Les arancini, spécialités Sicilienne, ont une forme ronde d’un diamètre de 8 à 10 cm. Ce sont des » boules » de riz farcies de » Ragù » (viande bovine cuite avec de la sauce tomate) et de petits pois.
Traditionnellement ils sont réalisés avec un le riz d’un risotto de la veille.
Leur nom vient de leur forme et de leur couleur rappelant celle d’une orange (arancia, orange en italien) et arancini, petite orange.
Il semblerait que c’est l’aristocratie qui les a crées comme en-cas à emporter pour la chasse.
Les « arancini con carne » (ragù et petits pois) de forme sphérique sont les plus connus. D’autres variantes existent de forme conique :
– arancini al burro – farcis de mozzarella, de jambon cru et parfois de béchamel
– arancini con spinaci – farcis d’épinards et de mozzarella (côte orientale de la Sicile).
L’anone de Madère est le fruit du chérimolier (Annona cherimola Mill). L’annone existe depuis très longtemps à Madère, le chérimolier s’étant facilement adapté.
C’est un arbre fruitier exotique de la famille des Annonacea donnant un fruit appelé la chérimole.
Ces fruits sont très appréciés pour leurs caractéristiques organoleptiques, leur chair blanche à taux élevé en sucre et au parfum suave, il est délicat et raffiné.
Il a la particularité de combiner la saveur de la banane, de la fraise et de l’ananas.
Madère compte environ 1 800 producteurs pour une production commerciale de 600 tonnes dont 120 sont destinées à l’exportation. L’Anona da Madeira bénéficie d’une A.O.P (D.O.P) depuis le 6 juin 2000.
Les grandes zones de production sont Santana, Machico, Santa Cruz et Funchal. De nombreux habitants de l’île ont des chérimoliers dans leur jardin. L’annone est le fruit exotique le plus représentatif de Madère et on le commémore tous les ans dans des fêtes dont la plus importante est celle de Faial en février ou mars.
L’Arbre :
Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.
Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.
Les Fruits :
Grand vert coniques ou en forme de cœur, composé de fruits de 10 à 20 cm de long environ, avec la peau fine charnue qui donne l’apparence d’écailles soudées les unes aux autres et pèsent en moyenne de 200 à 700 grammes mais certains fruits peuvent peser 2,5 kg et même plus. Sa chair est blanche et molle, crémeuse douce, très parfumée, sucrée, légèrement acidulée et se mange le plus souvent cru à la petite cuillère. Elle contient de nombreuses graines ovales brunes ou noires, brillantes et non comestibles. On se sert aussi de l’anone en sorbets et en salades de fruits. Outre son utilisation dans les crèmes glacées on en fait aussi : une crème liquoreuse, des jus de fruits, des bonbons et des gâteaux.
Conservation :
L’anone chérimole fait partie des fruits qui peuvent être cueillis non mûrs, tel que les bananes. Le fruit doit être manipulé avec le plus grand soin dés la récolte qui se fait entièrement à la main sur l’arbre et cela jusqu’à son acheminement dans les entrepôts, car il est très fragile. L’anone peut être conservée en chambre froide à 4 – 9 °C plusieurs mois sans mûrir. Le fruit se comporte un peu comme un avocat, sa teinte verte vire au brun noirâtre quand il est bien mûr.
Les Anis de Flavigny sont des friandises fabriquées à Flavigny-sur-Ozerain en Côte-d’Or (région Bourgogne).
Chaque bonbon (dragée) est fait d’une graine d’anis vert (pimpinella anisum) enrobée de sucre aromatisé (anis, violette, menthe, réglisse, rose, oranger..).
A l’origine, ce sont les moines bénédictins qui se lancèrent dans l’élaboration du bonbon en utilisant l’anis.
Après la Révolution Française, ce sont huit confiseurs qui se lancent dans la fabrication de cette dragée (ronde de la grosseur d’un pois). De nos jours, seule la maison Troubat perpétue artisanalement la fabrication des Anis de Flavigny.
Fabrication : c’est une dragéification de la graine d’anis qui est recouverte de fines couches de sirop de sucre aromatisé.
Il faut compter quinze jours pour faire d’une graine de 2 mm un bonbon d’un gramme.
Les Anis de Flavigny ont été les premiers bonbons à être proposés dans les distributeurs automatiques des gares et du métro dans les années 1930.
L’ail solo ressemble à une énorme gousse d’ail, dont la taille est pratiquement équivalente à une tête d’ail classique.
Ce condiment très doux peut accompagner une multitude de plats ou se déguster seul en guise d’antipasti. L’huile résultant de cette conservation est idéale pour parfumer ou agrémenter à souhait de nombreuses préparations (salades, risotto, poissons…). Toutefois, il faut savoir que les aromates continuent de parfumer l’huile d’olive qui se corse avec le temps.
