Marco MÜLLER – Restaurant Rutz à Berlin (Allemagne).

Marco MÜLLER est un cuisinier allemand né le 9 avril 1970 à Babelsberg. Son restaurant Rutz est le premier restaurant Berlinois à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 2020.

Après sa formation à Potsdam de 1986 à 1988, Marco Müller cuisine à Berlin. En 1990il arrive au Schlosshotel Gerhus à Berlin Grunewald et en 1991 au Kempinskigrill au Kempiski Hôtel Bristol Berlin.

En 1993, il s’installe aux Huguenots à l’Hôtel InterContinental et en 1994 au Grand Chelem.

En 1996, il devient second à l’Ancienne Douane et en 1997 à l’Impériale au Schlosshotel Bühlerhöhe. Il devient chef en 1999 à l’Arlequin au Grand Hôtel Esplanade de Berlin et en 2003 au Carillon Eolien à l’Hôtel Schloss Hubertushöne à Storkow.

Depuis 2004, il est chef du Rutz (restaurant et Bar à Vin) à Berlin. Le Rutz à reçu 1 étoiles en 2007 et la deuxième en 2016. En 2020,Marco Müller obtient les 3 étoiles du Guide Michelin. (soit 2 ans en 2021).

Marco Müller n’est pas un chef cuisinier médiatique et connu, on ne le voit pas tout le temps dans les émissions de télévision. Et même s’il considère les récompenses comme une « bonne motivation » pour lui, la mise en scène ce n’est pas son truc, il aime l’authenticité, les lignes claires, les produits régionaux, son potager et surtout être en cuisine pour créer de nouveaux plats.

Plats : Eau de source, truite et peau, genévrier vert et poutargue – Cœur et bœuf maturé, moelle grillée, dashi et framboise – Peau de poulet, chanterelle et cerise – Naan allemand, pin et thé aux champignons.

Marco-Pierre WHITE : The Restaurant The Oak Room à Londres (Angleterre).

Marco-Pierre WHITE (The Oak Room) est né le 11 décembre 1961 à Leeds dans le Yorshire.

C’est le premier chef cuisinier anglais à obtenir les 3 étoiles au Guide Rouge Michelin en 1995 et cela jusqu’en 1999 soit pendant 5 ans.

Il est un chef imprévisible qui a trouvé son premier job à 15 ans à l’Hôtel Saint-George à Harrogate pour ensuite travailler au Gavroche (3 étoiles) à Londres auprès d’Albert Roux. Il rencontre ensuite Pierre Koffman (Tante Claire 3 étoiles) et Raymond Blanc.

A 26 ans, il obtient 2 étoiles pour son restaurant le Harvey’s à Wandsworth. Gordon Ramsay a travaillé plusieurs années avec lui.

Marco-Pierre WHITE anime de nombreuses émissions de télévision, il a écrit des livres de cuisine.

Quelques spécialités : escalope de saumon au basilic, foie gras chaud aux lentilles et girolles, tagliatelle aux huîtres et au caviar, tarte Tatin aux poires….

René et Maxime MEILLEUR – restaurant La Bouitte à Saint Martin de Belleville (France).

René Meilleur (ébéniste de formation) d’abord plongeur pour VVF est un autodidacte.

C’est en 1976 que René et Marie-Louise Meilleur créent La Bouitte ( » petite maison » en patois savoyard), restaurant de savoureuse cuisine savoyarde simple et généreuse à Saint-Martin-de-Belleville en Savoie.

Dans les années 1990, leurs enfants et conjoints Sophie et Laurent, Maxime et Delphine les rejoignent. Au fil des années le chalet La Bouitte évolue, matériaux nobles de Savoie.

Maxime Meilleur (champion de biathlon) a été stagiaire chez Lenôtre.

Une première étoile arrive en 2003 suivit en 2008 de la deuxième étoile Michelin.

Après un agrandissement en 2011, le restaurant La Bouitte obtient donc les 3 étoiles au Guide Michelin en février 2015 (7 ans en 2021).

Spécialités ou plats :

Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Saint Marcel, chapelure végétale réduit de vieux vinaigre
Truite Fario, cuisson au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé

Pigeonneau Rôti au poêlon, ragoût sur toast, champignons, Chénopodes Bon Henri
Safran des Granges, coque sablée aux fruits de la passion.

