Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy-en-Velay (AOC).

Recette pour 4 personnes :

♦ Faire cuire départ à l’eau froide 300 grammes de lentilles vertes AOC du Puy. Ajouter 1 carotte et 1 oignon à ébullition. Cuire à petits frémissements.
♦ Pocher à petits frémissements pendant 35 minutes une saucisse de Morteau (ne pas la piquer).
♦ Confectionner une sauce vinaigrette moutardée.
♦ Suer 60 grammes d’échalote ciselée dans de la graisse de canard. Ajouter les lentilles vertes égouttées. Mélanger délicatement.
♦ Ajouter du persil plat haché, de la ciboulette ciselée et de la moutarde. Vérifier l’assaisonnement.
♦ Dresser en saladier : lentilles vertes et saucisse tranchée.

Déguster avec un vin rouge : Julienas (avec modération).

Selle d’agneau farcie, jus au romarin, cèpes et légumes croquants.

Recette pour 6 personnes :

♦ Habiller et désosser une selle d’agneau de 1,200 kg.
♦ Trier, brosser 100 grammes de cèpes bouchons. Les tailler en brunoise.

♦ Faire sauter la brunoise de cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, vérifier et refroidir.
♦ Confectionner une farce mousseline de veau (80 grammes de noix de veau dégraissée et mixée, 1 blanc d’oeuf, sel fin, poivre blanc. Tamiser et ajouter 120 grammes de crème épaisse. Mélanger avec la brunoise de cèpes.

♦ Farcir la selle, rouler et ficeler.

♦ Faire rôtir la selle d’agneau (cuisson rosée).
♦ Tourner 24 carottes, 12 navets et 12 courgettes.
♦ Glacer les petits légumes avec beurre, assaisonnement et fond blanc de veau. Réserver au chaud.
♦ Faire sauter à la graisse de canard 600 grammes de cèpes bouchons escalopés.
♦ Vérifier la cuisson de la selle et réaliser un jus d’agneau au romarin (pincer les sucs, déglacer vin blanc, réduire et mouiller eau. Ajouter quelques brindilles de romarin et cuire. Chinoiser et réserver au chaud.
♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Steak sauté au poivre, pommes Berny, tomate et navets.

Recette pour 10 personnes :

♦ Monder, épépiner 10 tomates de 60 grammes. Réserver en plaque beurrée. Assaisonner sel et poivre.
♦ Eplucher, laver, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre (bintje).
♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
♦ Tailler 10 steaks de 160 grammes et les » paner » mignonnette de poivre noir. Réserver au frais.
♦ Mouliner et lier avec 4 jaunes d‘oeufs et 50 grammes de beurre. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Façonner 20 » poires » en pommes duchesse.
♦ Paner les « poires » à l’anglaise (farine, oeufs battus et amandes effilées).
♦ Tourner et glacer à blanc 40 navets.
♦ Réaliser un fond brun de veau lié.
♦ Etuver les tomates au four à + 170°C. Frire les pommes Berny à 180°C.
♦ Sauter les steaks selon à point de cuisson. Réserver au chaud.
♦ Flamber Cognac, déglacer Porto. Réduire. Mouiller fond brun, réduire et crémer légèrement. Cuire et vérifier. Monter au beurre.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : steak nappé, tomate, pommes et navets glacés.

Déguster avec un verre de Macon rouge (avec modération).

Tartare de boeuf Charolais, pommes Pont-Neuf.

Recette pour 4 personnes :

♦ Parer soigneusement 1 kg de tranche de bœuf (Charolais). Réserver au frais.
♦ Tailler 1.2 kg de pommes de terre en Pommes-Pont-Neuf (grosses frites).
♦ Hacher des cornichons, câpres, oignons et persil. Réserver au frais séparément.
♦ Pocher les pommes de terre dans une huile à +140°C, égoutter et réserver.
♦ Clarifier 4 jaunes d’œufs.