Pour 1 gros bocal :
• 8 gousses d’ail solo (ou 2 têtes d’ail traditionnelles)
• 30 cl d’huile d’olive vierge extra
• Les graines d’une gousse de vanille
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1/2 cuillère à café de graines de moutarde jaune
• 1 piment rouge espagnol
Recette pour un bocal :
• Faire chauffer l’huile avec tous les aromates dans une casserole. Lorsqu’elle frissonne, baisser le feu et immerger l’ail.
• Laisser confire 1 h à faible température en évitant toute ébullition. Retirer du feu et mettre en bocal.
• Pour une conservation longue à température ambiante, réaliser une stérilisation flash en remplissant le pot à ras bord, en vissant immédiatement le couvercle, puis en retournant le pot le temps qu’il refroidisse.
• Le pot se conserve alors plusieurs mois. Lors de l’ouverture, le couvercle émettra un ‘clac’ significatif d’une bonne stérilisation flash.
Le Rutabaga est un légume racine qui appartient à la famille des Brassicacées. Son nom vient du suédois : rottabagge.
C’est une plante fourragère ou potagère (selon la maturité de la racine), qui résulte de l’hybridation d’un navet et d’un chou frisée. Sa racine ressemble énormément à celle du navet. Il existe plusieurs variétés de rutabaga qui se distinguent par la couleur de la racine.
Le Rutabaga, tout comme le topinambour, a été élevé au rang d’aliment de base pendant la Seconde Guerre Mondiale, ce qui le rend mal aimé par les personnes d’un certain âge.
C’est un légume d’automne et d’hiver qui se consomme en crudités ou, le plus souvent cuit : purée, potage, en gratins, en frites, en garnitures (couscous, et surtout dans le pot-au-feu dont il est un des légumes indispensable), on le retrouve de nos jours dans des garnitures de légumes dits oubliés.
Autres noms : navet fourrager, chou-navet, chou de Siam (Québec), chou suédois, coirave (Suisse).
Le safran est une épice de la famille des « Iridacées » et de l’espèce Crocus sativis. La fleur a trois stigmates. Les stigmates sont séchés et utilisés en gastronomie comme agent colorant et aromatique.
Le safran est une des épices les plus chères au monde, elle est originaire du Moyen-Orient et a été cultivé en premier en Grèce.
Le safran a un goût amer et contient un caroténoïde « lacrocine« , qui donne la couleur jaune-or aux préparations qui en contiennent.
risotto G. Marchesi
Le safran pousse très bien s’il est exposé à la lumière du soleil, il s’accomode mal à l’ombre. Le safran préfére les sols argilo-calcaires, bien arrosés et drainés.
La « moisson » des fleurs doit être très rapide, après floraison à l’aube, les fleurs fanent durant la journée et le safran fleurit dans une fenêtre de 1 à 2 semaines.
Il faut à peu près 150 fleurs pour obtenir 1 gramme de safran sec et 1 kg de fleurs pour produire 12 grammes de safran séché (72 grammes avant séchage).
Depuis toujours et partout dans le monde, la plus grande partie du safran produit est utilisé en cuisine.
Le prix élevé du safran s’explique par la difficulté d’extraction (450 grammes de safran sec exige la récolte de 75 000 fleurs (1 terrain de football) et 20 heures de travail intensif.
Après la récolte, les stigmates sont séchés rapidement puis placés dans un récipient en verre fermé hermétiquement.
Il y a entre 140 000 et 400 000 fils dans un kilogramme de safran.
Utilisations :
Le safran est très utilisé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d’Asie Centrale.
Le safran est utilisé en tant que condiment pour le riz en Inde, Iran, Italie, Espagne….. Dans la cuisine Espagnole, il est utilisé dans la paella valenciana, la zarzuela, la fabada asturiana.
En France on le retrouve dans la bouillabaisse marseillaise.
En Italie le safran colore et aromatise le célèbre risotto alle milanese.
En Iran, il est présent dans le plat national le chelow kabab.
Les Ouzbeks l’utilisent dans une spécialité à base de riz le plov de mariage (genre pilaf).
Les marocains l’utilisent dans les tajines avec les keftas (boulettes de viande et tomate), le mrouzia (sucré-salé à base de mouton), le chemoula (mélange d’herbes qui parfume de nombreux plats).
La cuisine indienne utilise le safran dans les biryanis (riz), les bonbons à base de lait gulabjaman ou le lassi au safran (boisson à base de yaourt).
En Suisse le safran est utilisé dans la cuchaule (brioche).
Le Saint-Pierre est un poisson de mer de la famille des Zeidés. C’est un poisson à corps haut et comprimé, il est marqué d’une tache circulaire sur ses flancs.
C’est un poisson de haute mer qui vit dans l’océan Atlantique Est de la Norvège aux côtes ouest de l’Afrique et en mer Méditerranée et mer Noire. Il vit sur des fonds sableux rocheux et peut mesurer jusqu’à 80 cm pour un poids de plus de 20 kg.
Sa première nageoire dorsale est constituée de rayons épineux allongés. Son corps à des reflets dorés.
Le Saint-Pierre fraye de juin à août (golfe de Gascogne, mer Celtique, mer d’Irlande et mer Méditerranée).
