Le Merlan de bœuf est un petit muscle long et plat pris dans la cuisse du bœuf (la tranche, face interne de la cuisse où les muscles sont peu sollicités donnant des viandes tendres). Il pèse entre 800 grammes et 1 kilo, ses fibres sont courtes, c’est un morceaux très tendre.
Avec la Poire et l’Araignée, le Merlan est souvent appelé « morceaux du boucher » car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs où pour lui même car ce morceau demande du travail de préparation.
Le Merlan de bœuf se cuisine généralement saignant avec pour cuissons : Griller, Sauter, avec ou sans sauce.
Le Crabe Royal est l’espèce la plus recherchée et la plus chère parmi les variétés de crabes.
Le Crabe Royal est un crabe géant, il ressemble à une araignée géante avec sa carapace arrondie et de très longues pattes.
Il vit dans les eaux froides (+2°C à +7°C). Les plus jeunes vivent à quelques mètres de profondeur entre les rochers alors que les crabes adultes s’enfoncent jusqu’à 500 mètres de profondeur et aiment les fonds sablonneux.
Le poids moyen du crabe royal de Norvège et de plus de 4 kg, et le poids moyen du crabe royal pêché en Alaska varie de 2 à 3 kg.
Il se nourrit d’algues, de flore locale, de vers marins, de petites moules et mollusques.
L’Alaska (baie de Bristol, détroit de Norton) est le principal pays de capture. on le trouve aussi en mer de Barents (Norvège), sur le littoral oriental de la Sibérie.
En Russe, ce crabe est appelée « crabe de Kamtchatka », en français/anglais, on le nomme « crabe royal rouge, King Crab ».
On ne consomme que les pattes et les pinces, l’abdomen n’est pas comestible.
Il se cuisine poché dans de l’eau bouillante fortement salée (20 minutes environ voir moins pour les pattes). Il s’accomode facilement et s’agrémente d’épices et de divers assaisonnements.
Pour le décortiquer il suffit d’une paire de ciseaux sa carapace étant molle.
Le plus grand crabe ayant été attrapé pesait 15 kg pour 2 mètres d’envergure.
Lors de la finale du Bocuse d’Or 2007, le Crabe Royal était l’un des éléments d’un plat.
L’huître Pousse en Claire est un produit d’exception.
Cette huître creuse est élevée à très faible densité, 5 huîtres maximum au m² et de préférence 2 au m².
Elle séjourne de 4 mois minimum à 8 mois dans la claire et elle pousse en formant les caractéristiques dentelles de sa coquille (appelées lignes de pousse).
* une claire est un bassin peu profond creusé dans un sol argileux et alimenté naturellement en eau de mer.
Lors de son séjour dans les claires, elle atteint un taux de chair élevé, une fermeté croquante ainsi qu’un goût de terroir prononcé long en bouche
L’huître Pousse en Claire bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP, elle est la plus typée des huîtres Marennes Oléron, ses branchies ne sont pas forcément vertes.
Les calibres de l’huître Pousse en Claire correspondent à ceux des spéciales (taille minimum de 50 grammes).
L’huître Pousse en Claire fait l’objet de soins manuels attentifs :
– mise à l’eau ou éparage des petites huîtres entre la première grande marée d’avril et la dernière grande marée d’août,
– l’eau se renouvelle aux périodes de « maline » (marée supérieure au coefficient 60, en moyenne 2 fois par mois),
– dans la claire, l’eau est calme et l’huître peut engraisser tranquillement. Elle va ainsi doubler ou tripler de volume et de poids,
– surveillance de la croissance et de la forme de la coquille,
– le moment venu, la pêche se fait manuellement,
– opérations de triage, de lavage et de calibrage,
– emballage (vérification une par une) dans un colis distinctif.
La Pousse de Claire est disponible d’octobre à avril.
Avant d’être un jambon, San Daniele est un lieu. Un lieu magique, situé aux pieds des Préalpes, sur une colline baignée par le cours du fleuve Tagliamento.
La production du Jambon de San Daniele (prosciutto di San Daniele) vient d’une coutume celtique qui s’est améliorée pendant l’époque romaine et qui consistait à conserver les jambons en les additionnant de sel marin.
Au Moyen-Âge, la cité de San Daniele était la résidence estivale du Patriarche d’Aquiléa, selon sa volonté, les habitants payaient leurs impôts sous forme de jambons.
C’est au début du XX° siècle que la production du San Daniele a connu une expansion.
La zone de production du jambon de San Daniele est la commune de San Daniele del Friuli (province de Udine dans la région Frioul-Vénétie-Julienne).
Le Jambon de San Daniele bénéficie de l’AOP. Le Consorzio del Prosciutto di San Daniele a été constitué en 1961 pour fixer les »règles » et protéger le nom du jambon.
De nos jours les porcs (races Large White et Landrace) sont élevés dans la plaine du Pô.
Le séchage se faisant dans les collines frioulanes (micro-climat adapté entre humidité de l’air marin et l’air sec des Alpes, chaleur des vents du Sud et froid venant des montagnes).
FABRICATION
Le jambon est additionné de sel marin sans conservateur.
Il fait l’objet d’une préparation en 7 phases dont la durée varie entre 12 et 13 mois (minimum) dont 8 mois consacrés à l’affinage naturel.
Ces 7 étapes sont les suivantes :
◊ isolement et refroidissement des cuisses fraîches (minimum 12 kg avec le pied) dans des cellules pendant 24 h (à environ 0°C).
