Catégorie : Produits et denrées

Huile d’olive Tergeste DOP (AOP) – Italie.

L’huile d’olive extra vierge Tergeste est élaborée en Italie dans la région Friul Vénétie Julienne. La province de Trieste (anciennement Tergeste ou Tergestum) est adaptée à la culture des olives à cause de son emplacement géographique, étant donné l’influence de la Mer Adriatique ou le climat local est semblable à ceux des régions plus au Sud.

L’aire de production comprend les communes de la province de Trieste : Muggia, San Dorligo della Valle, Trieste, Duino-Aurisina, Sgonico et  Monrupino.

Obtention :

Les principales variétés d’olives utilisées pour la fabrication sont la Belica ou Bianchera (au moins 20%), la Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino.

Les olives sont récoltées directement sur l’arbre à la main ou avec des moyens mécaniques, elles sont conservées jusqu’au broyage dans des récipients rigides et aérés.

Puis elles sont broyées dans les 3 jours suivant la récolte.

La production maximale d’olives ne dépasse pas les 65 quintaux d’olives à l’hectare.

L’huile de Tergeste a une acidité maximale de 0,5%. Sa couleur est doré verte avec un arôme fruité d’amande et herbe fraîche coupée. Sa saveur fruitée et épicée a des notes amères (léger arrière goût d’amande).

Cuisses de poulet fermier d’Auvergne au Saint-Pourçain blanc et champignons de Paris, pommes sautées.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Désosser partiellement 2 cuisses de poulet fermier d’Auvergne (os du gras de cuisse).
  • ♦ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Parsemer de thym frais.
  • ♦ Sauter les cuisses au beurre et huile. Bien colorer, couvrir et cuire.
  • ♦ Éplucher, émincer et laver 350 grammes de pommes de terre.
  • ♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Assaisonner.
  • ♦ Laver soigneusement, escaloper 300 grammes de champignons de Paris.
  • ♦ Sauter les 2 tiers les champignons de Paris. Assaisonner.
  • ♦ Dégraisser partiellement la sauteuse des cuisses, ajouter le reste de champignons de  Paris et les faire sauter. Déglacer vin blanc de Saint Pourçain, réduire. Vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Mélanger les pommes de terre et les champignons de Paris.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de poulet nappée de sauce et champignons, ciboulette ciselée. Pommes sautées champignons de Paris.

Déguster avec un verre de vin blanc Saint-Pourçain (avec modération).

L’Huile d’argan.

L’huile d’Argan (ou d’argane) est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc.     

              

L’huile d’Argan est utilisée dans la cuisine traditionnelle de la région d’Agadir, Essaouira et Taroudant.

Cette huile est riche en vitamine E et insaponifiables, elle est reconnue pour ses propriétés nourrissante, régénérante et restructurante.

Elle a un goût d’amande et de noisette, elle réhausse les plats comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes.

L’huile d’Argan possède également des propriétés cosmétiques.

L’arganier produit 10 à 30 kg  de fruits par an et il faut 38 kg de fruits (l’affiache) pour produire 1 litre d’huile.

Les Groseilles à maquereau.

Les groseilles à maquereau ressemblent aux autres groseilles.

La groseille à maquereau ne se trouve pas en grappe mais individuelle, elle est plus grosse que la groseille classique.

Elle est rouge allant vers le bordeaux avec une peau transparente.

Ces groseilles doivent leur nom au fait que leur jus peut servir d’assaisonnement aux maquereaux. On trouve beaucoup de groseilles à maquereau dans le Nord et les Pays nordiques tout comme les maquereaux.

La groseilles à maquereau permet d’aciduler des sauces.

Utilisations principales :

  • – en jus, tartes, chutney, confitures, gelées, crumble, biscuits, décor, avec les volailles (magret de canard), les poissons…

Les Grenouilles.

Dans les grenouilles, seules les cuisses sont consommées.

En Europe, la France est le plus gros consommateur de cuisses de grenouilles, elle en importe de 3000 à 4000 tonnes par an.

Alexandre Dumas (dans le Grand Dictionnaire de Cuisine) relève qu’au 16ème siècle, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables.

Pour les Anglais, les Français sont par excellence des « mangeurs de grenouilles » (Frog-eaters), ils nous surnomment d’ailleurs plus ou moins amicalement frogs ou froggys.

De nos jours, nous consommons surtout les grenouilles à la provençale (sautées au beurre avec ail et persil).

Mais les grenouilles sont excellentes  en soupes et potages, en cassolettes, en gratins, à la crème, mariées avec la volaille, désosser crues ou cuites pour confectionner des garnitures, des farces….

Choisir de préférence des grenouilles fraîches aux surgelées.

Le Grenier Médocain.

Le Grenier Médocain est fabriqué à partir de panse de porc.

A l’origine, le Grenier Médocain entrait dans le casse-croûte des ouvriers. Il était également presant sur les tables lors des vendanges.

De nos jours, il est servi en entrée, froid et finement tranché, il entre dans la composition de l’assiette médocaine avec du boudin et des grattons.

Comme tout produit du terroir il se suffit à lui même même si un produit de qualité peut se marier avec (genre foie gras).

Pourquoi ce nom ?

  • ◊ Le Médoc avec ses champs de blé et ses moulins à farine était considéré comme le « grenier de Bordeaux« .

FABRICATION

Bien nettoyer l’estomac (la panse) de porc, la dégraisser, la racler, l’inciser et la passer au vinaigre.

La panse est soigneusement rincée et fortement blanchie, puis assaisonnée au sel, poivre concassée, ail, Cognac et épices Rabelais (mélange d’épices indigènes, africaines et asiatiques).