Yannick ALLENO – restaurant Ledoyen Alleno, Carré des Champs Elysées à Paris (France).

Yannick ALLENO est né à Puteaux le 16 décembre 1968.

Le 1er juillet 2014, Yannick ALLENO a repris les cuisines du Pavillon Ledoyen. Cette maison historique, située sur la plus belle avenue du monde, abrite le restaurant gastronomique de Yannick Alléno.

Parcours de Yannick ALLENO :

– chef de partie au Meurice en 1992,
– chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,
– chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),
– chef au Meurice de 2003 à fin 2012 (3 étoiles Michelin de 2007 à 2012).
– chef au Pavillon Ledoyen depuis l’été 2014 (3 étoiles depuis 7 ans en 2021).

Récompenses :

* 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,
* Bocuse d’Argent à Lyon en 1999

Spécialités :

Moules de bouchot au jus extrait de cabillaud pommes voilées et grains de caviar
Poularde « de graines » pochée au fumet de vin du Jura élevé sous voile extrait de panais composé en sauce moderne girolles étuvées au céleri guimauve à l’eau de noix, sur des trompettes au vinaigre
Perles d’orange fleurées de cannelle écume et petites arlettes.

Arnaud LALLEMENT – restaurant l’Assiette Champenoise à Tinqueux (France).

Arnaud LALLEMENT est né en 1974 en Champagne. L’Assiette Champenoise a été créée par ses parents Jean-Pierre et Colette Lallement en 1975 à Châlons-sur-Vesles pour ensuite ouvrir à Tinqueux près de Reims en 1986. Dés son plus jeune âge Arnaud vit donc dans un milieu de gastronomie.

A 18 ans après des études d’hôtellerie au Lycée Hôtelier de Strasbourg, Arnaud LALLEMENT fait ses classes auprès de grands chefs français : Roger VERGÉ (M.O.F cuisine) au Moulin de Mougins, Michel GUÉRARD (M.O.F pâtisserie) à Eugénie les Bains et Alain CHAPEL (M.O.F cuisine) à Mionnay dans l’Ain.

Il rejoint son père Jean-Pierre à Tinqueux en 1997.

A 26 ans il prend la direction des cuisines aux côtés de son père, un an plus tard en 2001 une première étoile arrive à l’Assiette Champenoise. Jean-Pierre Lallement n’en profite malheureusement pas , il décède quelques mois plus tard à l’âge de 51 ans (il avait bénéficié d’une étoile pendant 18 ans jusqu’en 1994).

En mars 2005, Arnaud LALLEMENT obtient une 2ème étoile Michelin. Le restaurant est repensé, cuisine passant de 80 à 200 m², salle revue…

En février 2014, le Guide Michelin décerne les 3 étoiles à l’Assiette Champenoise de Arnaud Lallement (depuis 8 ans en 2021).

Plats :

– Homard aux pommes de terre,
– Saint Jacques et topinambours,
– L’Oursin et fenouil confit,
– Saint Pierre et agrumes…

Arnaud DONCKELE – Résidence de la Pinède, restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez (France).

Arnaud DONCKELE est né le 29 mars 1977 à Rouen (Seine-Maritime). Il est fils de charcutier et découvre les produits de la ferme chez ses grands-parents d’origine flamandes.

Son père amène Arnaud Donckele à la découverte des maisons étoilées. Il passe son CAP et son BEP par apprentissage au Goumard Prunier.

Arnaud Donckele arrive ensuite à Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard (3 étoiles) où il reste 3 ans pris en mains par Olivier Brulard.

Ensuite il passe trois autres années dans le groupe Ducasse au Louis XV à Monaco et au Plaza Athénée à Paris. Arnaud Donckele parfait son parcours auprès de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris.

En 2004, il succède à Olivier Brulard à la Résidence de la Pinède (1 étoile), il obtient la 2ème étoile en 2010 et est couronné des 3 étoiles en 2013 pour sa cuisine au restaurant de la Résidence : La Vague d’Or à Saint-Tropez (soit 9 ans de 3 étoiles en 2021)

Plats : Bouillabaisse en trois services – Loup cuit dans sa nage d’haliotis à la verveine, des pousses pieds, vernis, une langoustine et des pistes – La pâte zitone farcie de foie gras truffé, gratinée au parmesan et des artichauts violets étuvés au basilic – Vanille et combawa en soufflé chaud et en sorbet au yaourt – Granité à la fleur de thym avec sorbet fenouil.

