammes de noisettes hachées. Étaler sur feuille et cuire 25 minutes à + 180°C. Refroidir et détailler 20 ronds.
  • ◊ Réaliser le punch framboise : faire bouillir 120 grammes d’eau, 40 de sucre et 50 grammes de framboises mixées.
  • ◊ Couper en deux 600 grammes de framboises fraîches. Réserver au frais.
  • ◊ Confectionner la mousse chocolat caramel : réaliser un caramel avec 120 grammes de sucre, décuire avec 270 grammes de crème chaude. Verser sur 200 grammes de jaunes d’œufs et cuire à + 83°C. Ajouter10 grammes de gélatine trempée. Chinoiser sur 470 grammes de couverture noire. Refroidir et ajouter 1 litre de crème fouettée au bec d’oiseau.
  • ◊ Monter en flexipan  : mousse chocolat,  disque de biscuit noisettes punché, framboises coupées en 2. Finir et lisser avec la mousse chocolat et disque de biscuit. Réserver au grand froid . Démouler sur grille.
  • ◊ Glaçage : faire bouillir 200 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette, 200 grammes de sirop à 30° et 75 grammes de glucose. Verser sur 150 grammes de couverture noire et 400 grammes de pâte à glacer. Mixer. Glacer les petits entremets très froids. Un trait de caramel. Poser 1 framboise + feuille d’or. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser sur assiette froide : 2 traits de caramel, 1 entremets Genasien, 1 quenelle de glace crème brûlée sur noisettes sablées.

Tarte feuilletée rhubarbe, fraise et amaretti.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte feuillée (la veille de préférence) : Détrempe – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel fin et 100 grammes d’eau. Beurrer avec 150 grammes de beurre doux. Tourer : 2X3 tours repos de 30 minutes entre chaque . Réserver au frais.
  • ♦ Laver, trier (effiler) 400 grammes de rhubarbe. Émincer, saupoudrer de 80 grammes de sucre semoule.  » Dégorger  » 2 heures au frais.
  • ♦ Concasser 100 grammes d’amaretti. Réserver.
  • ♦ Laver, équeuter 150 grammes de fraises (Maras des bois).
  • ♦ Réaliser la crème prise : 300 grammes de crème, 1 gousse de vanille grattée, 2 oeufs entiers et 1 jaune, 100 grammes de sucre. Chinoiser.
  • ♦ Foncer la tarte. Piquer.
  • ♦ Garnir : amaretti concassés, fraises émincées, rhubarbe égouttée. Remplir de crème prise vanillée.
  • ♦ Enfourner à + 210°C pendant 30 minutes environ.
  • ♦ Déguster tiède avec quelques fraises fraîches.

Tarte pêche et abricot sur crème d’amandes fraîches et quelques pistaches.

Recette pour 1 tarte de 6 et 2 petites tartes :

  • • Confectionner une pâte brisée ou feuilletée.
  • • Réaliser la crème d’amandes fraîches. Piler 80 grammes d’amandes fraîches et 15 grammes de pistaches vertes avec 80 grammes de sucre et 70 grammes de beurre. Ajouter 1 oeuf extra frais. Finir avec 15 grammes de farine et quelques gouttes d’amaretto.
  • • Foncer 1 grand cercle et 2 petits moules avec la pâte.
  • • Garnir les cercles avec la crème d’amande. Disposer les fruits : demi abricots et pêches en quartiers.
  • • Saupoudrer de sucre semoule.
  • • Enfourner à + 170°C pendant 35 à 40 minutes.
  • • Tiédir et démouler.
  • • Servir avec un sorbet pêche/abricot.

Dégustez silencieusement cette simple tarte de saison.

Tarte soufflée aux mirabelles et miel des Vosges.

Recette pour une tarte de 8 personnes environ :

  • ♣ Confectionner une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 7 grammes de sel, 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre. Tourer à 5 tours. Reposer au frais.
  • ♣ Réaliser une crème de noisette (50 grammes de miel de sapin des Vosges, 50 grammes de beurre, 1 oeuf entier et 50 grammes de poudre de noisette). Réserver au frais.
  • ♣ Trier, dénoyauter ou non 900 grammes de mirabelles (si possible de Lorraine).
  • ♣ Confectionner une crème pâtissière avec 80 grammes de miel de sapin des Vosges, 3 jaunes d‘oeufs, 40 grammes de poudre à crème, 250 grammes de lait et ½ gousse de vanille. Refroidir.
  • ♣ Abaisser la pâte, garnir avec la crème de noisette. Disposer les mirabelles et cuire à +180°C pendant 25 minutes.
  • ♣ Monter 4 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la crème pâtissière au miel.
  • ♣ Finir de garnir la tarte avec l’appareil à soufflé.
  • ♣ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes environ.

