Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
Lieux, restaurants ayants eu un rôle important dans l’histoire de la gastronomie de son pays.
Pedro Subijana est né le 5 novembre 1948 à San Sébastien en Espagne.
Il a crée son restaurant Akelare en 1975.
Pedro Subijana obtient 3 étoiles au Guide Michelin en 2007, soit 7 ans triplement étoilé.
La salle de restaurant domine la mer, la cuisine de Pedro Subijana est créative, il défend les produits de son terroir (mer et terre).
Venu du Jura, Choulot achète un restaurant en 1912. Il le baptise l’Âne Rouge, clin d’oeil du peintre Adolphe Willette au voisin Salis chansonnier du cabaret voisin le Chat Noir.
Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles pour l’année 1934.
En 1936, il récupère les 3 étoiles perdues en 1935 et les reperds l’année suivante soit 2 ans de 3 étoiles.
Spécialités : homard Choulot, timbale de fruits de mer, bisque d’écrevisses, poulet Choulot, baron d’agneau de Pauillac pommes boulangères…
En 1934, l’Hôtel Georges V et son restaurant obtient 3 étoiles au Guide Michelin pour une seule année.
Le chef de l’époque s’appelle Montfaucon.
A voir également l’article : Philippe Legendre : Four Seasons Georges V à Paris (France) et Christian Le Squer.
En 1934, Le Plaza Athénée obtint 3 étoiles au Guide Michelin lors de la deuxième promotion. Ces étoiles ne restèrent qu’une seule année.
Les archives sont muettes sur l’identité du chef cuisinier de l’époque.
Les prix variés de 12 à 50 francs : filets de sole farcis au homard, poulet grillé « Plaza », soufflé glacé au curaçao….
A venir l’article : Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Paquay, citoyen belge fut porté au sommet par le Guide Michelin en 1934 pour une seule année.
Il semble que ce cuisinier précédemment installé à Nice est acheté une ancienne maison close.
Spécialités : langouste maison, loup grillé aux sarments, poularde à l’estragon..
Née le 12 juillet 1969 à Valence dans la Drôme, Anne-Sophie PIC vient à la cuisine après des études supérieures et en commençant un peu en cuisine avec son frère (ou la cohabitation n’est pas évidente) et plus à la réception à la place de sa mère Suzanne.
C’est en 1996 qu’elle décide de s’installer aux fourneaux ou elle doit tout apprendre ou presque auprès des deux chefs Jean-Noël Chantre et Jean-Marc Perette. Elle prend le temps et en 1998 lors du départ de son frère Alain Pic pour l’Isère (Les Mésanges à Montbonnot) elle est prête à voler de ses propres ailes.
Aidée par son mari David Sinapian, elle laisse libre cours à son imagination culinaire.
En 2007, le Guide Michelin lui attribue les 3 étoiles qu’elle ramène à Valence après son père et son grand-père. Elle détient donc les 3 étoiles depuis 14 ans.
A l’heure actuelle elle est la seule femme chef à bénéficier de 3 étoiles en France, elle est entrée dans le cercle fermé des grandes dames de la gastronomie française (Eugénie Brazier, Marie Bourgeois, Marguerite et Charlyne Bise, Mado Point).
Voir également les articles sur André Pic et Jacques Pic.
Jacques PIC est né le 31 octobre 1932 à Saint Peray en Ardèche dans l’Augerge familiale qui allait obtenir 3 étoiles 2 ans plus tard.
Après le Buffet Cornavin à Genève, il part à la Réserve à Beaulieu puis à Paris à La Truite et chez Mahu dans le Calvados. En 1956, il revient auprès de son père à Valence à la reconquête des 3 étoiles non revenues en 1951.
En 1960, le Guide Michelin lui attribue une 2ème étoile : filet de loup au caviar, foie gras de canard aux raisins au marc d’Hermitage, langoustes sautées à l’huile d’olive et truffes, huîtres gratinées, rognon de veau à la menthe…
Jacques Pic s’est promis de récupérer les 3 étoiles, il patiente treize années pour être couronné en 1973 avec l’arrivée de cette 3ème étoile tant attendue.
Il meurt brutalement en 1992 à presque 60 ans. Son fils Alain Pic et son fidèle second Jean-Noël Chantre garderont les 3 étoiles jusqu’en mars 1995 soit 22 ans au plus haut niveau pour la Maison Pic.
Sa fille Anne-Sophie PIC regagnera les 3 étoiles en 2007.
Voir également l’article sur André PIC et Anne-Sophie PIC.
André Pic succède à sa mère Sophie dans la maison où il a vu le jour le 17 février 1893 à Saint Peray en Ardèche.
Après un apprentissage chez la Mère Viossat à Saint Peray, puis chez Richard à l’Hôtel de l’Europe à Valence, ensuite il est à Lyon chez Mondy (Hôtel Terminus) puis à Paris en 1913 au Palais d’Orsay.
A la fin de la Grande Guerre, très courtisé, André Pic s’étant fait un nom, il choisit de revenir à l’Auberge du Pin auprès de sa mère, avec lui la carte s’étoffe : gratin de queues d’écrevisses, perdreaux farcis, homard sauce Newburg, poularde en vessie, lièvre à la royale…
En 1934, pour la deuxième promotion, André Pic obtient 3 étoiles au Guide Michelin (1 an après Fernand Point et Alexandre Dumaine).