Emmanuel RENAUT – Flocons de sel à Megève (France).

Emmanuel RENAUT est né le 26 janvier 1968 à Soisy-sous-Montmorency (Val d’Oise). Il prend goût à la montagne et au ski durant son enfance lors de séjours en Haute-Savoie.

Emmanuel Renaut débute au CFA de Laon (02) en 1984, il est apprenti à Étouvelles. Il va poursuivre à Paris où il intègre les cuisines de l’hôtel Le Lotti puis il rejoint le Crillon avec Christian Constant.

Il est ensuite aux côtés de Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan à Veyrier-du-Lac où il reste 4 ans. On le retrouve ensuite chez Yves Thuriès à Cordes-sur-Ciel et à Londres où il dirige les cuisines de l’hôtel Claridge’s.

En 1988, Emmanuel RENAUT s’installe à Megève dans une ancienne pizzéria ou il ouvre Les Flocons de sel.

Le Guide Michelin lui décerne 1 étoile en 2003 et la 2ème en 2006. Entre temps, Emmanuel RENAUT remporte le titre de Meilleur Ouvrier de France cuisine en 2004.

En 2008, il transfère son restaurant dans une ferme réaménagée du XIX siècle. Emmanuel RENAUT obtient les 3 étoiles Michelin en 2012 (soit 10 ans en 2021), sa cuisine tout en épure, très subtile, réinvente le terroir en usant du produit local savoyard.

Emmanuel RENAUT a publié en 2007 le livre La Montagne et le cuisiner aux Editions Aubanel.

Plats : Morilles, jaune de poule battu, parfumé Amaretto – Écrevisses du lac, jus des carcasses parfumé à la Reine des prés – Poissons du Lac Léman par « Eric Jacquier » – Lotte du lac et brochet en biscuit, jus d’oignons paille – Pigeon fermier fumé aux écorces d’épicéa, pâte de céleri noisette, les cuisses confites, mousseline de pommes de terre, reblochon.

Gilles GOUJON – Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (France).

Gilles GOUJON est né le 10 décembre 1961 à Bourges dans le Cher.

Après le décès de son père, sa famille s’installe à Béziers. En 1977, il devient apprenti cuisinier dans l’ancien restaurant de la gare de Béziers ou il acquiert les bases de la cuisine et devient Meilleur apprenti Languedoc-Roussillon.

En 1981, il se perfectionne au Ragueneau (frères Rouquette) à Béziers en tant que commis de cuisine.

En 1983, Roger VERGÉ l’engage dans son trois étoiles Le Moulin de Mougins et l’Amandier ou il deviendra chef de partie, il y restera 4 ans.

En 1987, il arrive à Marseille comme second aux côtés de Jean-Paul Passedat (Le Petit Nice 2 étoiles).

En 1989, à Carry-le-Rouet, il est le second de Gérard Clor à l’Escale (1 étoile). Il reste 3 ans et contribue à l’obtention d’une 2ème étoile.

En 1992, à 31 ans, Gilles Goujon et son épouse Marie-Christine reprennent l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l’Aude, petit village du Languedoc à une quarantaine de km de Narbonne. Le restaurant est souvent vide à cause de l’éloignement dans la garrigue. Mais le couple persévère.

Gilles Goujon obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France cuisine en 1996.

Le Guide Rouge Michelin lui attribue 1 étoile en 1997, suivit d’une 2ème en 2001 ou le Guide Michelin reconnait ses qualités de cuisinier ainsi que son innovation.

La 3ème étoile arrive fin février 2010 ou la cuisine de Gilles Goujon est reconnue comme valant le voyage. Trois étoiles depuis 12 ans en 2021.

Plats : Œuf poule Carrus « pourri » de truffes mélanosporum sur une purée de champignons et truffes d’été avec briochine tiède et cappuccino à boire – Tourte d’anguille saoule de vin blanc en matelote d’herbette et girolles fine croûte de pain rôtie aux herbes – Suprême de pintade en fausse peau pralin pistache, gras de cuisse rôti, fagot de haricots verts, échalotes confites jus de déglaçage et glace pistache – Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus d’un « Freginat » pommes en l’air et pommes par terre au boudin noir – Clémentine éphémère givrée à la maison sur une tarte chocolat llanka dans une fleur comme une œuvre de « Qi Wei ».

