Le 7ème Challenge Exhibition Sensibilité Gourmande Pré-desserts et Desserts à l’assiette 2022 s’est déroulé le samedi 12 mars 2022 à Bourg-en-Bresse lors du Salon des AOC/AOP – IGP. Une parfaite organisation orchestrée par Franck Jouvenal et Martial Lecoutre, bravo à toute l’équipe de Sensibilité Gourmande et son Président Patrick Casula.

Les 6 candidats sélectionnés avaient à réaliser 6 pré-desserts et 6 desserts à l’assiette en 3 heures.

Les 6 candidats et leurs œuvres :

• 1er Prix – Christelle DURANCE (restaurant Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or 69) 2 étoiles Michelin

• Marron Coco Mélisse
• Agrumes Sobacha

• 2ème Prix – Camille CHAZELLE (restaurant Maison Arribert à Uriage 38) 2 étoiles Michelin

• Marron grillé Clémentine Anis
• Epeautre Foin Piment

• 3ème Prix – Clara GRANGE (Beau Rivage Palace Anne-Sophie Pic à Lausanne Suisse) 2 étoiles Michelin

• Marrons Agrumes Vanille fumée Thé Lapsong
• Pamplemousse Rose Baie rose et Gin

• 4ème – Arnaud DAUSSY (Mandarin Oriental à Paris 75) 2 étoiles Michelin

• Marron Bailey et Agrumes
• Marron Kumquat

• 4ème – Yannis Aube VADOT (Maison Colbert à Sceaux 92)

• Marron Mandarine et Kalamansi
• Poire Noix et Citron jaune

• 4ème – Quentin WERBREGUE (Chocolaterie Marie Simon à Beaune 21)

• Autour du marron
• Pop-corn Mandarine

Le mercredi 6 avril 2022, aura lieu la finale professionnelle du Championnat de France du dessert au Lycée Bonneveine de Marseille (13). Les jurys seront présidés par Angelo MUSA MOF Pâtissier (2007) et Champion du Monde 2003. Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.

Thème 2022 : L’Expression de soi

« Cette année, je souhaite que vous alliez chercher en vous les inspirations de votre dessert. « L’expression de soi », c’est elle qui doit être le moteur de votre créativité et de votre envie de faire évoluer les codes du dessert à l’assiette. Que vous soyez junior ou professionnel, puisez en vous les ressources liées à votre histoire, vos rencontres, et vos expériences. Transmettez votre vision et révélez votre singularité. Cette « expression de soi » est fondamentale pour vous accomplir, elle vous accompagnera toute votre vie, alors soyez vous-même, et exprimez-vous ! » (Angelo Musa)

Les 7 finalistes professionnels 2022 :

• BEGRAND Louise – Restaurant Le Parc à Besançon (Doubs).

Le Curry Vert : riz au lait à la citronnelle, sorbet citron/Kaffir lime leaves, opaline, sauce épice coco, confit coriandre, gel cacahuète, spéculoos curry vert, gingembre confit, croquant cacahuète, mangue fraîche.

• BERNARD Quentin – Boulangerie – Pâtisserie Lyse de Cabrières-d’Avignon (84)

Mes premiers pas en Provence : granité citron-olive, yaourt au citron vert, crumble amande et thym, lait d’amande, crème légère amandes, amandes sablées, gel citron thym, olive confite, pain de Gênes citron, feuille de brick au thym, olivier en pâte à cigarette, citra leaves cristallisée

• CHENOZ Anthony – Restaurant Granite à Paris (75)

Anne Ma-riz : Gavotte au lait de riz, riz soufflé, riz au lait, crémeux riz, blanc vapeur gin, sorbet mandarine, gel népita, gelée lait de riz, agrumes frais.

• EGAMI Chié – Pâtisserie Colorova à Paris (75)

Souvenir nostalgique : Clémentines et hojicha, clémentine pochée, biscuit noisette, sablé Hojicha, écume Hojicha, gelée Whisky, nougatine Hojicha/Sobacha, caramel Hojicha salé, tuile de Hojicha, coulis de clémentine.

• HERMAN Julien -William Sarazin Traiteur Le Mans (72)

Cavage : Carpaccio de truffe noire de Touraine, sorbet yaourt/miel, crémeux truffé aux chocolats, biscuit chocolat, praliné pignons de pain français, enrobage croustillant, vinaigrette miel, truffe noire

• LEVENEUR Julien – Iloha Seavieàw Hôtel à Saint Leu – La Réunion

Mes Racines : Glace vanille givrée et sirop la cuite, fumée à la fibre de coco, chou palmiste rouge confit au sirop la cuite, gel tamarin, crème arrow-root vanille fraîche, espuma melasse, sablé muscovado fleur de sel de St Leu, pamiste séché, tuiles cacao, opaline.

