Recette pour 10 personnes :

• ◊ Pain de Gènes : monter au mélangeur 330 grammes de pâte d’amande avec 55 grammes de pâte pistache en ajoutant 6 oeufs petit à petit. Ajouter 70 grammes de farine tamisée avec 5 grammes de levure chimique. Finir avec 80 de beurre fondu froid. Couler en cadre et cuire à + 180°C.
• ◊ Crémeux citron : Pocher à + 85°C  200 grammes de jus de citron avec 200 grammes de sucre semoule, 4 oeufs et 2 zestes de citron (1 jaune et ½ vert). Ajouter 5 grammes de gélatine trempée et égoutter. A + 45°C, mixer et incorporer 240 grammes de beurre en dés petit à petit. Refroidir et réserver en poche.
• ◊ Meringue italienne : cuire 250 grammes de sucre à + 120°C. Verser sur 125 grammes de blancs montés. Battre jusqu’à refroidissement et râper ½ zeste de citron vert. Mélanger.
• ◊ Glace fromage blanc/huile d’olive : mélanger 210 grammes de sucre semoule, 30 grammes de lait en poudre à 0%, 65 grammes de glucose atomisé et 4 grammes de crémodan glace. Verser dans 345 grammes d’eau minérale tiède. Faire bouillir, ajouter le fromage blanc. Maturer 4 heures. Sangler et turbiner.
• ◊ Coulis de framboise lié : mixer 80 grammes de framboises avec 60 grammes de sucre. Chauffer et lier légèrement avec de la fécule. Réserver en pipette.
• ◊ Détailler 20 rectangles de pain de Gènes.
• ◊ Pocher la meringue italienne citron vert sur assiette froide, la colorer au chalumeau. Pocher le crémeux citron sur les pains de Gènes.
• ◊ Poser les 2 crémeux citron sur l’assiette, ajouter une quenelle de glace fromage blanc et des points de coulis framboises. Finir avec feuille d’or sur coulis et huile d’olive fruitée sur la glace.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser une génoise : battre au bain-marie 4 œufs entiers avec 125 grammes de sucre jusqu’au ruban. Battre hors feu  jusqu’à refroidissement. Ajouter délicatement 125 grammes de farine tamisée. Étaler sur papier cuisson et cuire au four à+180°C pendant 7 minutes environ. Décoller et refroidir.
• ♦ Confectionner un sirop eau et sucre. Parfumer rhum.
• ♦ Confectionner une crème pâtissière : Blanchir 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs et 120 grammes de sucre, ajouter 40 grammes de poudre à crème. Détendre avec 500 grammes de lait chaud infusé avec 1 gousse de vanille. Cuire à ébullition pendant 2 minutes, ajouter 6 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Parfumer vieux rhum. Filmer au contact et refroidir.
• ♦ Monder 4 pêches blanches. Mixer avec 100 grammes de sucre et 20 grammes de jus de citron. Refroidir. Réserver au frais.
• ♦ Torréfier 200 grammes d’amandes hachées. Refroidir et réserver.
• ♦ Tailler un petit ananas Victoria en dés. Compoter au beurre avec sucre roux et vanille grattée. Refroidir et réserver.
• ♦ Tailler 5 tranches fines d’ananas. Couper en 2. Les  » tremper  » dans de la confiture d’abricot. Réserver.
• ♦ Incorporer les 3/4 de dés d’ananas compotés à la crème pâtissière avec 150 grammes de crème fouettée.
• ♦ Détailler 20 disques de génoise.
• ♦ Monter les entremets : en cercles : disque de génoise punché, crème pâtissière allégée ananas, disque de génoise. Passer au grand froid.
• ♦ Finition décor : démouler les entremets, napper confiture d’abricot dessus et autour. Rouler dans les amandes hachées. Finir demi tranches d’ananas, compote d’ananas, demi cerise et menthe. Cordon de coulis de pêche blanche.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser une génoise café : monter 4 oeufs entiers et 125 grammes de sucre  au ruban et au bain-marie. Battre jusqu’à refroidissement, parfumer avec de l’extrait de café. Ajouter 70 grammes de farine et 55 grammes de fécule tamisées ensemble. Cuire à + 180°C en moules chemisés pendant 20 minutes environ. Refroidir.
• ◊ Réaliser un sirop café (eau, sucre et extrait de café).
• ◊ Confectionner une crème anglaise vanille : 6 jaunes d’oeufs, 100 grammes de sucre semoule, ½ litre de lait, 1 gousse de vanille grattée. Cuire à + 83°C.
• Réaliser une crème au beurre : cuire 500 grammes de sucre à +119°C, le verser sur 6 oeufs entiers et battre jusqu’à refroidissement. Ajouter alors 500 grammes de beurre en pommade. Partager en 2 et parfumer café et chocolat.
• ◊ Couper la génoise en tranche.
• ◊ Monter les entremets  en cercles : biscuit imbibé, crème au beurre café, biscuit imbibé, crème au beurre chocolat. Finir biscuit imbibé. saupoudrer sucre glace et cacao amer. Pointe de crème chantilly.
• ◊ Dresser sur assiette froide : entremets, crème anglaise vanille. Finir avec pâte de fruit et chocolat pistache.

