L’histoire du Prosciutto di Modena (jambon) est très ancienne et ses origines remontent à l’âge de bronze, aux Celtes et aux Romains qui avaient l’habitude de conserver la viande dans le sel au cours des campagnes militaires.

Production :

A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0°C environ.

L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes :

• – d’abord avec un massage au “premier sel” et une courte réfrigération

– et une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau.

La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5°C. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes.

On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons.

Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.

Le logo est gravé au feu sur la couenne pour permettre la traçabilité.

Il est modelé en forme de poire. Son poids varie entre 8 et 10 kilos et ne peut être inférieur à 7 kilos. A la découpe, il présente une couleur rouge vif, son parfum est très agréable. Il a une saveur douce mais intense, jamais trop salée.

Zone de production :

Pour la production du Jambon de Modène, on utilise des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions d’Italie : Emilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.

Les viandes sont préparées exclusivement dans la province de Modène, dans la zone de collines qui entoure le bassin de la rivière Pànaro et dans les vallées confluentes jusqu’à une altitude maximum de 900 mètres.

Dégustation :

Le Prosciutto di Modena se sert en entrée, accompagné de melon ou figues, avec les pâtes farcies (tortellini), avec les viandes…

A déguster avec un Lambrusco Sorbara di Modena.

De tous temps en Franche-Comté, les viandes sont conservées en les salant et en les fumant pour faire face au climat froid et rude du Jura. Cette technique ancestrale de conservation s’est développée en parallèle de l’engraissement des porcs.

La Saucisse et le Jésu (s) de Morteau sont devenus des fleurons des charcuteries de Franche-Comté.

L’histoire de la Saucisse de Morteau remonte au XVI° siècle, lorsque les montagnons (paysans) partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas. Ils construisent des fermes dites « à tuyé « , se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.

La Saucisse de Morteau fait partie alors du repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu (s) de Morteau.

De nos jours, la Saucisse de Morteau est toujours fumée dans les « tuyés  » à la sciure de résineux et de genévrier.

L’appellation « Saucisse de Morteau » bénéficie depuis le samedi 21 août 2010 de l’IGP (Indication Géographique Protégée).

La Morteau est un mélange de maigre et de gras de porc contenu dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Ail, échalote, cumin, coriandre, vin blanc de Jura peuvent la parfumer.

La Saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite, cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière, sa forme est irrégulière.

Le fumage de la saucisse et du Jésu leur donne une teinte ambrée (entre le brun et le doré).

La Saucisse de Morteau est le plus souvent pochée à l’eau (départ à froid), ne pas la piquer, cuire à frémissements 35 à 45 minutes sans ébullition, elle peut être cuite sur des pommes de terre émincées (saucisse de « gîte ») et aussi à la braise (la « torrée »).

Accompagner ces plats avec des vins du Jura selon vos goûts.

http://www.saucissedemorteau.com/

Sauris avec ses quatre hameaux : Sauris di sotto, Sauris di soppra, Laleis et Maina, situés entre 1000 et 1400 mètres d’altitude est le plus haut village (1212 mètres) de la région Friuli-Venezia-Giulia (Frioul-Vénétie-Julienne).

Jadis d’accès très difficile (première route en 1919), Sauris est aujourd’hui encore isolée (magnifique montée par des tunnels et vues extraordinaires sur le lac, Sauris a su maintenir et préserver pendant des siècles ses coutumes, son architecture et sa langue (dialecte) pour devenir l’un des villages les plus typiques de la montagne frioulane (maisons en pierres et toits recouverts de tuiles en bois appelées « scandole« ).

Le jambon cru de Sauris, d’une incomparable saveur, est doux et légèrement fumé. Jadis le fumage était réalisé au bois de hêtre aromatisé avec du genèvrier et des herbes. Tout comme le speck de Sauris, le jambon bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Dès 1200, on retrouve des traces du speck de Sauris nommé alors différemment (le mot speck remontant au 18ème siècle). Les méthodes de salaison, de fumage et de déshydratation étaient alors les moyens de conservation de la viande.

Le climat, les épices et le choix des bois locaux utilisés pour le fumage donnent au speck de Sauris un goût incomparable.

Les charcuteries de Sauris sont conservées au sec et au frais dans les chalets d’alpage. Comme toutes les autres charcuteries de Sauris le jambon et le speck doivent être tranchés finement (05 à 1 mm), dégustés à température ambiante (20/22°C).

Autres spécialités de Sauris : prosciutto ossocollo, lardo, salame, prosciutto cotto, culatello de Sauris, pancetta.

A déguster avec un vin rouge régional : Friuli Isonzo. Sauris fabrique également une bonne bière (blanche, ou rouge) la Zahre.