Le mot magret vient de l’occitan « magre « , c’est un filet de viande maigre.
Le magret est découpé à partir de la poitrine d’une oie ou d’un canard.
Pour avoir l’appellation « magret « , l’animal oie ou canard doit avoir été gavé.
Le gavage distingue le magret du filet ou de la poitrine de canard ou d’oie.
Le magret séché est travaillé en salaison comme le jambon. Il est salé et parfumé avec des épices.
Le magret est une « invention « assez récente, traditionnellement, le canard était préparé en confit et quelquefois rôti entier.
C’est André Daguin, chef cuisinier alors à Auch (Gers), qui imagina cette façon de cuisiner les magrets au début des années 60.
Le canard gavé est en général un canard « mulard « , il s’agit d’un croisement du canard de Barbarie (réputé pour sa chair) avec une cane de Pékin de grosse race, de préférence la cane de Rouen.
Le Macvin du Jura est le fruit de l’assemblage du moût et du marc de raisin du Jura.
le Macvin est connu depuis le XIVº siècle (maquevin ou marc-vin).
Il peut être produit dans toutes les communes répertoriées dans le vignoble du Jura, le moût et l’eau de vie doivent provenir de la même exploitation.
Les raisins sont issus des 5 cépages jurassiens :
– le Chardonnay et le Savagnin servent pour le Macvin blanc
– les Pinot noir, Poulsard et Trousseau servent pour les assemblages de macvins rouge et rosé.
Le Macvin est une mistelle (vin de liqueur), un produit issu du mutage du moût par de l’alcool, le mutage tue les levures dans le moût et empêche la fermentation du sucre. L’alcool, eau de vie de marc de Franche-Comté doit titrer 52% de volume et avoir vielli au moins 14 mois en barrique de chêne.
Le produit fini doit titrer entre 16 et 22% de volume. Le produit est mélangé avant un repos en barrique de 1 an minimum avant commercialisation.
Le Macvin se déguste frais entre 6 et 8°C (avec modération).
A déguster avec du Comté et des noix, en tarte aux noix, cakes divers, avec du melon et du jambon cru fumé, pour mariner le foie gras ou en caramel
La race ovine Lüneburger Heidschnucke est élevée depuis longtemps sur les landes sèches de la région Lüneburger. L’aire géographique est l’ancienne principauté de Lüneburger (aujourd’hui appelée Lüneburger Heide) qui comprend Celle, Gifhorn, Harburg, Lüchow-Danneberg, Uellen, Lüneburg et Soltau-Fallingsbostel.
Depuis 1848, elle représente la principale race ovine de l’ancienne principauté de Lüneburger. Au 18ème siècle la superficie des landes a atteint sa plus grande ampleur par suite des coupes de bois, du brûlage et du déboisement. La bruyère s’est alors étendue sur les terres sableuses, pauvres en azote et autres éléments nutritifs.
La race Lüneburger Heidschnucke, rustique, était capable de se nourrir de plantes à tiges dures et peu nourrissantes.
Les béliers ont des cornes comme les mouflons, les brebis ont également des cornes mais en forme de croissant.
Le Lüneburger Heidschnucke est un race proche des mouflons, la brebis pèse entre 45 et 50 kg, le bélier environ 80 kg, l’agneau est vendu entre 15 et 20 kg. La viande considérée comme une spécialité est de couleur foncée, tendre et un goût qui rappelle le gibier. C’est une viande maigre, de grande valeur biologique. La couleur varie entre le gris clair et le gris foncé alors que la tête, le ventre et les pattes sont noirs. Les agneaux naissent noirs et frisés, la laine change de couleur au cours de la première année.
Son élevage peut s’effectuer :
– élevage sur parcours gardé, en troupeau de plus de 100 brebis sur les landes,
– élevage en enclos, en troupeau de 8 brebis environ sur des prairies (toujours en herbe).
Le maigre fourrage que forme la bruyère a pour effet de freiner la croissance de la Lüneburger Heidschnucke d’où un très faible degré d’engraissement de ces ovins. Ces conditions d’élevage et d’alimentation confèrent à la viande de cette race son goût typique de gibier.
Le Lüneburger Heidschnucke bénéficie de l’g.U (AOP). Logo triangulaire portant l’inscription Lüneburger Heidschnucke avec en son centre une tête d’ovin avec des cornes de bélier typique de la race. Le logo doit également porter les lettres g.U (AOP).