♦ Préparer une sauce (genre mayonnaise) avec jaunes, huile, sauce anglaise, Tabasco et ketchup. Relever cette sauce selon votre goût plus ou moins fort.
♦ Hacher au couteau le bœuf paré (morceaux fins). Cette opération se fait juste avant le repas (mesures d’hygiène).
♦ Lier le bœuf haché avec la sauce en ajoutant les condiments cornichons, oignons, câpres et persil.
♦ Dresser le tartare sur plat ou assiettes froides.
♦ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Egoutter et saler. Dresser en bûcher.

Le steak tartare est une préparation fragile qui demande de la vigilance lors de son élaboration. Utiliser une viande de qualité, hacher le bœuf au dernier moment.

Chaque convive peut choisir de préparer son assaisonnement.

Tournedos de boeuf de Chalosse aux morilles et à la crème, carottes rouges glacées.

Recette pour 4 personnes :

♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure. Trier, couper, laver.
♦ Tailler 4 tournedos de 170 grammes dans un filet de bœuf de Chalosse. Assaisonner fleur de sel et moulin de poivre de java. Réserver au frais.
♦ Éplucher, laver 800 grammes de carottes rouges.
♦ Détailler les carottes en « bouchons » de 4 cm à l’aide d’un vide pomme.
♦ Cuire les morilles à l’eau salée bouillante. Égoutter et sauter au beurre, finir avec 35 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
♦ Glacer à blanc les carottes : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et une pincée de sucre.
♦ Sauter les tournedos selon l’à point désiré. Réserver les tournedos avec papier aluminium.
♦ Réaliser la sauce morilles : déglacer le sautoir avec de la cuisson de morilles, réduire. Ajouter de la crème et réduire à consistance. Ajouter les morilles sautées. Mijoter. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos nappé de sauce morilles, bouquet de carottes glacées.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Tournedos de boeuf Angus sauce Madère, pommes sautées ail et persil.

Recette pour 4 personnes :

◊ Eplucher, laver, émincer 1 kg de pommes de terre (variété BF15). Laver.
◊ Hacher 2 gousses d’ail. Hacher 20 grammes de persil plat.
◊ Tailler 4 tournedos de 180 grammes dans un filet de boeuf Angus. Réserver au frais.
◊ Faire sauter les pommes de terre avec de la graisse de canard (belle coloration).
◊ Sauter les tournedos selon les cuissons désirées. Assaisonner sel fin et poivre. Réserver au chaud.
◊ Déglacer avec 80 grammes de Madère. Ajouter 200 grammes de jus de veau. Réduire et monter avec 40 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
◊ Ajouter l’ail et le persil haché sur les pommes de terre.
◊ Dresser sur assiette chaude. Napper les tournedos avec la sauce Madère.

Déguster avec un Côte du Rhône de chez Guigal.

Tournedos de boeuf de l’Aubrac et groseilles à maquereau sur petits pois au lonzo Corse, rattes rissolées.

Recette pour 2 personnes:

♦ Tourner, laver 14 pommes de terre ratte. Blanchir sans rafraîchir.
♦ Écosser 700 grammes de petits pois frais. Les laver.
♦ Tailler 80 grammes de lonzo Corse en julienne.
♦ Laver et couper en deux 80 grammes de groseilles à maquereau.
♦ Tailler et assaisonner 2 tournedos de bœuf de l’Aubrac.
♦ Rissoler les pommes rattes à l’huile. Assaisonner.
♦ Étuver les petits pois (croquants) avec beurre et échalote ciselée. Ajouter de la julienne de lonzo au moment de l’envoi .
♦ Sauter les tournedos au beurre selon la cuisson désirée. Ajouter les groseilles à maquereau et déglacer le sautoir avec 100 grammes de jus de veau. réduire.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : petits pois au lonzo. Poser un tournedos et lonzo. Finir groseilles à maquereau, jus et pommes rissolées.

Déguster avec un verre de vin rouge Chanturgues (avec modération).

Saltimbocca de veau, risotto au safran et fagot de haricots verts.

