Auteur : emoltogoloso

Assiette de pâté croûte, poire pochée au vin et épices, bouchée airelles sauvages.

Recette pour 12 personnes :

Réaliser un pâté en croûte – voir Entrées Froides : Pâté croûte volaille, canard, lapin, veau, morilles, pistaches et truffe.

  • Éplucher, citronner 6 poires, les couper en 2 et les évider.
  • Faire bouillir 1 litre de vin rouge (Beaujolais) et 200 grammes de crème de mûre avec 180 grammes de sucre, badiane, cannelle, muscade, vanille, cardamome. Flamber le vin.
  • Ajouter les demie poires et les pocher (les tenir assez fermes). Refroidir dans le sirop au vin.
  • Réduire fortement une partie du sirop. Réserver pour le décor.
  • Garnir 10 petites bouchée en pâte feuilletée avec des airelles sauvages.
  • Couper 10 belles tranches de pâté croûte.
  • Émincer les demie poires.
  • Dresser sur assiettes froides décorés au pinceau de sirop réduit : tranche de pâté croûte, cornichon, petits oignons, gelée au porto, poire pochée et bouchée airelles.

Déguster avec un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).

Guide Michelin Atlanta 2023 (États-Unis).

La première sélection du Guide Michelin Atlanta 2023 a été dévoilée le mardi 24 octobre 2023. Elle met en avant cinq établissements une Étoile Michelin, ainsi que deux adresses récompensées de l’Étoile Verte Michelin.

La sélection complète, qui comprend également les Bib Gourmand ainsi que les tables recommandées par le Guide Michelin, se compose de 45 adresses. Les chefs et leurs équipes ont été récompensés lors d’une cérémonie qui s’est tenue mardi soir au Rialto Center for the Arts.

Bouillinade ou Bullinada (Roussillon, Catalane).

La Bullinada est l’un des plats emblématiques du Pays Catalan ! Ce plat dels pescaires dels estanys (des pêcheurs des étangs) est traditionnellement préparé avec des anguilles ou des poissons au rebut. Comme il est quasi impossible de nos jours de se procurer des anguilles il est donc nécessaire de les remplacer par des poissons variés de roche et de pleine mer. (baudroie, merlan, grondin, rouget, vives…) et des fruits de mer (moules, coques, palourdes….) cuits dans une sauce blanche à base de pommes de terre, légèrement pimentée et safranée. C’est sa cuisson à gros bouillon qui révèle à ce plat son goût si particulier d’où sa dénomination bullinada !

Soirée Sensibilité Gourmande et Inauguration des Petits Bonheur Thierry Court le 19 octobre 2023 à Apprieu (Isère).

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Le jeudi 19 octobre 2023, L’Association Sensibilité Gourmande (24 ans d’existence) organisait sa traditionnelle soirée de gala profitant par la même occasion de l’inauguration des  » Petits Bonheurs  » de Thierry Court à Apprieu en Isère.

Ce fut un plaisir de co-parrainer cette soirée  » Souvenirs d’enfance  » en tant qu’invité d’honneur avec Vincent Durant (MOF Chocolatier 2018).

Photographe : © Fabrice Beauvois • Studio Sourisdom.

Photographe : © Fabrice Beauvois • Studio Sourisdom.

Photographe : © Fabrice Beauvois • Studio Sourisdom.

Pâté croûte volaille, lapin, canard, veau, morilles, pistaches et truffe noire.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

  • Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
  • Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 110 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de porto et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras en morceaux et la chair de 2 cuisses de lapin. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter des morilles coupées en 2, cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3). Ajouter de la truffe hachée et des morilles.
  • Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et des lèches de lapin prises dans le râble, mariner avec porto et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 80 grammes de pistaches bien vertes.

Le jour même :

Montage – Finition :

  • Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
  • Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
  • Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches torréfiées dans la farce.
  • Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

  • Dorer une deuxième fois.
  • Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
  • ♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
  • Couler une gelée froide (au Porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Bouillon de noces (Cuisine Périgourdine).

Dans la cuisine périgourdine, le Bouillon de noces est un pot-au-feu des repas de fêtes.

Il est préparé traditionnellement avec quatre viandes – bœuf, jarret de veau, poule farcie et morceaux de dinde – cuites dans un bouillon avec les légumes du pot-au-feu auxquels sont ajouté des côtes de bettes.

Le bouillon est coloré avec un oignon roussi dans la graisse d’oie ou du saindoux.

Boucan (Caraïbes).

À l’origine, Boucan est une viande séchée à la fumée chez les Indiens des Caraïbes. Aujourd’hui le mot désigne un plat différent et plus savoureux de la cuisine créole de plein air.

Il s’agit d’un mouton entier, farci de chair de canard et d’oiseaux sauvages, d’oignons et d’épices. Il est placé dans une grande fosse creusée au sol chauffé au charbon de bois, puis recouvert de sable brûlant et de braises. La cuisson dure plus de 2 heures.

Boule-de-neige.

La Boule-de-neige est une pâtisserie sphérique, masquée de crème chantilly. Elle est constituée d’abaisses de génoise détaillées en disques de diamètre décroissant et garnies de crème au beurre.

La boule-de-neige est aussi un entremets glacé (appareil à bombe) dans un moule «  à melon  » et enrobé de crème chantilly.

On donne également ce nom à un petit-four de la taille d’une bille, fait de deux petites meringues soudées avec de la crème, ou de pâte à baba sans raisins, fourrée de crème au kirsch et glacée au fondant blanc.