Recette pour 12 personnes :

• ¤ Ouvrir à la vapeur (1 minute dans un four vapeur) 36 huîtres Marennes Oléron (ou autres selon vos goûts). Laver soigneusement les 36 coquilles. Sècher. Réserver.
• ¤ Récupérer et ranger les  huîtres dans une petite plaque, filtrer leur eau (chinois étamine). Pocher 1 minute (sans ébullition). Débarrasser (huîtres et cuisson séparées).
• ¤ Suer au beurre de Charente (AOP) 120 grammes de blanc de poireau émincé finement. Assaisonner très légèrement. Réserver.
• ¤ Laver, émincer en chiffonnade 1 botte d’oseille. La faire « tomber » au beurre. Réserver.
• ¤ Eplucher, citronner et tailler en petite brunoise une pomme Granny Smith. Réserver.
• ¤ Réduire la cuisson des huîtres. Crémer, réduire et monter au beurre. Attention à l’assaisonnement (cuisson toujours très salée). Chinoiser.
• ¤ Monter 3 jaunes d’oeufs en sabayon avec 3 cuillères d’eau. Incorporer le sabayon à la sauce. Vérifier.
• ¤ Garnir 12 huîtres de brunoise de pomme verte. Napper de sauce et réserver au frais.
• ¤ Garnir 12 huîtres de fondue d’oseille et les 12 autres de fondue de poireau.
• ¤ Napper les 24 huîtres. Les passer sous la salamandre ou sous le gril d’un four (léger glaçage).
• ¤ Dresser rapidement 3 huîtres par personne sur assiette garnie de gros sel.

Déguster à l’apéritif avec un verre de vin blanc sec.

Recette pour 10 personnes :

• ∞ Confectionner une pâte feuilletée ou l’acheter prête.
• ∞ Désarêter, mariner (citron, basilic, huile d’olive) et réserver au frais 20 filets de rouget.
• ∞ Tailler et cuire une « ratatouille » en petits dés (courgettes 250 grammes, aubergines 250 grammes, oignons 80 grammes, ail 1 gousse, 450 grammes de tomates). Suer les oignons ciselés à l’huile d’olive, sauter les courgettes et les aubergines. Ajouter les tomates mondées et épépinées. Cuire rapidement (légumes croquants). Assaisonner et refroidir.
• ∞ Confectionner un beurre blanc avec poudre d’anis et Pastis (échalotes ciselées et vin blanc à sec + crème, réduire ajouter la poudre d’anis, monter au beurre. Finir avec un trait de Pastis.
• ∞ Abaisser très finement 10 disques de pâte feuilletée, piquer, retourner. Ajouter la « ratatouille » et enfourner à + 200°C pendant 8 minutes environ.
• ∞ Assaisonner et cuire rapidement les filets de rouget côté peau en premier (poisson juste cuit).
• ∞ Dresser 1 tarte fine, poser 2 filets de rouget. Finir avec 1 cordon de beurre anisé et des herbes aromatiques (basilic, cerfeuil, ciboulette).

Déguster avec un vin blanc sec de Provence.

Recette pour 4 personnes :

• • Confectionner une « soupe » de homard : carapaces de homard revenues vivement à l’huile d’olive, ajouter une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes), suer, flamber Cognac et mouiller vin blanc et fumet de poisson. Finir avec tomates fraîches, bouquet garni et ail. Cuire 40 minutes. Chinoiser, réduire légèrement, crémer et assaisonner. Réserver au chaud.
• • Tailler 4 pavés de cabillaud de 150 grammes. Mettre en marinade (huile d’olive et citron).
• • Eplucher, couper en quartiers et laver 600 grammes de pommes de terre Roseval. Cuire vapeur ou à l’eau.
• • Egoutter les pommes de terre, écraser et ajouter délicatement de l’huile d’olive fruitée, ciboulette et basilic ciselée.
• • Sauter les pavés de cabillaud (juste cuits).
• • Dresser en assiettes chaudes creuses : Soupe de homard, pavé de cabillaud, fruits rouges (framboises, myrtilles et petite grappe de cassis). A part petit bol de pommes écrasées et pluche de basilic.