Recette pour 24 portions :

• • Confectionner une plaque de biscuit joconde imprimé.
• • Réaliser une nougatine avec 125 grammes de sucre, 25 grammes de glucose et 80 grammes de noisettes. Refroidir et concasser grossièrement. Réserver.
• • Torréfier 175 de noisettes du Piemont, les couper en 2. Couper 175 grammes de bigarreaux confites, macérer avec 25 grammes de kirsch.
• • Monter 1 litre de crème à 35% au bec d’oiseau. Réserver au frais.
• • Filmer et chemiser 2 moules « gouttière » avec le biscuit.
• • Monter une meringue italienne (125 grammes de blancs d’oeufs avec 250 grammes de sucre cuit à + 120°C). Refroidir.
• • Mélanger délicatement la crème, la meringue, les noisettes et les cerises bigarreaux.
• • Garnir les moules, lisser, filmer et mettre au grand froid.
• • Réaliser une crème anglaise arabica : 10 jaunes d’oeufs, 200 grammes de sucre,800 grammes de lait, 200 grammes de crème, infuser 120 grammes de grains d’arabica concassés dans le lait et la crème. Chinoiser et refroidir.
• • Dresser sur assiettes froides : sauce arabica, nougat tranché, finir avec 1 mendiant noisette, bigarreau et 1 pâte de fruit cerise.

A servir en petites portions ( exemple: pré-dessert).

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Mousse citron:

• Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
• Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
• Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
• Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.

Pamplemousses macérés au thé vert matcha:

• Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
• Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
• Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine

Sabayon à l’orange et thé vert:

• Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
• Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).

Finition et dressage

Dresser en coupes individuelles:

• Mousse citron
• Morceaux de pamplemousses
• Sabayon glacé au chalumeau
• Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches

Recette pour 60 verrines :

• ◊ Laver et tailler en grosse brunoise 1,5 kg d’abricots mi mûrs. Ajouter 200 grammes de miel de lavande et ¼ de botte de romarin. Mélanger délicatement et réserver au frais pendant 2 heures.
• ◊ Confectionner les financiers noisette : mélanger 150 grammes de sucre semoule, 75 grammes de poudre de noisettes, 50 grammes de farine, 20 grammes de thé vert Matcha et 15 grammes de miel de lavande. Détendre avec 4 blancs d’œufs. Finir avec 125 grammes de beurre noisette froid.
• ◊ Cuire en petits flexipan pendant 8 minutes à +200°C. Démouler. Réserver.
• ◊ Sauter rapidement la brunoise d’abricots au romarin et miel de lavande. Refroidir.
• ◊ Dresser en verrines : compotée d’abricots croquante. Finir avec 1 financier et pluche de romarin.

