Auteur : emoltogoloso

Guide Michelin Belgique – Luxembourg 2022.

Le Guide Michelin a présenté le 23 mai 2022, depuis le Théâtre Royal de Mons, la sélection 2022 du Guide Michelin Belgique et Luxembourg, référençant un total de 841 restaurants, dont 141 restaurants étoilés et 147 restaurants Bib Gourmand.

  • 3 étoiles – 3 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 23 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 115 restaurants (16 nouveaux)

Les Trois restaurants 3 étoiles Michelin Belgique Luxembourg 2022 :

  • Restaurant Hof Van Cleve à Kruishouten – chef Peter GOOSSENS, soit 18 ans de 3 étoiles
  • Restaurant Zilte à Anvers – chef Viki GEUNES, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Boury à Roulers – chef Tim BOURY, première année de 3 étoiles.

Massillon (Hyères).

Le Massillon est un petit-four frais constitué d’une barquette en pâte à foncer sucrée, garnie d’une pâte aux amandes parfumée à la vanille et recouverte d’un glaçage aux amandes ou de fondant blanc parfumé au kirsch.

Cette friandise est originaire d’Hyères (département du Var, région Provence-Alpes-Côte d’Azur), ville natale du prédicateur Massillon, à qui elle est dédiée.

Risotto arborio, asperges vertes, petits pois, moules et gambas.

Recette pour 6 personnes :

  • Ecussonner 24 asperges vertes.
  • Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée), les rafraîchir, garder les pointes et émincer le reste à 1/2 cm.
  • Gratter, laver et ouvrir les moules de bouchot façon marinière. Décoquiller et filtrer la cuisson.
  • Décortiquer 36 gambas. Garder 18 queues entières décortiquées et couper les 18 autres en salpicon
  • Cuire 250 grammes de petits pois  » aldente « .
  • Confectionner un risotto : suer 60 grammes d’échalote ciselée, riz arborio nacré à l’huile d’olive. Déglacer avec 125 grammes de Proscecco, réduire. Mouiller petit à petit avec un bon bouillon de légumes additionné de la cuisson des moules. Mantecare le risotto avec 150 grammes de mascarpone et 80 grammes de parmesan râpé.
  • Ajouter les petits pois et les asperges émincées.
  • Sauter le salpicon de gambas, ajouter les moules. Ajouter au risotto.
  • Sauter les queues de gambas et les pointes d’asperges à l’huile d’olive.
  • Dresser sur assiettes creuses chaudes : dôme de risotto, ajouter les gambas et pointes d’asperge. Finir copeaux de parmesan.

Accompagner d’un verre de vin blanc Soave du Frioul Italie (avec modération).

Matelote (Pays de Loire et Rhône).

Matelote d’anguille

La Matelote est une préparation courante dans les Pays de Loire et le Rhône, en Languedoc et en Aquitaine jusqu’à Hendaye.

La Matelote est une recette à base de poissons d’eau douce (anguille, brocheton, carpe, alose, truite, barbeau..) cuisinés au vin rouge ou au vin blanc avec des aromates. Les matelotes ont en général une garniture de petits oignons, de champignons et de lardons (parfois des écrevisses et des croûtons frits).

Les différentes matelotes régionales : bouilleture, catigot, meurette, pochouse..

Il existe aussi une matelote de mer (Normandie) avec du turbot, du grondin, du congre, de la barbue..elle est flambée au calvados puis cuite au cidre, liée au beurre et garnie de crevettes, moules ou huîtres.

Par extension le mode de préparation en matelote (plats de matelots) concerne également la cervelle, le sauté de veau et les œufs durs ou pochés.

Eau de Seltz.

On appelle couramment Eau de Seltz une eau gazeuse faite d’eau pure, chargée d’acide carbonique sous forte pression. Elle est conservée dans une bouteille spécifique, appelée « siphon », généralement métallique, munie d’une valve, qui permet de servir l’eau en jet, grâce à la pression intérieure.

L’eau de Seltz est une eau semblable aux eaux gazeuses traditionnelles, mais on en fait un usage particulier pour la réalisation de cocktails (le Spritz, par exemple), auxquels on donne « un coup de siphon ».

L’eau de Seltz est d’abord une eau minérale naturellement gazeuse (Selterswasser ou Selterser Wasser) provenant des sources de la ville allemande de Niederselters, en Hesse moyenne, dans le Taunus (arrondissement de Limburg-Weilburg).

Mazagran.

En cuisine classique le Mazagran est une petite entrée chaude, faite d’une tartelette en pomme duchesse garnie d’un hachis ou d’un salpicon est recouverte de pommes duchesse avec une poche à douille cannelée. Les mazagrans, cuits à four chaud sont démoulés et servis avec une sauce correspondant à la garniture.

Le Mazagran est également une tasse haute de forme conique, dans laquelle on sert le café et certains entremets glacés. A l’origine le café servi mazagran était froid, additionné d’eau-de-vie ou de rhum et présenté avec des glaçons et une paille.