Catégorie : Recettes de cuisine

Gravlax de cœur de saumon d’Écosse au jus de betterave rouge et wasabi, tartare de ventrèche et salicorne, crème fouettée aneth et wasabi.

Recette pour 6 personnes :

48 heures à l’avance :

  • Mélanger 300 grammes de gros sel, 195 grammes de sucre, 25 grammes de poivre à queue, 1/3 de botte d’aneth, 100 grammes de jus de betterave crue, 50 grammes de whisky écossais et de la poudre de wasabi.
  • Parer, dégraisser et désarêter 1,2 kg de saumon écossais, garder le cœur.
  • Ajouter la  » marinade  » betterave sous et sur le cœur de saumon. Filmer et réserver au frais 8 heures en retournant régulièrement.
  • Égoutter et rincer abondamment le cœur de saumon, éponger. Remettre le saumon en marinade avec 200 grammes de jus de betterave, de l’aneth et 30 grammes de whisky écossais. Filmer et réserver au frais 24 heures.

Le matin même :

  • Égoutter et éponger le cœur de saumon, garder au frais.
  • Réaliser un petit tartare avec la  » ventrèche  » du saumon : échalote ciselée, salicorne émincée, jus de citron vert, sel, piment Espelette.
  • Monter 300 grammes de crème fleurette. Assaisonner poudre de wasabi, sel, piment, aneth ciselée.
  • Couper le gravlax de saumon (voir photo).
  • Dresser sur assiette froide : 6 tranches de saumon, tartare de saumon (petit cercle), verrine de crème à l’aneth wasabi et salicorne. Poser un petit toast chaud de pain à l’envoi.

Accompagner d’un petit verre de whisky écossais (avec modération).

Ceviche de gambas et cabillaud, salicornes, oignon rouge, coriandre, guacamole relevé.

Recette pour 6 personnes :

Ceviche :

  • Ciseler 100 grammes d’oignon rouge, de la coriandre.
  • Monder, épépiner et couper en dés 80 grammes de tomates. Tailler un ½ avocat en dés.
  • Tailler 80 grammes de salicorne en petits morceaux.
  • Décortiquer et couper 18 gambas en gros dés.
  • Couper 600 grammes de cabillaud en gros dés.
  • Mélanger délicatement, gambas, cabillaud, oignon, tomate, coriandre, salicornes et avocat. Ajouter des dés de citron vert, du jus de citron vert, sel fin, piment d’Espelette et un fruit de la passion. Mélanger et vérifier les assaisonnements. Réserver au frais 5 heures.

Guacamole relevé :

  • Éplucher, citronner 2 avocats.
  • Mixer les avocats avec 50 grammes d’oignon rouge, 40 grammes de poivron vert mondé, 25 grammes de coriandre fraîche, jus de citron, sel fin, poivre baies rouges et quelques gouttes de tabasco.
  • Griller 6 gambas.
  • Dresser le ceviche en assiettes creuses froides, finir avec fruit de la passion et salicorne.
  • Ajouter le guacamole et la gamba sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un verre de vin blanc Reuilly (avec modération).

Filet mignon de porc en cocotte, pomme darphin et oignon confit.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer un petit filet mignon de porc.
  • Assaisonner le filet mignon de sel fin et piment d’Espelette.
  • Éplucher 3 oignons de Roscoff moyens et 6 gousses d’ail.
  • Mettre le filet mignon en cuisson. Cocotte : colorer au beurre et huile d’olive sur toutes les faces. Ajouter ail, 3 oignons et thym frais.
  • Couvrir la cocotte et cuire le filet (tenir légèrement rosé).
  • Éplucher laver et tailler 1 kg de pommes de terre en julienne (avec une mandoline), ne pas laver la julienne. Assaisonner sel et poivre 5 baies.
  • Confectionner la pomme darphin : réaliser une grosse  » crêpe  » dans une poêle avec de la graisse de canard. Colorer des 2 côtés et finir la cuisson au four.
  • Déglacer la cocotte au vin blanc sec puis à l’eau. Réduire et assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 3 tranches de filet mignon, 1 tranche de pomme darphin, 1 oignon, gousses d’ail et thym.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Asperges, Saint Jacques et cabillaud, sauce hollandaise à l’orange.

Recette pour 2 personnes :

  • Éplucher, laver 8 belles asperges blanches.
  • Les cuire à l’anglaise (fondantes).
  • Mettre au gros sel 2 dos de cabillaud (recouvrir de gros sel) pendant 8 minutes.
  • Monter au sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf fouettés avec un peu d’eau, puis monter avec 120 grammes de beurre clarifié. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette, jus d’orange. Finir avec zestes d’orange.
  • Rincer soigneusement les dos de cabillaud. Éponger.
  • Cuire le cabillaud sur papier dans une poêle chaude.
  • Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive.
  • Dresser sur assiettes chaudes : dos de cabillaud, Saint Jacques, asperges égouttées. Finir avec sauce hollandaise.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerre (avec modération).

Noix de Saint Jacques et asperges marinées yuzu et huile de pistache, pointes d’asperges.

Recette pour 2 amuse-bouche :

  • Éplucher 8 petites asperges. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Éplucher 8 petites asperges. Les cuire à l’anglaise. Refroidir et égoutter.
  • Tailler 6 belles noix de Saint Jacques en gros dés. Ajouter 3 asperges tailler en petits morceaux.
  • Assaisonner avec du jus de yuzu, de l’huile de pistache, sel fin et piment d’Espelette. Mariner 2 heures au frais.
  • Dresser en verrines froides. Décorer avec des pointes d’asperges coupées en 2 dans la longueur.
  • Poser la verrine sur petite assiette. Finir avec fleur de romarin.