Utiliser si possible des abricots Bergeron ou Roussillon.

Recette pour 12 petits clafoutis :

• ♦ Laver et équeuter 1,2 kg de cerises. Réserver.
• ♦ Beurrer 2 fois 12 moules en porcelaine blanche.
• ♦ Mélanger 200 grammes de farine, 150 grammes de sucre semoule, 50 grammes d’amandes en poudre et 6 grammes de levure chimique.
• ♦ Mélanger 4 oeufs, 200 grammes de crème double, 300 de lait et les graines de 2 gousses de vanille. Ajouter l’appareil aux poudres sans trop travailler. Chinoiser. Reposer.

• ♦ Ouvrir, monder et torréfier 36 amandes fraîches.
• ♦ Garnir les moules avec les cerises et amandes torréfiées. Couler l’appareil à clafoutis à hauteur.
• ♦ Enfourner à + 170°C pendant 35 minutes. Vérifier la cuisson.
• ♦ Sortir du four. Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace.
• ♦ Déguster tiède ou froid avec une glace aux cerises.

Recette pour 15 personnes :

• ♦ Confectionner une dacquoise amande (tamiser 50 grammes de farine avec 140 grammes de poudre d’amandes. Monter 230 grammes de blancs d’œufs et les meringuer avec 170 grammes de sucre. Dresser sur silpat et cuire à +175°C pendant 14 minutes. Détailler 15 « cœurs ».

• ♦ Réaliser un sorbet framboise et poivre de Voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) réaliser un sirop avec 75 grammes d’eau, 75 grammes de sucre, ajouter 600 grammes de pulpe framboise Sicoly et 1/2 jus de citron, finir avec 3 pièces de poivre de Voatsiperifery râpé. Maturer 3 heures et turbiner).
• ♦ Confectionner la mousse framboise (sirop 30 grammes d’eau, 150 grammes de sucre, ajouter 8 grammes de gélatine trempée et 300 grammes de pulpe de framboise Sicoly. Finir avec 200 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau et 130 grammes de meringue italienne). Dresser en moules en forme de cœur, parsemer de framboises fraîches et fermer avec la dacquoise. Réserver au grand froid pour glaçage.

• ♦ Réaliser 15 opalines (cuire à +170°C, 50 grammes d’eau, 125 grammes de sucre semoule et 60 grammes de glucose. Ajouter 30 grammes de feuilletine. Verser sur silpat, refroidir et mixer finement. Dresser la poudre avec un chablon et cuire à +180°C. Réserver au sec).
• ♦ Démouler les « cœurs tendres » et les glacer avec un miroir chocolat framboise. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser un coulis de framboises épais.
• ♦ Confectionner 15 serpentins d’isomalt rose.
• ♦ Dresser les cœurs tendres sur assiettes froides, ajouter 1 quenelle de sorbet framboise. Finir avec opaline, serpentin, coulis et poudre d’or.

Recette pour 15 petits clafoutis :

• ♦ Laver 15 gros abricots. Sécher les et les couper en quartiers.
• ♦ Beurrer 15 moules individuels (pour moi des plats à crème brûlée).
• ♦ Ranger les quartiers d’abricots soigneusement. Ajouter 15 grammes de poudre d’amandes sur chaque plat.
• ♦ Mélanger 4 œufs entiers avec 500 grammes de lait et une gousse de vanille grattée.
• ♦ Tamiser 180 grammes de farine avec 6 grammes de levure chimique et 145 grammes de sucre semoule.
• ♦ Ajouter les poudres au liquide (chinoiser si nécessaire).
• ♦ Garnir les moules d’abricots avec l’appareil à clafoutis.
• ♦ Enfourner à + 175°C pendant 20 minutes environ.

Déguster tiède ou froid. 

Gelée au chocolat à l’agar-agar, mousse chocolat et décor chocolat pour ce pré-dessert original.