Recette pour 4 personnes :

• ♦ Effiler 200 grammes de haricots verts extra fins. Les cuire croquants à l’anglaise.
• ♦ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin. Couper en 2 dans la hauteur et cuire : suer échalote ciselée, artichauts avec coriandre poivre vin blanc et eau. Assaisonner. Cuire croquants.
• ♦ Trier 200 grammes de choux de Bruxelles. Cuire à l’anglaise.
• ♦ Tremper 4 morilles jumbo (grosses). Cuire , couper en 4 dans la longueur et étuver au beurre.
• ♦ Lever à la cuillère à racine 20 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
• ♦ Réaliser une sauce Périgourdine : échalote suée au beurre, déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Monter au foie gras. Chinoiser. Ajouter 20 grammes de truffes noires en brunoise.
• ♦ Couper 4 tournedos de 180 grammes dans le cœur d’un filet de bœuf. Assaisonner et réserver.
• ♦ Sauter les tournedos au beurre ½ sel selon l’à point de cuisson désiré. Reposer 5 minutes.
• ♦ Sauter 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (pas de matière grasse). Assaisonner.
• ♦ Réchauffer ensemble tous les légumes.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos surmonté de foie gras et lamelle de truffe, napper légèrement de sauce Périgourdine. Garniture autour.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge  de Cahors (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Monder, épépiner 10 tomates de 60 grammes. Réserver en plaque beurrée. Assaisonner sel et poivre.
• ♦ Eplucher, laver, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre (bintje).
• ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
• ♦ Tailler 10 steaks de 160 grammes et les  » paner  » mignonnette de poivre noir. Réserver au frais.
• ♦ Mouliner et lier avec 4 jaunes d‘oeufs et 50 grammes de beurre. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Façonner 20  » poires  » en pommes duchesse.
• ♦ Paner les « poires » à l’anglaise (farine, oeufs battus et amandes effilées).
• ♦ Tourner et glacer à blanc 40 navets.
• ♦ Réaliser un fond brun de veau lié.
• ♦ Etuver les tomates au four à + 170°C. Frire les pommes Berny à 180°C.
• ♦ Sauter les steaks selon à point de cuisson. Réserver au chaud.
• ♦ Flamber Cognac, déglacer Porto. Réduire. Mouiller fond brun, réduire et crémer légèrement. Cuire et vérifier. Monter au beurre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : steak nappé, tomate, pommes et navets glacés.

Déguster avec un verre de Macon rouge (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer soigneusement 1 kg de tranche de bœuf (Charolais). Réserver au frais.
• ♦ Tailler 1.2 kg de pommes de terre en Pommes-Pont-Neuf (grosses frites).
• ♦ Hacher des cornichons, câpres, oignons et persil. Réserver au frais séparément.
• ♦ Pocher les pommes de terre dans une huile à +140°C, égoutter et réserver.
• ♦ Clarifier 4 jaunes d’œufs.

• ♦ Préparer une sauce (genre mayonnaise) avec jaunes, huile, sauce anglaise, Tabasco et ketchup. Relever cette sauce selon votre goût plus ou moins fort.
• ♦ Hacher au couteau le bœuf paré (morceaux fins). Cette opération se fait juste avant le repas (mesures d’hygiène).
• ♦ Lier le bœuf haché avec la sauce en ajoutant les condiments cornichons, oignons, câpres et persil.
• ♦ Dresser le tartare sur plat ou assiettes froides.
• ♦ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Egoutter et saler. Dresser en bûcher.

Le steak tartare est une préparation fragile qui demande de la vigilance lors de son élaboration. Utiliser une viande de qualité, hacher le bœuf au dernier moment.

Chaque convive peut choisir de préparer son assaisonnement.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure.  Trier, couper, laver.
• ♦ Tailler 4 tournedos de 170 grammes dans un filet de bœuf de Chalosse. Assaisonner fleur de sel et moulin de poivre de java. Réserver au frais.
• ♦ Éplucher, laver 800 grammes de carottes rouges.
• ♦ Détailler les carottes en « bouchons  »  de 4 cm à l’aide d’un vide pomme.
• ♦ Cuire les morilles à l’eau salée bouillante. Égoutter et sauter au beurre, finir avec 35 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
• ♦ Glacer à blanc les carottes : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et une pincée de sucre.
• ♦ Sauter les tournedos selon l’à point désiré. Réserver les tournedos avec papier aluminium.
• ♦ Réaliser la sauce morilles : déglacer le sautoir avec de la cuisson de morilles, réduire. Ajouter de la crème et réduire à consistance. Ajouter les morilles sautées. Mijoter. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos nappé de sauce morilles, bouquet de carottes glacées.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Eplucher, laver, émincer 1 kg de pommes de terre (variété BF15). Laver.
• ◊ Hacher 2 gousses d’ail. Hacher 20 grammes de persil plat.
• ◊ Tailler 4 tournedos de 180 grammes dans un filet de boeuf Angus. Réserver au frais.
• ◊ Faire sauter les pommes de terre avec de la graisse de canard (belle coloration).
• ◊ Sauter les tournedos selon les cuissons désirées. Assaisonner sel fin et poivre. Réserver au chaud.
• ◊ Déglacer avec 80 grammes de Madère. Ajouter 200 grammes de jus de veau. Réduire et monter avec 40 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Ajouter l’ail et le persil haché sur les pommes de terre.
• ◊ Dresser sur assiette chaude. Napper les tournedos avec la sauce Madère.