Roulée et cousue (pour éviter l’éclatementà la cuisson), la panse est pochée 3 heures environ dans un court-bouillon corsé avec des couennes.

Certains rajoutent avant de la rouler un farci de tripes, langue, joues et oreilles de porc. Il prend alors le nom de Bonnet Médocain.

Pour la petite histoire, le Général De Gaulle en raffolait et s’en faisait servir à l’Elysée.

La Grenade.

La grenade est le fruit du grenadier (punica granatum). C’est un fruit peu calorique mais riche en vitamines C et B, c’est également un excellent antioxydant.

La grenade est originaire d’Iran, elle a une forme ronde et fait partie de la famille des Lythracées. Sa peau ferme et brillante est de couleur rouge marron. A l’intérieur sont enfermées de petites graines roses et translucides à chair juteuse appelées arilles. La grenade a un diamètre de 10 cm environ, elle est divisée par de nombreuses parois qui contiennent environ 400 graines.

Les fruits du grenadier ne continuent pas à mûrir après la récolte, se sont des fruits non-climactériques.

Souvent considérée comme le fruit des Dieux, elle est perçue comme symbole de fertilité et de prospérité.

La grenade « fruit défendu du Paradis » est l’emblème de l’Arménie.

La fermentation donne le vin de grenade, équivalent aux vins de desserts sucrés. Dans la cuisine Arménienne les graines ou le jus sont utilisés avec les gibiers, viandes ou volailles. A utiliser aussi dans les salades, salades de fruits…..

Le Galanga.

Le Galanga du latin Alpina galanga (famille des Zingibéracéeses) est une plante herbacée vivace et rhizomateuse.

Il existe 2 catégories de Galanga :

  • * le grand Galanga appelé gingembre du Laos ou gingembre Thai
  • * le petit Galanga (alpina officincum) qui est plus aromatique utilisé en légumes mais rare.

Utilisation du Galanga :

Cuisine Thai

Marinades

Currys

Soupes, bouillons, potages

Salades …

Les Framboises.

La région Rhône-Alpes et la Corrèze sont les régions françaises les plus productrices de framboises.

La framboise est un fruit peu sucré (seulement 38 Kcal pour 100 gr).

C’est un fruit très fragile qui doit être manipulé avec beaucoup de précautions. Par contre, elle supporte assez bien la surgélation d’où ses nombreuses utilisations surgelées.

La framboise fait partie de la famille des ronces.

De couleur habituellement rouge, elle peut être également noir, jaune, orange, ambré ou blanc.

Elle est consommée nature (à la croque), avec de la crème, en tartes ou tartelettes, en entremets divers, en coulis, gelées, confitures, sorbets, desserts légers à l’assiette et bien sur en décoration.

La framboise est un fruit qui peut être vinifié (vin de framboises en Bourgogne et en Suisse). On trouve des vinaigres de framboises (fruits macérés) et des vinaigres à la framboise (framboises mélangées à du vinaigre).

Le Galabé – Un sucre volcanique.

Le Galabé avait disparu de la fabrication, il était autrefois considéré comme une confiserie et fabriqué au feu bois, de manière artisanale.

Le Galabé est un sucre complet originaire de l’Île de la Réunion. Naturel, non raffiné et issu de la première pression de la canne à sucre, il est le fruit d’une préparation artisanale du jus de canne qui suit les principes d’une méthode de fabrication traditionnelle.

Le Galabé est conçu sans additif, sans colorant et sans conservateur, il offre un apport nutritionnel riche en minéraux et oligo-éléments. Ce sucre de canne brut mordoré et cireux, développe un bouquet aromatique complexe. Sa texture mielleuse et sa longueur en bouche complètent ses caractéristiques gustatives originales.

Le Galabé se présent en lingots, avec une robe couleur caramel aux reflets dorés, une texture dense, mielleuse et presque crayeuse, et un arôme très prononcé.

Selon, le chef pâtissier Philippe Conticini : « C’est un sucre extrêmement goûteux, avec une forte complexité aromatique autour de parfums de réglisse, de vanille, une légère acidité, et une touche florale. En plus d’avoir le vrai goût du sucre brut, il est légèrement épicé, comme relevé.

À l’origine, le Galabé se fabriquait au feu de bois dans les arrières cours des exploitations agricoles selon un savoir faire qu’il aura fallu plusieurs mois à réinventer, en utilisant des archives de famille et des discussions avec les « anciens ». Disparu depuis plusieurs décennies, le Galabé était autrefois consommé comme une confiserie. Depuis l’automne 2014, la société Payet et Rivière, fondée par Alexis Rivière, a relancé la fabrication du Galabé et le commercialise auprès des grands chefs.

La canne à sucre est cultivée sur ce terroir volcanique et tropical depuis le 19° siècle. Ce sucre brut, ne contient aucun additif et est obtenu uniquement par des procédés mécaniques ;

D’abord, les cannes à sucre sont coupées à la main, ce qui permet de sélectionner les meilleures. Puis, à l’aide d’un petit moulin, elles sont pressées pour en extraire le jus qui est ensuite filtré mécaniquement. L’étape de cuisson est la plus longue, plusieurs heures sont en effet nécessaires. Sous l’effet de la chaleur, les impuretés remontent. Une fois cuit, le sucre subit une série de manipulations. Le passage de l’état liquide à l’état solide (prise en masse) se fait très vite, entre 2 et 3 minutes. Enfin, le sucre est moulé, conditionné et prêt à l’emploi. »