Le Lombo enguitado de Portalegre est un produit de charcuterie Portugaise salé et fumé, constitué de longe de porc de race Alentejane, sans gras superficiel, fraîche, additionnée de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment et, parfois, de vin blanc de la région de Portalegre.
L’enveloppe est de type » toilette » (membranes séreuses : pleurales ou péritonéales de porc).
C’est un produit droit, de forme cylindrique, ficelé par double passage de fil de coton et serré aux 2 extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.
Son aspect est rouge-rosé, brillant, semi-ferme, l’enveloppe sans déchirures et adhérant bien. Son diamètre va de 6 à 8 cm. Le goût est agréable, doux, peu salé, parfois âpre et légèrement piquant.
L’aire géographique de transformation est circonscrite aux communes de : Alter do Chão, Arronches, Avis, Campo Maior, Castelo de Vide, Crato, Elvas, Fronteira, Gavião, Marvão, Monforte, Nisa, Ponte de Sor, Portalegre et Sousel, du district de Portalegre.
Le Lombo enguitado de Portalegre ne peut être produit que dans des installations agréées et situées dans l’aire géographique de transformation, compte tenu des conditions climatiques requises et du savoir-faire nécessaire. Les porcs sont de race alentejane, élevés en plein air (alimentation à base d’herbe et de glands), dans les chênaies de l’Alentejo.
Elaboration :
Les longes fraîches sont soumises à un processus de coupe traditionnelle (aparagem ou séparation des échines), assaisonnement, ensachage, ficelage et fumage, au cours duquel elles acquièrent la présentation, la couleur, le goût et l’arôme caractéristiques. Les processus de transformation sont faits en milieu naturel, d’après les us et coutumes locaux, loyaux et constants.
La région de Portalegre est caractérisée par un microclimat particulier avec conditions spéciales (hivers froids et secs).
Le mot litchi apparaît en France dès 1721, venant du chinois » li-chi « , via l’espagnol et le portugais » letchia » (1541-1585), reflétant ainsi le trajet des premiers commerçants s’aventurant jusqu’en Chine.
En Chine, dont il est originaire, on connaît le litchi (cerise de Chine) depuis 2 000 ans avant J.C. L’arbre au feuillage abondant et persistant qui porte des grappes de litchis peut atteindre quinze mètres. Il existe une centaine de variétés de litchis et le plus commun est le » Mauritius « . Celui qui est commercialisé en France provient de l’Est de Madagascar.
Il est récolté mûr, lorsqu’il est coloré d’un beau rose thyrien. Ses branches sont cassées ou coupées puis égrainées. Ce fruit est fragile, en quelques jours son écorce peut brunir et devenir cassante. La cuisson ne lui convient pas spécialement, juste le faire revenir au beurre ou huile de noisette 1 à 2 minutes.
Utilisations : salades de fruits diverses, sorbets, jus (utilisé rapidement car risque de fermentation). Il convient également en accompagnement de poissons (flétan, turbot, cabillaud) ou Saint Jacques. Pierre Hermé à réalisé son fameux Ispahan (macaron, framboises et litchi).
La linguiça de Portalegre est un produit de charcuterie fumé. C’est un produit salé par fumage, constitué de viande et graisses fermes, découennées, de porc de race alentejane, additionnées de sel, d’aulx secs écrasés et non germés, de piment doux, de pâte de poivron de potager et, parfois de vin blanc de la région de Portalegre.
L’enveloppe est constituée de boyau fin séché, naturel, de bovin, caprin, ovin ou porcin.
Forme et aspect extérieur :
– Produit en forme de fer à cheval, individualisé, serré par ligature et/ou torsion aux extrémités, d’une longueur maximum de 50 cm.
– Aspect rougeâtre, brillant, constitance mi-ferme, enveloppe sans déchirures et adhérant à la masse.
– Diamètre maximum de 28 mm
– Couleur et aspect à la coupe : masse liée d’aspect marbré, avec répartition régulière de la viande et du lard, de couleur rouge et blanc.
– Goût et arôme : agréable, doux et délicat, peu salé, légèrement fumé.
– Lard brillant, de couleur blanc nacré.
Matières premières utilisées :
* Viande et lard de porcs : jambons, épaules, longes, poitrines, muscles intercostaux et morceaux sans graisse (race alentejane) nés, élevés, alimentés et abattus dans les conditions stipulées.
* Sel de cuisine (NaCl)
* Gousses d’ail non germées (à l’état sec)
* Vin blanc de la région de Portalegre (facultatif)
* Piment doux
* Pâte de poivron du potager
Aire géographique :
– Située dans l’Alentejo, climat caractérisé par une saison sèche et une saison humide clairement différenciées.