Recette pour 10 personnes :

¤ Couper, parer et aplatir 10 escalopes de veau de 130 grammes.
¤ Couper 10 demi tranches de jambon cru de Parme ou San Daniele (Frioul). Choisir 20 belles feuilles de sauge.
¤ Rouler les escalopes avec la tranche de jambon cru et 2 feuilles de sauge. Maintenir avec un pic de bois, ne pas saler (jambon cru). Réserver au frais.
¤ Confectionner un risotto au safran (voir autres recettes du blog). Cuire 500 grammes de haricots verts à l’anglaise (refroidir, égoutter, égaliser et assembler en fagots), étuver rapidement au beurre.
¤ Colorer les saltimbocca au beurre et huile d’olive. Finir la cuisson au four sans dessécher le veau.
¤ Réserver (poivrer) les saltimbocca.
¤ Réaliser la sauce : déglacer le sautoir avec 100 grammes de Martini rouge, réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de veau lié, réduire, crémer avec 150 de crème fraîche, réduire, vérifier et chinoiser.
¤ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes chaudes (voir photo), finir avec une feuille de sauge et un brin de ciboulette.

Déguster avec un verre de Valpolicella.

Quasi de veau fermier aux senteurs de Provence, fricassée de champignons sylvestres.

Recette pour 4 personnes :

◊ Parer et assaisonner 800 grammes de quasi de veau fermier.
◊ Marquer le quasi en cuisson (cocotte) avec huile d’olive, beurre, thym frais, ail, tomate. Colorer et cuire lentement avec couvercle. Ajouter 2 oignons moyens à mi-cuisson.
◊ Trier, laver (rapidement) les champignons selon votre cueillette.
◊ Ciseler finement 1 échalote.
◊ Faire sauter les champignons séparément selon leur temps de cuisson. Les rassembler, assaisonner et ajouter l’échalote. Finir de cuire. Ajouter ciboulette et persil haché.
◊ Vérifier la cuisson du quasi (le jus est réalisé dans la cocotte pendant la cuisson).
◊ Couper le veau, dresser, soit en plat soit à l’assiette en partageant les champignons, thym, ail, oignons, jus….

Déguster avec un vin rouge léger (avec modération).

Filet mignon de veau du Limousin basse température, jus épicé, pommes au Salers AOC, carottes glacées.

Recette pour 6 personnes :

¤ Parer, dégraisser, couper en 2 et ficeler légèrement 1 filet de veau du Limousin de 1,200 kg brut.
¤ Saisir vivement le filet au beurre et à l’huile. Réserver sur plaque perforée.
¤ Ensacher en sacs rétractables, mettre sous vide. Rétracter dans de l’eau bouillante.
¤ Enfourner à + 63°C pendant 2h30 min.
¤ Eplucher, laver 600 grammes de pommes de terre bintje. Cuire à la vapeur.
¤ Couper 12 rondelles unies de carottes de 4 cm de Ø et 6 rondelles de 3 cm de Ø.
¤ Glacer à blanc dans du fond blanc de volaille + beurre les 2 tailles de carottes séparément.
¤ Couper 12 « bâtonnets » de Salers AOC (Cantal) de 8cm de long. Réserver.
¤ Passer les pommes de terre au moulin à légumes, les lier avec 3 jaunes d’oeufs et 50 grammes de beurre. Façonner des rouleaux de 10 cm de long en insérant le Salers.
¤ Paner les pommes croquettes à l’anglaise (farine, oeufs battus, mie de pain fraîche tamisée).
¤ Réaliser 1 jus épicé (parures suées + échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec, ajouter 1 étoile de badiane, 1/2 gousse de vanille et 1/2 fève de tonka) mouiller fond brun clair de veau). Cuire. Vérifier et chinoiser. Réserver au chaud.
¤ Sortir les filets de leurs sacs. Sécher, trancher.
¤ Frire les pommes croquettes à + 180°C. Eponger sur papier absorbant.
¤ Dresser soigneusement 2 tranches de filet mignon, 2 pommes croquettes et les palets de carottes glacés. Entourer de jus aux épices.