◊ Éplucher, laver, émincer (3 millimètres) et laver 500 grammes de pommes de terre.
◊ Sauter les pommes de terre avec de la graisse de canard ou d’oie. Belle coloration et pommes de terre fondantes. Assaisonner. Ajouter 1 oignon doux émincé de Cévennes.
◊ Couper en petits morceaux 300 grammes d’encornets.
◊ Sauter vivement et rapidement les encornets, assaisonner sel et piment d’Espelette.
◊ Finir les encornets avec 3 gousses d’ail hachées grossièrement.
◊ Mélanger les 2 préparations. Ajouter du persil haché.
◊ Servir chaud soit seul ou en accompagnement d’un poisson.
◊ Les faire suer légèrement avec 80 grammes de beurre.
◊ Ajouter 1/2 jus de citron et 150 grammes d’eau.
◊ Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre.
◊ Cuire à couvert (rajouter de l’eau en court de cuisson si nécessaire).
◊ En fin de cuisson (évaporation du liquide), colorer chaque face selon votre goût ( pour ma part une belle coloration est recherchée et appréciée).
Servir en garniture avec viandes ou volailles ou envelopper dans des tranches de jambon et traiter en gratin d’endives au jambon (un de mes plats préférés).
La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.
Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.
Recette :
♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.
♦ Éplucher et tourner 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (roseval, BF 15…)
♦ Effiler 400 grammes de haricots verts extra fins.
♦ Blanchir les pommes de terre (départ eau froide).
♦ Sauter les pommes de terre tournées à la graisse de canard (légère coloration), mouiller à mi-hauteur avec un fond blanc de volaille, ajouter du thym frais, couvrir et cuire.
♦ Cuire les haricots verts à l’anglaise. Fixer la couleur à l’eau glacée.
♦ Vérifier la cuisson des pommes de terre (fondantes), ajouter les haricots verts.
♦ Dresser en légumiers avec de la ciboulette ciselée.
¤ Faire blanchir les cèpes à l’eau bouillante 7 à 8 minutes. Egoutter complètement.
¤ Mettre en bocaux très propres avec 3 gousses d’ail, 3 échalotes, quelques feuilles d’estragon, du laurier, des grains de poivre et de coriandre, sel fin et 2 litres environ de vinaigre de vin vieux.
¤ Fermer hermétiquement. Réserver.
Attendre 3 à 4 semaines avant de déguster avec vos entrées froides et viandes et volailles. Sur une tartine frottée huile d’olive et tomate fraîche…
– Nettoyer soigneusement des cèpes bouchons (brosser et essuyer).
– Les faire sauter dans de la graisse de canard (peu). Assaisonner.
– Ajouter de l’oignon ciselé, 1 feuille de laurier, du thym, 1 gousse d’ail, du poivre noir en grains et de la coriandre en grains. Finir avec 1 bouquet garni. Cuire
– A bonne cuisson, ajouter du vinaigre de cidre à hauteur. Cuire.
– Verser chaud en bocaux très propres. Fermer et réserver.
Servir avec des charcuteries, des viandes et volailles froides, dans des salades…
◊ Mouler en ramequins beurrés et réserver au frais.
◊ Réduire le fumet de poisson à glace. Ajouter de la crème fraîche et réduire de nouveau. Monter au beurre, vérifier l’assaisonnement et chinoiser. réserver au chaud.
◊ Eplucher, tourner et glacer à blanc 3 kg de navets (non amers).
◊ Cuire les mousselines dans un four vapeur pendant 8/10 minutes.
◊ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce. Finir avec un fleuron, un brin de ciboulette et quelques oeufs de saumon.
Laver et dégorger 800 grammes de couteaux de mer pendant 1 heure.
Ouvrir et rincer 8 belles coquilles Saint-Jacques d’Erquy. Mariner huile d’olive et citron vert. Réserver au frais.
Tremper 60 grammes de morilles sèches. Trier, couper en 2 pour dessabler.
Cuire 200 grammes de pois gourmands à l’anglaise, refroidir couper en biseau et réserver.
Ouvrir les couteaux de mer façon marinière. Décoquiller, garder les pieds et les couper en 2 ou 3.
Sauter les morilles au beurre, ajouter de l’échalote ciselée finement. Crémer et cuire. Assaisonner.
Sauter au beurre demi sel les 8 noix de coquilles Saint-Jacques (cuisson dorée, chair nacrée). Assaisonner fleur de sel et pistils de safran.
Ajouter les pieds de couteaux aux morilles, mijoter 30 secondes. Finir avec les pois gourmands.
Dresser en assiettes creuses chaudes : morilles, couteaux et pois. Poser les Saint-Jacques sautées. Finir pois gourmands et coquilles de couteaux de mer.
Pour accompagner cette délicate préparation un verre de Montagny 1er Cru 2007 (Chatel-Buis) convient parfaitement Avec modération..
è molto goloso 