Déguster avec un Beaujolais rouge Brouilly (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Habiller et fileter une belle sole. Dégorger les 4 filets à l’eau froide. Égoutter et éponger et rouler. Réserver au frais.
• ♦ Concasser les arêtes de sole et les dégorger.
• ♦ Ouvrir 6 coquilles Saint Jacques. Nettoyer les noix et les barbes. Éponger. Réserver au frais
• ♦ Réaliser un petit fumet de sole avec les barbes de Saint Jacques. Réduire à glace après 20 minutes de cuisson et l’avoir chinoiser.
• ♦ Laver 1 carotte, 1 petite courgette. Lever à la cuillère à racine (petite). Les cuire séparément à l’anglaise.
• ♦ Blanchir. Dérober 100 grammes de fèves.
• ♦ Effiler 150 grammes de haricots verts. Les tailler en petits tronçons. Cuire à l’anglaise.
• ♦ Peler, laver 6 petits oignons nouveaux. Les glacer à blanc.
• ♦ Réaliser la sauce Noilly Prat : crémer le fumet et réduire, ajouter du Noilly Prat, cuire. Monter au beurre et assaisonner.
• ♦ Cuire les 4 filets de sole à la vapeur.
• ♦ Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive. Assaisonner.
• ♦ Rassembler les 5 légumes, lier au beurre frais. et sauce Noilly Prat.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : légumes et sauce, trois noix de Saint Jacques et 2 filets de sole nappés. Finir avec fleurs de bourrache sur les filets de sole.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ¤ Habiller 10 truites roses (ébarber, vider, laver et éponger).
• ¤ Historier des citrons : 10 tranches à vif, 10 demi tranches cannelées. Deux jus de citron.
• ¤ Hacher 50 grammes de persil frisé.
• ¤ Assaisonner et fariner les truites au moment de les cuire.
• ¤ Sauter dans une poêle ovale assez grande en les arrosant régulièrement de beurre, retourner et finir de cuire.
• ¤ Dresser sur plat long beurré (tête à gauche, ventre vers soi).
• ¤ Finir avec un beurre meunière (noisette). Verser sur les truites arrosées de citron. Tranche de citron à vif et persil au départ.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Lever 2 tronçons de lotte de 150 grammes chacun. Parer à vif.
• ◊ Larder chacun avec 4 lanières de tomate séchée . Mariner avec huile d’olive, jus de citron vert, sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser un fumet court et concentré avec arêtes et parures de lotte. Réduire à glace. Ajouter 120 grammes de crème. Réduire.
• ◊ Lever à la cuillère à racine 14 pommes de terre façon gnocchi.
• ◊ Écosser 400 grammes de petits pois. Garder 2 cosses entières. Blanchir les petits pois et cosses. Rafraîchir. Égoutter.
• ◊ Tailler 60 grammes de Lonzo de Corse en brunoise. Réserver.
• ◊ Blanchir et rissoler  au beurre clarifié les pommes levées.
• ◊ Sauter avec petite coloration les deux tronçons de lotte.
• ◊ Suer le Lonzo à l’huile d’olive, ajouter les petits pois. Finir avec les pommes de terre.
• ◊ Monter la sauce avec 40 grammes de beurre doux. Ajouter 15 grammes de Noilly-Prat. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de petits pois au Lonzo, pommes de terre, poser un tronçon. Finir avec sauce et cosses de petits pois.

Accompagner d’un verre de Sancerres blanc (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Saler au gros sel 4 « pavés » épais de cabillaud. Réserver 2 heures au frais. Rincer avant cuisson.
• ◊ Monder 2 petites tomates. Epépiner et tailler en brunoise.
• ◊ Tailler en brunoise 6 « pétales » de tomate séchée.
• ◊ Peler à vif 1 citron jaune. Lever les segments et couper chacun en 4.
• ◊ Rassembler 1 tomate, le citron, la tomate séchée et 30 grammes de câpres. Ajouter de l’huile d’olive fruitée. Réserver au frais.
• ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote, faire suer à l’huile d’olive. Ajouter 120 grammes de shiitakés en brunoise et la 2ème tomate. Assaisonner. Refroidir.
• ◊ Blanchir à l’eau bouillante salée 200 grammes d’asperges des Pyrénées. Refroidir dans l’eau glacée. Egoutter. Réserver.
• ◊ Farcir 4 fleurs de courgettes avec l’appareil (tomates, shiitakés). Cuire 6 minutes à la vapeur. Chauffer les asperges.
• ◊ Faire sauter les cabillaud à l’huile d’olive ( légère coloration et chair nacrée).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : pavé sur appareil restant, fleur de courgette farcie et lustrée de sauce, bouquet d’asperges lustrées. Napper le pavé de sauce vierge. Finir bouquet de basilic et brin de ciboulette.

Déguster avec un vin blanc Pouilly Fumé (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Détailler 2 dos de cabillaud.
• ♦ Mettre le cabillaud au gros sel pendant 10 minutes.
• ♦ Rincer les dos de cabillaud. Éponger. Assaisonner et mariner à l’huile d’olive.
• ♦ Couper en deux une tête d’ail noir biologique.
• ♦ Faire sauter les dos à l’huile d’olive. Ajouter des grains de citron caviar (cuisson nacrée).
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud arrosés d’huile de cuisson. Poser l’ail noir et un demi citron caviar rosé.

Pour la dégustation, presser l’ail noir sur le poisson.