Déguster avec un Côte du Rhône de chez Guigal.

Recette pour 2 personnes:

• ♦ Tourner, laver 14 pommes de terre ratte. Blanchir sans rafraîchir.
• ♦ Écosser 700 grammes de petits pois frais. Les laver.
• ♦ Tailler 80 grammes de lonzo Corse en julienne.
• ♦ Laver et couper en deux 80 grammes de groseilles à maquereau.
• ♦ Tailler et assaisonner 2 tournedos de bœuf de l’Aubrac.
• ♦ Rissoler les pommes rattes à l’huile. Assaisonner.
• ♦ Étuver les petits pois (croquants) avec beurre et échalote ciselée. Ajouter de la julienne de lonzo au moment de l’envoi .
• ♦ Sauter les tournedos au beurre selon la cuisson désirée. Ajouter les groseilles à maquereau et déglacer le sautoir avec 100 grammes de jus de veau. réduire.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : petits pois au lonzo. Poser un tournedos et lonzo. Finir groseilles à maquereau, jus et pommes rissolées.

Déguster avec un verre de vin rouge  Chanturgues (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Parer, dénerver et détailler 2 kg de paleron de boeuf en cubes.
• ♦ Tailler une mirepoix de carottes et oignons (150 grammes de chaque), 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni et 2 tomates couper en quartiers. Pour ma part la viande a été mise en marinade une nuit (viande, légumes, vin rouge de Bourgogne 2 bouteilles, Cognac, poivre en grains).
• ♦ Egoutter et séparer la viande de la garniture aromatique et de la marinade.
• ♦ Rissoler fortement les morceaux de viande à l’huile (belle coloration brune).
• ♦ Ajouter et suer les légumes.
• ♦ Singer (fariner) et placer la cocotte au four pour torréfier (colorer) légèrement la farine.

• ♦ Mouiller avec la marinade et 800 grammes de fond brun.
• ♦ Porter à ébullition, écumer. Enfourner à couvert à + 170° C pendant 2h30 à 3 heures selon la tendreté de la viande.
• ♦ Eplucher des carottes fanes, des navets violets. Les cuire à l’anglaise.
• ♦ Cuire à l’anglaise des petits pois et des haricots verts.
• ♦ Blanchir des pommes de terre tournées. Sauter des girolles grises.
• ♦ Eplucher et glacer à brun des petits oignons grelots (voir article glacer des petits oignons).
• ♦ Blanchir et sauter des petits lardons de poitrine de porc salée.
• ♦ Lorsque la viande est cuite la décanter (récupérer les morceaux de viande et chinoiser la sauce dessus).
• ♦ Ajouter les pommes de terre blanchies et mijoter quelques minutes.
• ♦ Ajouter tous les légumes et les lardons et re-mijoter 5 minutes.

Servir avec le même vin rouge de Bourgogne qui a servi à la réalisation du plat en sauce.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Parer et ficeler un filet de porc pie noir Basque (1,400 kg). Gratter une demie fève de tonka. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
• ◊ Entourer de 1/2 oignons, quelques morceaux de carottes.
• ◊ Ajouter un peu d’huile et du beurre frais. Enfourner à + 175°C pendant  1h20 environ.

• ◊ Arroser souvent en cours de cuisson.
• ◊ Réserver le rôti au chaud.
• ◊ Réaliser un jus de rôti classique en faisant infuser 1/2 fève de Tonka.
• ◊ Trancher le filet de porc. Servir le jus autour ou à part.

Servir avec un gratin de panais et pommes de terre à la crème et Comté (voir recette).

Recette pour 6 personnes :

• • Tailler 6 entrecôtes de 200 grammes. Réserver au frais.
• • Réaliser un fond brun de veau (200 grammes).
• • Couper en petits morceaux 250 grammes de gorgonzola (fromage Italien).
• • Ciseler très finement 40 grammes d’échalotes.
• • Cuire les entrecôtes selon l’à point de cuisson désiré. Réserver au chaud.
• • Dégraisser l’ustensile de cuisson.
• • Déglacer avec le fond brun de veau et réduire de moitié.
• • Crémer avec 250 grammes de crème double. Réduire.
• • Ajouter le gorgonzola et cuire la sauce à consistance. Vérifier.
• • Dresser les entrecôtes. Napper de sauce gorgonzola. Finir avec un bouquet de basilic.

Dégustez avec un vin rouge italien. Toujours avec modération.