Déguster à la sortie du four quand le tarte est bien soufflée.

Tarte soufflée aux noix de Grenoble.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes :

  • ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 120 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf (petit) et un peu de vanille en grains,ajouter rapidement sans donner de corps 60 grammes de poudre de noix et 200 grammes de farine. Réserver au frais.
  • ◊ Torréfier légèrement 170 grammes de cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
  • ◊ Confectionner la crème garniture : crémer 100 grammes de beurre et 100 grammes de sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers et 40 grammes de praliné noisette. Finir avec 100 grammes de poudre de noix. Ajouter les cerneaux de noix torréfiés.
  • ◊ Abaisser la pâte. Foncer 1 cercle de 22 cm de Ø avec la pâte sucrée.
  • ◊ Monter 2 blancs d’œuf en neige, serrer avec 20 grammes de sucre.
  • ◊ Incorporer délicatement les blancs montés  à la crème de noix.
  • ◊ Garnir le fond de pâte, lisser, ajouter 6 cerneaux de noix en surface.
  • ◊ Enfourner à + 175°C pendant 30 à 35 minutes. Décercler à mi cuisson.
  • ◊ Saupoudrer de sucre glace.
  • ◊ Dresser sur plat rond avec papier dentelles.

Déguster avec un petit verre de liqueur de noix (avec modération).

Tartelette à la rhubarbe et noix de coco.

Recette pour 4 tartelettes de 10 cm de Ø :

  • ¤ Laver, éplucher et émincer 350 grammes de rhubarbe.
  • ¤Sucrer avec 50 grammes de sucre semoule. Mélanger et réserver au frais 1h30( pour faire rendre l’eau de constitution).
  • ¤ Abaisser 180 grammes de pâte feuilletée (à 5 tours). Foncer 4 moules à tartelettes. Piquer et réserver au frais.
  • ¤ Mélanger 1 oeuf avec 60 grammes de sucre, 120 grammes de crème épaisseur et 1/4 de gousse de vanille grattée.
  • ¤ Egoutter soigneusement la rhubarbe.
  • ¤ Ajouter 20 grammes de noix de coco en poudre dans chaque tarte.
  • ¤ Répartir la rhubarbe. Couler l’appareil.
  • ¤ Enfourner à + 170°C pendant 30 minutes environ.
  • ¤ Servir tiède ou froide, cette tartelette amène une acidité sympathique.

A déguster avec des fruits rouges de saisons.

Riz au lait orange confite, panna cotta framboise tonka, coulis de fruits rouges.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Réaliser une panna cotta framboise  : faire bouillir 125 grammes de lait  et 500 grammes de crème épaisse, sucrer avec 150 grammes de sucre. Ajouter 10 grammes de gélatine trempée et égouttée. Finir avec 100 grammes de framboises fraîches mixées. Ajouter de la fève de tonka râpée et chinoiser.
  • ♦ Couler la panna cotta dans 10 coupes. Réserver au frais 3 heures.
  • ♦ Meringues citron vert : monter 2 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec avec 120 grammes de sucre. Ajouter quelques râpures de citron vert, dresser des petites meringues et cuire à +110°C.
  • ♦ Confectionner un riz au lait : Crever (blanchir) 100 grammes de riz rond, refroidir et égoutter. Faire bouillir 500 grammes de lait avec 1 gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le riz, mélanger, couvrir et enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ (lait absorbé). Lier le riz avec 2 jaunes d’oeufs blanchis avec 70 grammes de sucre. Ajouter 40 grammes d’écorce d’orange confite coupée en petits dés. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler une brunoise de fruits de saison et la répartir sur la panna cotta.
  • ♦ Réaliser le coulis de fruits rouges : mixer les fruits avec sucre et sirop tonka. Réserver au frais.
  • ♦ Finir le riz au lait : foueter 150 grammes de crème  et l’incorporer au riz au lait froid. Dresser et lisser le riz sur la panna cotta et la brunoise de fruits de saison. Réserver au frais.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : finir avec coulis de fruits rouges et  » grappe  » de groseilles cristallisée. Cachet maison.