• MOYEN Aurélie – Hôtel du Palais à Biarritz (64)

Escales vers mon littoral : Mousse fromage blanc de brebis, parfait glacé citron yuzu, biscuit amande et huile d’olive de Kalamanta, coulis dlaitue de mer et herbes, bonbons de citron Meyer confit, tuile miel et citron, opaline à la laitue de mer, cylindres de Granny Smith.

Le mardi 5 avril 2022, aura lieu la finale junior du Championnat de France du dessert au Lycée Bonneveine de Marseille (13). Les jurys seront présidés par Angelo MUSA MOF Pâtissier (2007) et Champion du Monde (2003). Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.

Thème 2022 : L’Expression de soi

« Cette année, je souhaite que vous alliez chercher en vous les inspirations de votre dessert. « L’expression de soi », c’est elle qui doit être le moteur de votre créativité et de votre envie de faire évoluer les codes du dessert à l’assiette. Que vous soyez junior ou professionnel, puisez en vous les ressources liées à votre histoire, vos rencontres, et vos expériences. Transmettez votre vision et révélez votre singularité. Cette « expression de soi » est fondamentale pour vous accomplir, elle vous accompagnera toute votre vie, alors soyez vous-même, et exprimez-vous ! » (Angelo Musa)

Les 7 finalistes juniors 2022 :

• BONHOMME Agathe – Lycée Hôtelier de Chamalières (63)

Douceurs intemporelles : arlettes vanille, madeleines mandarine/huile de noisettes, crème pâtissière, crème pralinée, crème diplomate vanille, gel mandarine, sorbet mandarine/bergamote, tuile mandarine, noisettes caramélisées, suprêmes mandarines

• CHARLE Chloé – CFA Trajectoire Guyancourt

Une rencontre surprenante : pâte sucrée sésame noir, tuile sésame, crémeux sésame noir, insert orange, glaçage miroir sésame noir, sorbet orange, chantilly lait ribot, praliné sésame noir.

• KOWSKY Flavien – Lycée Gustave Eiffel à Reims (Marne).

Gofio : sorbet aloé Vera, mousse Gofio (farine de maïs des Canaries), crumble Gofio, tuile Gofio, ananas flambé et mariné au ron miel, gel ananas, crémeux ananas/citron vert/ron miel, biscuit Gofio, popcorn.

• LAURENCIN Maud – CIFA Jean Lameloise à Mercurey (71)

Mariage inattendu tout en fraîcheur végétale : meringue, française, streusel persil, madeleine citron, émulsion citron, mousse faisselle d’Etrez, sorbet citron persil, poudre persil.

• MOLTON Elsa – CFA Médéric à Paris (75)

Mon Bouddh’agrume : sablé reconstitué à l’olive, amandes et agrumes, crémeux huile d’olive, praliné amandes, gel moringa, sablé olive noire, insert citron, mousse faisselle lait ribot, crème glacée faisselle lait ribot, condiment Main de Bouddha.

• NÉAU Valentin – MFR Saint Michel Mont Mercure (85)

Les 7 vertus autour de la mer : Émulsion thé yuzu, mousse au chocolat Caraïbes, sablé fenouil marin, glaçage chocolat blanc yuzu, confit yuzu, gelée matcha, glace fenouil marin, tuile corail thé matcha

• RACAPE Noé – CFA de la CMA Morbihan à Vannes (56)

Le Kaol-Remon : Crème brûlée vanille, glace yuzu, shortbread au sablé breton, purée de chou-fleur, taboulé de chou-fleur, siphon chou-fleur, gelée citron yuzu, cerclage en chocolat blanc

Jours et ordre de passage des 19 pays lors du Bocuse d’Or Europe à Budapest.

Cuisine	mercredi 23 mars 2022	jeudi 24 mars 2022	Début	Assiettes	Plateau
1	X	Finlande	08h30	13h30	14h05
2	Pologne	Espagne	08h40	13h40	14h15
3	Estonie	Hongrie	08h50	13h50	14h25
4	Ukraine	Pays-Bas	09h00	14h00	14h35
5	Danemark	Royaume-Uni	09h10	14h10	14h45
6	France	Lettonie	09h20	14h20	14h55
7	Slovaquie	Norvège	09h30	14h30	15h05
8	Suisse	Turquie	09h40	14h40	15h15
9	Islande	Russie	09h50	14h50	15h25
10	Belgique	Suède	10h00	15h00	15h35

La finale du Bocuse d’Or Europe aura lieu les 23 et 24 mars 2022 lors du Sirha Budapest en Hongrie.