◊ malaxage manuel et salage (1 jour par kg de jambon),
◊ pressage de la cuisse jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une guitare (de 24 à 48h),
◊ repos pendant 60 à 90 jours pour que le sel pénètre et se répande uniformément,
◊ lavage et séchage pendant 7 à 8 jours,
◊ pré-affinage pendant 35 à 40 jours,
◊ affinage dans des conditions naturelles d’humidité et de température pendant lequel on applique 1 à 2 fois la panne (couche de gras additionné de sel et de poivre).
Les jambons sont marqués de leur logo au fer rouge pour garantir la traçabilité. En 2007, ce sont 2 678 866 jambons qui ont été produits.
Les jambons entiers sont conservés dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur).
Consommation :
Plus les tranches sont fines, plus le jambon de San Daniele exalte le parfum et la délicatesse qui lui sont propres.
Il se déguste simplement avec du pain, des gressins, du melon, des figues ou même des fruits tropicaux.
A ne pas manquer : l’Ariadi Festa (fête du jambon) dernière semaine d’août à San Daniele del Friuli.
Le haricot tarbais, graine inconnue, ramenée par Christophe Colomb et introduite en France en 1712.
Que de graines plantées depuis l’arrivée en vallée de l’Adour de « l’ayacolt aztèque« .
A la fin du XIX° siècle, près de 20 000 hectares lui étaient consacrés. Jusque dans les années 1960, haricots et maïs étaient plantés ensemble, le plant de maïs servant de tuteur.
Planté en mai, on le récolte entre fin août et début octobre pour le haricot frais et demi-sec, et à partir d’octobre pour le haricot sec. Le haricot tarbais ne se récolte que manuellement et répond à des conditions de culture très strictes.
C’est un haricot plat, à peau fine et d’une couleur blanc cassé. Sa chair et fondante et moelleuse, sa texture délicate et non farineuse.
Le Haricot Tarbais bénéficie d’un Label Rouge(1997) et d’une IGP (2000).
Le haricot tarbais se consomme en salades diverses, en potages, soupes et veloutés, dans la garbure, avec un gigot d’agneau des Pyrénées et il est bien entendu la base du cassoulet.
Le sureau noir appartient à la famille des Caprofoliacés. C’est une plante nitrophile, sa présence indique un sol riche en azote.
Le sureau noir (sambucus nigra) aux baies noires, est l’espèce la plus répandue en Europe (également appelée « arbre de Judas« ).
C’est un arbuste de 2 à 5 mètres de haut, ses baies sont comestibles (en formes de parapluies suspendus), son goût s’apparente à la mûre et au raisin.
ATTENTION au sureau hièble (1 m de haut), ses baies sont toxiques (baies en forme de parapluie inversé).
Les baies du sureau noir servent à réaliser des coulis, des gelées, du sirop, du vin.
Les fleurs de sureau se cuisent en beignets, les boutons se conservent dans le vinaigre. On réalise également un très bon « vin ».
On réalise aussi dans les Pays Scandinaves le sirop de sureau (à base de fleurs de sureau macérées et sucre). Enlever les pédoncules avant utilisation.
Encre de sureau : Broyer les baies dans de l’eau et laisser macérer 1 jour, ajouter 2 sachets de thé pour fixer les couleurs. Filtrer et réduire en faisant bouillir. Ajouter de l’alun en poudre et de la gomme aromatique broyée finement. Mélanger et réduire à nouveau (liquide concentré).
Voir autres articles : confiture de sureau, vin de sureau, sirop de sureau, fromage blanc caramel et sureau.
Le terme langoustine ne désigne pas une petite langoustine, elle est plus proche du homard que de la langouste malgré son nom. C’est un crustacé d’eau de mer décapode marcheur très répandu en Europe occidentale.
Les pinces de la première paire de pattes ont une forme prismatique caractéristique. Sa carapace est rose jaunâtre et sa taille varie de 15 à 25 cm environ.
La langoustine est généralement vendue cuite, toujours sous glace. Sur le littoral ont trouve des langoustines crues, c’est un produit extrêmement fragile. A l’achat elles doivent avoir l’oeil bien noir, la carapace brillante, une bonne odeur.
La langoustine est sédentaire, elle vit dans un terrier (creusé dans la vase). Elle ne quitte le terrier pour se nourrir qu’à l’aube et au crépuscule (luminosité faible). La langoustine est omnivore.
En Italie, la langoustine dont ont a coupé la tête est appelée Scampi.
Les langoustines françaises les plus appréciées viennent du Guilvinec et de Lorient.
La langoustine est présente sur le plateau de fruits de mer, elle entre généralement dans la paella, décortiquer en cocktail, brochettes, garnitures diverses. Attention de ne pas les surcuire car la chair devient pâteuse.
Le brochet est un poisson d’eau douce qui habite les rivières, les lacs et les étangs.
C’est un poisson fusiforme (2 filets) couvert de fines écailles dont la taille varie en général de 50 cm à 1,20 mètre pour un poids de 2 à 10 kilogrammes. c’est un poisson maigre, sa chair est blanche et ferme. Il a beaucoup d’arêtes (prendre soin de les enlever soigneusement lorsqu’il est en filets).
Sa gueule est longue, aplatie et dotée de 700 dents pointues et crochues.
Sa période de frai se produit de février à avril dans une eau de +5 à +12°C.
Le brochet se cuisine en : quenelle (région lyonnaise), mousse, mousseline, terrine chaude ou froide, en filets (dos, escalopes…), en matelotes et autres spécialités régionales de poissons d’eau douce. Entier il est poché et servi froid.
Le brocheton (comme la truite) peut être cuit au bleu (très frais, voir vivant, vidé, rincer, arrosé de vinaigre et poché dans un court-bouillon bouillant).
è molto goloso 