Le Saint-Pierre a une chair blanche, ferme, maigre et succulente. Lors de l’achat et de l’habillage du poisson, il faut compter plus de 60% de déchets (taille de la tête, arêtes).
Le Saint-Pierre est appelé soleil à Dunkerque, poule de mer à Concarneau, à Lorient et en Vendée, Jean-Doré (John Dory en Angleterre).
La légende dit que Saint-Pierre, apôtre de Jésus, attrapa ce poisson sur l’ordre du Christ pour retirer de sa bouche une pièce d’or. L’empreinte de son pouce et de son index est restée sur ses flancs. C’est ce que raconte la bible, mais la mer de Galilée n’est pas l’habitat du Saint-Pierre.
Le Saint-Pierre se prépare entier : au four, griller, braiser ou poché. Il entre dans la composition de la bouillabaisse et parfois de la soupe de poisson.
En filets : pocher à court-mouillement, griller, vapeur, en papillotes.
Le prix de revient de ce poisson reste élevé en raison de sa rareté et du % de déchets. Entier, il faut compter environ 20 € le kg.
Un grain translucide d’au moins 12 mm, d’une couleur dorée parfois un peu bronzée, une grappe souple de 12 cm et 150 grammes, un taux de sucre de plus de 16% par litre.
Derrière ces mensurations de rêve, nous reconnaissons le « roi des raisins » du Tarn-et-Garonne : le Chasselas de Moissac.
Il est normal d’apercevoir quelques taches bronzées ça et là (signe de maturité des grains).
C’est dans les années 1930, que la ville de Moissac a été reconnue cité uvale et que les curistes venaient profiter des vertus du chasselas.
Le Chasselas de Moissac bénéficie de l’AOC depuis le 14 juin 1971 et de l’AOP depuis 1996, à cette occasion, le Chasselas étant un produit fragile, une barquette identifiée a été créée pour la commercialisation et éviter les manipulations malencontreuses.
On ne fait pas de vin avec le Chasselac de Moissac, c’est uniquement un raisin de table.
On ne vendange pas le Chasselas de Moissac, on le cueille.
L’aire de production se situe dans le nord-ouest du Tarn-et-Garonne et le sud-ouest du Lot, dans le Quecy.
400 producteurs travaillent sur les 1250 hectares de vignes qui produisent de 5 à 8000 tonnes de raisins.
On trouve le chasselas de Moissac de septembre à décembre.
Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s’établit dès l’antiquité sur le pourtour méditéranéen.
La technique de séchage remonte à la même époque.
Le pruneau est le résultat du séchage d’une prune.
En France (Gaulle)) c’est dans la province dite « La Narbonnaise » que se développa la culture de pruniers.
C’est au XIIIe siècle que des moines de Clairac (près d’Agen) hybrident des pruniers locaux avec des pruniers de Damas (Syrie) donnant naissance à la varièté de pruniers baptisés « pruniers d’Ente » (du vieux français « enter » ou « greffer »).
Par séchage au soleil, les fruits deviennent des pruneaux d’Agen.
Le pruneau d’Agen est reconnu officiellement par l’UE en novembre 2002 par une I.G.P.
Le bassin de production s’étend sur 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et le Lot.
Fruits délicats, les prunes nécessitent beaucoup de soleil, mais supportent mal le vent et les gelées tardives.
Le pruneau a un pouvoir antioxydant, il est riche en fer et contient une forte concentration de sucres (fructose, glucose et sorbitol).
Sa couleur noire est due à l’action d’enzymes (comme les raisins secs).
En raison de leur forte teneur en sorbitol, les pruneaux ont une action laxative.
Utilisations :
De l’apéritif « pruneaux au bacon » au dessert le pruneau a de nombreuses utilisations en gastronomie.
Convient avec de nombreuses viandes (lapin, porc, agneau, volaille, canard, terrine et pâtés, tajines..) en fruits secs, fruits déguisés de sucre cuit, spécialités régionales ; fars breton, clafoutis….
Le Quinoa (chenopodium quinoa) est un plante herbacée cultivée pour ses graines riche en protéines.
Les Incas l’appelaient «chisiya mama» (en Quechua langue des Incas) qui signifie mère de tous les grains.
La principale varièté est le quinoa Real. Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide mais riche en fer et protéine (16 à 18%).
Pour le préparer, il faut le rincer à l’eau pour enlever les saponines. Le cuire ensuite dans 3 fois son volume d’eau pendant 20 à 30 minutes.
Il est utilisé en accompagnement comme le riz, la semoule ou les pâtes.
La farine de quinoa n’est pas panifiable.
Les principaux producteurs de quinoa sont le Pérou, la Bolivie et l’Equateur.
On peut griller les graines de quinoa dans une poêle avant la cuisson à l’eau ( cela permet de faire ressortir la saveur).
Le quinoa a de nombreuses utilisations : dans les soupes, soufflés, quiches, omelettes, tomates farcies, en pilaf, pour farcir, en salades, en pudding sucré…
è molto goloso 