Poulet fermier d’Auvergne poêlé, choucroute et fond de poêlage.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller, assaisonner et brider un poulet fermier d’Auvergne ou Bourbonnais.
  • Réaliser une choucroute : rincer 1,2 kg de choucroute crue. Mettre en cocotte avec graisse de canard, 120 grammes d’oignons émincés finement, poivre en grains et baies de genièvre. Ajouter 1 morceau de poitrine de porc fumée et 250 grammes de vin blanc (Saint Pourçain). Cuire au four à couvert en remuant plusieurs fois (tenir croquant).
  • Poêler le poulet : colorer, mettre en cocotte avec garniture carottes, oignons et tomate (1 grosse coupée). Couvrir et enfourner à + 185°C pendant 1 heure environ. Arroser en cours de cuisson.
  • Réaliser le fond de poêlage : déglacer la cocotte avec Porto, réduire et mouiller avec fond brun de volaille lié. Cuire et réduire. Assaisonner, passer et dégraisser. Glacer le poulet avec le fond.
  • Découper le poulet en quarts (2 cuisses et deux ailes).
  • Dresser sur assiette : socle de choucroute, quart de volaille nappé de fond, ajouter des pommes de terre vapeur.

Accompagner d’une verre de vin rouge Saint Pourçain (avec modération).

Salade de haddock, pommes de terre et maïs, vinaigrette épicée.

Recette pour 4 personnes :

  • Éplucher, laver 800 grammes de pommes de terre (grenailles).
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide salée avec thym frais (cuisson fondante).
  • Rincer et égoutter 250 grammes de grains de maïs.
  • Ciseler 100 grammes d’oignon blanc.
  • Pocher au lait départ à froid 600 grammes de haddock (sans colorant). Ne pas faire bouillir.
  • Confectionner une sauce vinaigrette épicée : moutarde maison (voir article), vinaigre de xérès, sel, piment de Cayenne, huiles d’olive et de colza, épices selon le goût.
  • Couper les pommes de terre grenailles en tranches. Ajouter l’oignon, la vinaigrette et de la ciboulette ciselée.
  • À chaud effeuiller le haddock et l’ajouter aux pommes de terre. Mélanger délicatement.
  • Servir en saladier, soit : en entrées, soit en plat.

Pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Recette pour 3 personnes :

  • Éplucher des pommes de terre à chair farineuse pour obtenir 600 grammes. Les couper en quartiers et les laver.
  • Cuire les pommes de terre départ à froid.
  • Battre 2 œufs avec 30 grammes d’huile, sel et poivre.
  • Mixer et tamiser 200 grammes de mie de pain.
  • Couper 6 morceaux de fromage Comté. Ciseler de la ciboulette. Réserver.
  • Égoutter, mouliner et dessécher les pommes de terre. Ajouter 3 jaunes d’œuf et 50 grammes de beurre. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Finir avec la ciboulette.
  • Façonner un boudin et détailler la pomme duchesse en 6. Façonner 6  » poires  » (ou autres) en insérant le Comté au milieu.
  • Paner à l’anglaise : farine – anglaise (œufs battus) – mie de pain tamisée.Réserver.
  • Frire les pommes croquettes à +175°C (belle coloration et intérieur chaud.
  • Égoutter délicatement sur papier absorbant.

Voir article Filet mignon au miel basse température sous vide, pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Filet mignon de porc au miel d’acacia (basse température sous vide), pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer un filet mignon de 700 grammes.
  • Couper le filet mignon en 2. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Saisir vivement le filet sur toutes ses faces. Éponger et refroidir sur grille.
  • Réaliser un jus avec les parures : suer fortement, ajouter une garniture aromatique carotte, oignon et pieds de champignons de Paris. Déglacer madère et mouiller eau. Cuire et réduire à consistance voulue. Chinoiser et assaisonner.
  • Mettre les filets en sachets, ajouter 1 cuillère de miel sapin et 70 grammes de jus. Faire le vide et souder.
  • Mettre en cuisson avec un thermoplongeur à +62/63°C pendant 2h30.
  • Confectionner les pommes croquettes au Comté et ciboulette (voir recette).
  • Sortir les filets, les égoutter.
  • Dorer les filets au beurre. Déglacer au miel, ajouter le jus de cuisson et le reste de jus. Glacer les filets.
  • Frire les pommes croquettes à +175°C. 144goutter sur papier absorbant.
  • Dresser sur plat ou assiettes chaudes (voir les photos).

Accompagner d’un verre de vin rouge Fleurie (avec modération).

Voir Pommes croquettes au Comté et ciboulette (Rubrique Légumes et Garnitures d’accompagnement).

Cuisses de canard confites aux deux haricots.

Recette pour 2 personnes :

Trois jours à l’avance :

  • Découper un canard gras. récupérer le foie gras et les 2 magrets pour d’autres utilisations.
  • Assaisonner les 2 cuisses avec sel, poivre, thym et laurier. Filmer au contact et réserver au frais pendant 48 heures.
  • Tremper pendant 12 heures : 120 grammes de haricots blancs Tarbais et 100 grammes de haricots rouges (séparément).

Le jour même :

  • Cuire les haricots (2 cuissons) avec demi oignon, 1 carotte, départ eau froide. Assaisonner en fin de cuisson.
  • Confire les cuisses de canard dans de la graisse d’oie ou de canard (petits frémissements).
  • Réaliser une petite sauce tomate fraîche (tomate concassée mixée 250 grammes).
  • Égoutter les cuisses de canard confites. Les colorer légèrement dans une poêle (croustillant).
  • Égoutter les 2 haricots, les mélanger avec la tomate concassée. Mijoter 5 minutes.
  • Dresser en bols chauds : haricots en sauce, cuisse confite.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).