19 candidats, 2 épreuves, 10 places pour la finale mondiale à Lyon en janvier 2023.

Voir les deux thèmes (article précédent).

Les 19 chefs de la finale du Bocuse d’Or Europe 2022 :

Belgique

• Sam VAN HOUCKE – restaurant Maste (Gent – Belgique)

Danemark

• Brian Mark HANSEN – restaurant Soelleroed Kro (Holte – Danemark)

Espagne

• Rubén AMRO – restaurant Box Art Hôtel & Koma Restaurant (Madrid – Espagne)

Estonie

• Alexander GUREEV – restaurant Hôtel Bristol (Oslo – Norvège)

Finlande

• Johan KURKELA

France

• Naïs PIROLLET – restaurant Institut Paul Bocuse (Écully – France)

Hongrie

• Bence DALNOKI – restaurant Stand Restaurant (Budapest – Hongrie)

Islande

• SigurjóBragi GEIRSSON – restaurant Héóinn Kitchen and Bar (Reykjavik – Islande)

Lettonie

• Dinars ZVIDRINS – restaurant Laivu Centrs (Riga – Lettonie)

Norvège

1. Filip Auguste BENDI – restaurant Thon Hôtel Bristol (Oslo – Norvège)

Pays-Bas

• Kees VISSER

Pologne

• Jakub KASPRZAK

Royaume-Uni

• Ian MUSGRAVE – restaurant The Ritz (Londres – Angleterre)

Russie

• Sergei TERNOV – restaurant Gastronomy School by Institut Paul Bocuse (Krasnoyarsk – Russie)

Slovaquie

• Peter DURANSKY – restaurant Das Loft restaurant (Vienne – Autriche)

Suède

• Jimmi ERIKSSON

Suisse

• Christoph HUNZIKER – restaurant Schüpberg Beizli (Schüpfen – Suisse)

Turquie

• Emre INANIR – restaurant Çiragan Palace Kempinski (Istanbul – Turquie)

Ukraine

• Maksym PRYHIDKO – restaurant Exsperimental restaurant (Lviv – Ukraine)

Le 12 mars 2022, l’Association Sensibilité Gourmande organise son 7ème Challenge International de Pré-desserts et desserts à l’assiette lors du Grand Marché des AOC/AOP à Ainterexpo à Bourg-en-Bresse (01).

http://www.sensibilite-gourmande.fr

Règlement du 7ème Challenge 2022

La 12^ème édition du Championnat du Monde de Pâté-Croûte s’est déroulée le 29 novembre à l’Abbaye Paul Bocuse de Lyon. Lors de cette finale, 13 candidats, issus de différentes épreuves de sélection, en France et au Japon, se sont affrontés devant un jury présidé par Davy TISSOT (MOF et lauréat du Bocuse d’Or 2021 en septembre dernier).

Vainqueur de l’épreuve de la sélection Asie, Kohei FUKUDA de Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen à Tokyo a remporté le titre de Champion du Monde de Pâté-Croûte lors de la Finale avec un pâté-croûte traditionnel à base de : Canard challandais, Foie-gras, Pintade, Langue de bœuf, Gorge de porc, Foie de volaille, Porto rouge, Cognac, Pistache, Consommé de canard au vin rouge.

Palmarès du Championnat du Monde de Pâté Croûte 2021 :

• 1^er Prix Chapoutier : Kohei FUKUFA – Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen – Tokyo.

• 2^ème Prix 6^ème Sens : Damien RAYMOND – So Good Traiteur – Divonnes les Bains (01).

• 3^ème Prix Anahome : Yoichi NAKAAKI – A table – Tokyo.

• Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute : Olivier NICOLLAU – Restaurant Arraditz – Lescar (64).

• Prix Moreteau de l’Elégance : Gregory FAYE, Hôtel Place d’Armes – Montréal.

• Prix Rougié Richelieu : Ange LELIEVRE – Four Seasons George V – Paris.

• 4ème ex-aequo :

• Julian FISTOS – Restaurant La Côte d’Or Relais Bernard Loiseau à Saulieu.

