Auteur : emoltogoloso

14éme Trophée Jean Delaveyne 8 novembre 2022 – Paul MARCON (27 ans) vainqueur.

Les épreuves finales du Trophée Culinaire Jean Delaveyne se sont tenues le mardi 8 novembre 2022 lors du Salon EquipHotel à Paris (Porte de Versailles).

Le Trophée Jean Delaveyne 2022 était présidé par Jean-François GIRARDIN – MOF 1994 – Président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France et sous la présidence d’honneur de Guy LEGAY – Un des Meilleurs Ouvriers de France 1972, ancien Directeur des Cuisines de l’Hôtel Ritz Paris.

Sujet 2022 :


Les thèmes en 2 plats plus un dessert.
Les candidats ont travaillé autour des thèmes suivants :
• Les Œufs « Surprise »
• Le Dos de Saumon désarêté et farci
• Le Moka 2.0

Plat 1 :

Le plat sera composé de 8 œufs cuits mollets « surprise » entiers en gelée, servis sur un plat en
chaud-froid décoré : les œufs mollets seront cuits, gélifiés et décorés sur place. Le plat de dressage
réalisé en chaud froid sera apporté par le candidat finalisé. Le décor des œufs doit être en harmonie
avec le décor du plat.
Une sauce d’accompagnement sera servie en saucière. Les œufs seront servis individuellement au
jury dégustation.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 60×80.

Plat 2 :


Le plat sera composé d’un dos de saumon désarêté et farci accompagné d’une garniture individuelle
à base de champignons et d’une garniture libre de couleur orange. ( La pièce de saumon sera servie
au plat (apporté par le candidat), présentée au jury puis découpée par le candidat et envoyée à
l’assiette avec les garnitures pour 8 personnes, dont une réservée pour le photographe officiel.
Une sauce d’accompagnement chaude sera servie en saucière. Un croquis de la pièce de saumon
sera fournie par l’organisation.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 60×80.
La truffe blanche, et la molécule de synthèse sont interdits.

Dessert :


Réalisation d’un Moka 2.0 : quand la modernité rejoint le classicisme.
Le dessert sera servi pour 8 personnes (dont une assiette réservé au photographe officiel) composé
de génoise, d’une crème au café de réalisaton libre et d’un décor en chocolat au cornet. Tous les
éléments doivent être réalisés sur place.

Podium 2022 :

1er – Paul MARCON – restaurant AIRA à Stockolm (Suède) – Prix Artistique

2ème – Guillaume GRANDJEAN – Automobile Club de France à Paris (75) – Prix Meilleur Plat

3ème – Laurent MARI – Ministère des Armées à Ollioules (83) – Prix Dessert

Autres candidats :

  • Nicolas KELLER – restaurant La Côte Saint Jacques à Joigny (89)
  • Luc ABADIE – restaurant Fond Rose Paul Bocuse à Caluire et Cuire (69)
  • Anthony COLIN – SAS Le Tolommaix à Le Tholomet (13)

Gargouillau (Limousin, Bourbonnais).

Le Gargouillau est un entremets glacé du Limousin ou du Bourbonnais, il est fait d’une pâte à crêpes épaisse, additionnée de poires émincées (pelées), et cuit dans un moule à flan.

Tout comme le clafoutis, le Gargouillau se mange tiède ou froid.

En Auvergne, le Gargouillou est un ragoût rustique de légumes. Le Chef Michel BRAS en a fait un plat signature.

Gargouillou de Michel Bras

Cherry brandy.

Le Cherry brandy est une liqueur de cerise, obtenue par macération dans du cognac d’une purée de fruits écrasés avec leurs noyaux. Cette liqueur d’origine anglaise, douce, sirupeuse et couleur rubis (cherry = cerise) se boit en digestif.

On utilise de nos jours deux variétés de cerises : les guignes foncées et sucrées et les griottes plus acides et plus parfumées. Le Cherry est voisin du marasquin et du guignolet.

Ne pas confondre cherry et sherry, nom donné par les anglais au Xérès.

Gâteau à la broche (Aveyron, Ariège).

Le Gâteau à la broche est une spécialité revendiquée par les Aveyronnais et les Ariègeois. Il est fait d’une pâte épaisse (genre à crêpes) et onctueuse, parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger.

Cette pâte est versée petit à petit à la louche sur un long cône en bois recouvert de papier sulfurisé. Le cône est mis sur broche est tourne lentement devant un feu vif. Le gâteau se forme ainsi par couches successives.

Gâteau battu (Picardie).

Le Gâteau battu est une spécialité picarde (Abbeville). C’est une sorte de brioche qui contient beaucoup de jaunes d’œuf.

Ce gâteau, riche en beurre et jaunes d’œuf a une forme cylindrique haute. L’appellation  » battu  » vient du fait que la pâte est longuement battue à la main.

Le gâteau battu est moulé dans un moule cannelé qui lui donne l’aspect d’une toque de cuisinier.

On trouve sa trace au XIXème siècle dans la cuisine flamande (gasteau mollet ou pain aux œufs. Il est servi lors des fêtes de village ou fêtes familiales. Depuis 1992, il existe la Confrérie du gâteau battu.

Klösse (Allemagne, Autriche).

Le Klösse est un farinage de la cuisine allemande et autrichienne, il est fait de boulettes épicées à base de farine, de mie de pain ou de purée de pommes de terre, d’œufs, de lait et quelquefois de jambon haché, les boulettes sont pochées. Les klösse sont servis avec du beurre fondu et de la chapelure ou en garniture de potage ou de plat en sauce.

Il existe un plat analogue dans la cuisine polonaise, les Klouskis (boulettes à base de farine, d’œufs, de sucre et de levure, Elles sont pochées et nappées de beurre noisette).

Risotto aux fèves et haricots verts, cabillaud sauce réduite.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler 2 beaux pavés de cabillaud dans le dos. Assaisonner et réserver au frais.
  • Dérober 200 grammes de fèves pour obtenir 120 grammes de fèves (les blanchir et ôter la peau).
  • Cuire 120 grammes de haricots verts à l’anglaise, les couper en tronçons de 1 cm.
  • Réaliser la liaison : 150 grammes de mascarpone, 50 grammes de parmesan râpé, assaisonnement et 1/2 jus de citron vert. Ajouter 30 grammes d’échalotes ciselées et suées à l’huile d’olive.
  • Sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de fumet de poisson, ajouter 140 grammes de crème, réduire à consistance nappante, assaisonner et monter avec 30 grammes de beurre. Chinoiser et réserver au chaud.
  • Confectionner un risotto classique : échalote ciselée et suée huile d’olive, nacrer 120 grammes de riz arborio, déglacer vin blanc sec, mouiller avec un bouillon de légumes petit à petit.
  • Mantecare le risotto avec le mascarpone. Ajouter les fèves et haricots verts.
  • Sauter les pavés de cabillaud (cuisson nacrée).
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto, dos de cabillaud. Finir avec la sauce vin blanc.

Accompagner d’un verre de vin blanc italien Friuli (avec modération).