– Les porcs doivent être produits dans des exploitations agricoles d’élevage disposant d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes lièges.
Fabrication :
* Hachage
* Assaisonnement : après hachage, mélange viande, graisses, condiments et eau (ajout éventuel de vin blanc sec). Repos 1 à 2 jours.
* Embossage : après repos de la mêlée, embossage manuel des boyaux. Les Linguiça sont bien serrées et ligaturées.
* Fumage : pendant 2 jours minimum et 10 jours maximum (bois de chêne bien sec).
Le Jambon de Huelva est typique de la Sierra d’Aracena, où il commença à être fabriqué de façon artisanale.
Trente et une (31) communes de la province d’Huelva (Espagne) fabriquent ce jambon AOP.
Les jambons de porcs ibériques d’appellation d’origine sont de pure race ou croisés avec des Duroc Jersey (dans la limite de 25% de leur sang. Donc 75% de sang ibérique).
La zone de production comprend l’Estramadure et une partie de l’Andalousie, mais la maturation (affinage) doit avoir lieu dans la région montagneuse de la Sierra de Huelva.
Le temps de maturation dépend du poids du jambon et varie entre 16 et 18 mois. Son poids ne doit pas être inférieure à 4,5 kg.
En fonction de l’alimentation des porcs, les jambons sont classés :
– ibériques nourris aux glands, s’ils ont été alimentés aux glands et à l’herbe,
– ibériques de Recebo, s’ils ont été nourris aux glands et avec des aliments complets autorisés,
Les Jacquelines de Dijon rappellent les automates de l’église Notre-Dame de Dijon offert par le Duc de Bourgogne Philippe le Hardi en 1382 et que les dijonnais appellent Jacquemart et Jacqueline.
Les Jacquelines sont des cœurs recouverts de glaçage (meringue) : rose pour les pralinés, jaune pour la nougatine et parme pour la pâte d’amande au cassis.
A la fin du XIXe siècle, Henri GILLARDEAU fonde la marque GILLARDEAU pour les huîtres plates de Marennes.
Dans les années quarante, son fils Jean GILLARDEAU entretient avec la même ferveur le savoir-faire transmis par son père.
En 1978, Gérard Gillardeau sélectionne et commercialise des spéciales (huîtres charnues et savoureuses).
Les Spéciales GILLARDEAU s’imposent sur les meilleurs étals et tables.
Les Spéciales GILLARDEAU sont sélectionnées avec le plus grand soin. Elles présentent une forme régulière, une rondeur et une épaisseur particulières. Elles acquièrent un goût inimitable suite aux nombreuses manipulations en parcs et après leur passage en claires.
Elles se caractérisent par leur douceur, leur salinité et leur moelleux.
L’élevage des huîtres commence par la récolte du naissain.
Ces jeunes larves d’huîtres se développent sur des collecteurs artificiels (chapelets de coquilles, pieux d’ardoise…) dans les parcs de captage.
Neuf mois plus tard, les jeunes huîtres sont détroquées (séparées du collecteur, et les unes des autres) puis placées en poche dans des parcs d’élevage où elles resteront pendant 3 ans.
Les poches font l’objet de soins particuliers (nettoyage, retournement…).
Pour un meilleur développement elles sont changées de site d’élevage régulièrement.
Spécificité du bassin de Marennes-Oléron, le passage des huîtres en claires.
C’est pendant leur séjour en claires que les Spéciales GILLARDEAU finalisent leur couleur et leur saveur.
Les Spéciales GILLARDEAU sont pêchées et conditionnées.
Les Spéciales GILLARDEAU nécessitent, en quatre ans d’élevage pas moins de 59 manipulations.
Les huîtres de Whitstable proviennent d’une ville côtière du nord-est du Kent en Angleterre (district de Canterburry).
Whitstable (connue sous le nom de « Perle du Kent ») est célèbre pour ses huîtres (varièté native) qui sont ramassées depuis le temps des Romains.
Le festival de l’huître se déroule en juillet à Whitstable.
Whitstable possède un petit port de pêche avec un marché aux poissons (fish market). Le port est réputé pour ses huîtres (oysters) que l’on dégustent sur de petites tables en bois.
Sur ce marché, on trouve également des spratts, du sea bass (bar), dover sole (sole de Douvres), plaice (carrelet), haddock, scallops (Saint-Jacques), skate (raie), halibut (flétan)…
è molto goloso 