Eric PRAS – Maison Lameloise à Chagny (France).

Eric PRAS est né le 1er mars 1972 à Roanne dans la Loire. En 1987, à l’âge de 15 ans, il entre en apprentissage à l’Hôtel Central à Renaison près de Roanne, puis toujours comme apprenti il rejoint La Maison Troisgros à Roanne pour 3 ans.

Ensuite, il passe dans des établissements étoilés : chez Bernard Loiseau à Saulieu, Pierre Gagnaire à Saint-Etienne. Après son service militaire, il entre au Buerehiesel d’Antoine Westermann à Strasbourg, au Carlton (La Belle Otéro avec Francis Chauveau) à Cannes et chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid où il reste 3 ans comme second.

Il devient chef pendant 4 ans au restaurant Le Souleias (La-Croix-Valmer). Il obtient le titre de MOF Cuisine en 2004.

En février 2005, il revient chez Régis Marcon comme chef. C’est le 1er mars 2008 qu’il rejoint Jacques Lameloise à Chagny. Il prend la succession de Jacques Lameloise en 2009.

En 2010, le Guide Michelin lui laisse les 3 étoiles dont il est maintenant le dépositaire depuis 12 ans en 2021. Frédéric Lamy quand à lui maintient le cap en salle.

Plats d’Eric PRAS : foie gras de canard en robe de pomme de terre et chou à la vapeur et bouillon parfumé à la truffe, langoustines chaud et froid au jus de pommes vertes crème légère à la moutarde caviar de France, omble chevalier mariné et fumé, fine tarte aux escargots….

Eric FRECHON – Le Bristol restaurant Epicure à Paris (France).

Eric FRECHON est né le 16 novembre 1963 à Corbie dans la Somme.

Il fait ses premiers pas l’été au Tréport (Seine-Maritime) au Homard Bleu pour s’offrir une bicyclette.

En 1978, il entre à l’Ecole Hôtelière de Rouen et obtient son BEP cuisine en 1980.

Toujours en 1980 il arrive à Paris à La Grande Cascade avec le chef Jean Sabine. En 1982 premier passage au Bristol à Paris dans la brigade d’Emile Tabourdiau (MOF 1976).

Après son service militaire (1983), il entre au Taillevent comme commis puis chef de partie avec le chef Claude Deligne (MOF 1976).

Après un passage de deux ans en Espagne (Hôtel Biblos Andaluz avec Patrick Bausier) il fait son retour en France en 1988 à La Tour d’Argent comme second de Manuel Martinez (MOF 1986) puis rejoint Christian Constant comme second au Crillon à Paris.

En 1993, Eric Fréchon devient Meilleur Ouvrier de France (MOF) et prend la place de chef au Crillon.

En 1995, Eric Fréchon ouvre son restaurant « La Verrière » dans le 19ème à Paris.

En 1999, la direction du Bristol (1 étoile) lui confie la place de chef des cuisines. Il gagne une 2ème étoile en 2001.

En 2009, Eric Fréchon est couronné des 3 étoiles au Guide Michelin et est nommé chef de l’année par ses pairs. Il détient les 3 étoiles depuis 13 ans en 2021.

Eric Fréchon est l’auteur de livres de cuisine : Eric Fréchon un Chef dans ma cuisine, Eric Fréchon un Chef pour recevoir chez soi, Eric Fréchon, A Partager.

Il gère également d’autres restaurants : Mini Palais (Grand Palais à Paris) et Lazare (Gare Saint-Lazare).

Le deuxième restaurant du Bristol ; Le 114 Faubourg a reçu 1 étoile en 2013 pour la cuisine d’Eric Fréchon réalisée par Eric Desbordes.

En pâtisserie, le chef est accompagné de Laurent Jeannin son chef pâtissier (décédé en 2017 et remplacé par Julien Alvarez).

Plats : macaroni aux truffes noires, artichaut et foie gras – Cuisses de grenouilles aux haricots de Paimpol et pistou – Parmentier de queue de bœuf – Bar sauvage au chorizo – Poularde en vessie……