• Emeline AUBRY – L’Atelier Emeline Aubry à Paris.

• Olivier HORVILLE – Maison Verot à Ivry sur Seine.

• Frédéric LE GUEN-GEOFFREY – Fédération Nationale de Travaux Public (Michel Sarran) Paris.

• Alexis TROLLIER – Boucherie Trollier à Lyon.

• Thierry LARRALDE – La Cantine du Troquet Dupleix à Paris.

• Jérémie CRAUSER – Charcuterie Crauser & Bello à Lyon.

Podium 2021

À seulement 24 ans, la cheffe va devenir la première femme à représenter la France dans l’histoire du concours. Outre son âge, la cheffe originaire de Briançon marque de son empreinte le Bocuse d’Or en devenant la première femme à représenter la France dans l’histoire du concours culinaire.

Sa prochaine étape : le Bocuse d’Or Europe 2022, les 23 et 24 mars à Budapest en Hongrie. Naïs PIROLLET rejoindra la Team France, présidée par Serge Vieira, pour revisiter cette fois des produits typiques de la gastronomie hongroise : le chevreuil, le foie gras, la crème aigre et le fromage blanc. Si elle se classe dans les 10 premiers, elle pourra participer à la grande finale du Bocuse d’Or, en janvier 2023, lors du Sirha à Lyon.  Et peut-être succéder à Davy TISSOT…

Les candidats(es) français devaient réaliser 2 préparations :

• l’amuse-bouche (nouveauté de cette édition 2022)

Salpicon de brochet, kombucha de laitue brûlée, moelle de sucrine et crème d’oignons doux.

• le traditionnel plateau autour du brochet, accompagné de 5 types d’oignons et 3 types de cœur de laitue imposés.

Brochet, chair brute sur pain toasté, jus suave d’arêtes rôties

Soubise glosée à l’oignon rouge, tombée de girolles et amarante croustillante

Laitue craquante, côtes serrées, voile d’agrumes et oseille pourpre

Le palmarès complet du Bocuse d’Or France 2021 :

• Or : Naïs Pirollet
• 2^e : Jérôme Schilling
• 3^e : Julien Guénée
• 4^e : Paul Cabayé
• 5^e : Noémie Honiat
• 6^e : Boris Algarra

Prix du Meilleur Commis : Cole Millard

Qui sera le successeur de Davy TISSOT comme représentant de la France lors du Bocuse d’or 2023 ? Nous le saurons au soir du mardi 23 novembre prochain lors du Bocuse d’or France qui se tiendra au Centre des Congrès de Reims.

La sélection  tricolore recommence donc pour la Team France présidée par Serge VIEIRA, six finalistes seront en lice à Reims.

Les 13 présélectionnés avaient été invités à imaginer et présenter une recette sur plateau pour 12 personnes autour du thème du brochet et de deux garnitures végétales avant de répondre à un entretien avec le Jury.

Cette finale tricolore s’annonce dynamique avec une épreuve qui se déroule désormais en 4 heures, soit 1 heure de moins qu’à l’accoutumée. 

Chaque candidat devra en plus imaginer un amuse-bouche traitant des mêmes marqueurs et produits que l’on retrouvera dans l’épreuve du plateau. 

Le Jury :

• Davy TISSOT (restaurant Saisons) Bocuse d’Or 2021
• Arnaud LALLEMENT (restaurant l’Assiette Champenoise 3 étoiles) Parrain du Concours

Jury Dégustation :

• Alexandre MAZZIA (restaurant AM par Alexandre Mazzia 3 étoiles)
• Christophe HAY (restaurant La Maison d’à côté 2 étoiles)
• Glenn VIEL (restaurant l’Oustau de Baumanière 3 étoiles)
• Jacques MARCON (restaurant Les Maisons Marcon 3 étoiles)
• Julia SEDEFDJIAN (restaurant Baieta 1 étoile)
• Philippe MILLE MOF (restaurant Domaine les Crayères 2 étoiles)

Jury Cuisine :

• Eric PRAS MOF (restaurant Maison Lameloise 3 étoiles)
• Romuald FASSENET MOF (restaurant Château du Mont Joly 1 étoile)
• Mario GARCIA (Neuro Culinary Center – Suisse)
• Ronni VEXOE MORTENSEN (restaurant Géranium Copenhague 3 étoiles Bocuse d’Argent)
• Christian André PETTERSEN (restaurant Cap Studio Stavanger Bocuse de Bronze)