En 1936, André Pic pressent l’essor de l’automobile et s’installe à Valence (avenue Victor Hugo) ou il fonde la Maison Pic, il garde les 3 étoiles jusqu’en 1939 soit pendant 6 ans.
La Maison Pic devient une étape incontournable des gourmets avec le chausson aux truffes, la ballottine de pigeon farcie et truffée, la terrine de bécasse, la poularde à la crème…
Modeste il se soucie peu de la gloire (« je ne suis qu’un simple artisan « ). il n’est bien qu’en cuisine ou son fils Jacques le rejoindra.
André Pic s’éteint a 91 ans (une place de Saint Peray porte son nom avec la mention « cusinier français« ).
Voir articles à suivre Jacques PIC et Anne-Sophie PIC.
Benoît VIOLIER est né le 22 août 1971 à Saintes (Charente-Maritime). C’est à Monfils toujours en Charente qu’il grandit, il fait ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère cordon-bleu. Son père viticulteur et chasseur l’initie aux particularités du vin et des grands Cognac ainsi qu’aux techniques de la chasse.
De 1987 à 1990, Benoît VIOLIER suit un double apprentissage de cuisinier et pâtissier (auprès de Didier Stéphan).
Fin 1991, il arrive à Paris est travaille avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Frédéric Anton, Eric Bouchenoire. Il se perfectionne chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz, à la Tour d’Argent. Il devient maître pâtissier et cuisinier.
En 1996, il arrive en Suisse à l’Hôtel de Ville de Crissier auprès de Frédy Girardet (3 étoiles Michelin), il est ensuite avec Philippe Rochat qui a repris le restaurant de Frédy Girardet, il en devient le chef exécutif en 1997 (voir les articles Frédy Girardet et Philippe Rochat).
En 2000, Benoît VIOLIER devient Meilleur Ouvrier de France (MOF) et est reçu Compagnon du Tour de France en 2003.
En 2008, Benoît Violier publie son premier livre « La cuisine du gibier à poil d’Europe » qui allie le gibier et les recettes.
En 2012, Philippe Rochat cède l’Hôtel de Ville à son fidèle lieutenant qui garde admirablement les 3 étoiles à Crissier pour 2013.
Benoît Violier se donne la mort le 31 janvier 2016 alors qu’il est au sommet de la gloire professionnelle.
Plats : Yin et Yang d’araignée de mer en gelée et crème de petits pois à l’osciètre Impérial – Tronçon de sole de La Rochelle étuvée du Dezaley avec jeunes poireaux et petits coquillages – Côtelettes et mignons de chamois du Tyrol poêlés à la sariette, petits gnocchi d’agaric à la farine de châtaigne.
Philippe ROCHAT est né le 29 novembre 1953 au Sentier dans la vallée de Joux (Suisse) d’un père suisse vaudois et d’une mère italienne. Il décède le 8 juillet 2015 à l’âge de 61 ans.
A 14 ans, Philippe ROCHAT débute un apprentissage de cuisinier au Buffet de la Gare de Romont auprès du chef Marcel Cavuscens.
Dès 1972, il travaille dans des palaces et passe 6 ans à Zurich notamment au Savoy Baur en Ville puis au Baur au Lac.
Le 1er juillet 1980, il commence à travailler au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier aux côtés de Frédy Girardet génie de la cuisine et 3 étoiles Michelin en 1994. Philippe Rochat passe à tous les postes de la cuisine et devient en 1989 le chef de cuisine de Frédy Girardet.
En 1995, Philippe ROCHAT épouse la marathonienne Franziska MOSER. Ils reprennent le restaurant de Frédy Girardet le 1er décembre 1996 et obtiennent 2 étoiles pour 1997.
Dés 1998, Philippe ROCHAT reçoit 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’au passage de témoin avec son chef Benoît VIOLIER (MOF cuisine). Philippe Rochat aura donc gardé ses 3 étoiles pendant 15 années et aura passé 32 ans à l’Hôtel de Ville de Crissier.
En mars 2002, Franziska Rochat-Moser décède lors d’un accident de montagne.
Philippe ROCHAT cède son restaurant en 2012 à son chef Benoît VIOLIER (MOF Cuisine 2000). Celui ci garde les 3 étoiles pour 2013, voir article à venir.
Philippe Rochat est l’auteur du livre de recettes « Flaveurs ».
Plats : Fin velouté de salsifis et céleri-branche aux truffes blanches d’Alba – Rosace de coquilles Saint-Jacques de Saint Quay Portrieux aux endives de Penthéréaz acidulées aux Granny Smith – Carpaccio de homard bleu au citron de Menton à l’huile Bouteillan – Croustillant de foie gras de canard poêlé au jus acidulé de betteraves rouges – Queue de homard de l’Île de Skye rôtie à la coque, au poivre de gatanga, mousseline de ratte aux truffes d’Alba – Langoustines royales de Guénolé croustillantes au curry Madras, chutney à l’orientale – Grillade de boeuf de Kobé à l’huile de truffes vinaigrée – Bécasse de Limbourg à la goutte de sang, canapés d’abats flambés.
è molto goloso 