Étiquette : Recettes étrangères

Poulet fermier mariné asiatique, nouilles chinoises.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller et découper à cru 1 poulet fermier (2 ailes, 2 cuisses et 2 ailerons).
  • Réaliser la marinade : sauce soja, nuoc-mâm, ail haché, gingembre émincé finement et coriandre ciselée. Ajouter les morceaux de volaille et réserver 3 heures au frais en les retournant régulièrement.
  • Confectionner 1 fond brun de volaille avec la carcasse et les os (fond épicé avec les mêmes ingrédients que la marinade.
  • Saisir le poulet avec de l’huile de sésame grillé. Déglacer avec la marinade et mouiller à hauteur avec le fond brun épicé. Enfourner à + 185°C pendant 35 à 40 minutes suivant les morceaux.
  • Décanter le poulet, réduire la sauce. Mijoter les morceaux pendant quelques minutes.
  • Cuire les nouilles chinoises : eau bouillantes plus nouilles, couvrir feu éteint pendant 4 à 6 minutes selon la variété. Égoutter et lier les pâtes avec de la sauce.
  • Dresser sur assiettes chaudes. Finir avec coriandre fraîche. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin Cornas rouge (avec modération).

Échine de porc au caramel et coco, riz pilaf coco.

Recette pour 4 personnes :

  • Tailler 1 kg d’échine de porc en petits morceaux (petites lanières). Réserver au frais.
  • Travailler au pilon : 45 grammes de gingembre, 4 gousses d’ail, 1 piment oiseau et 45 grammes d’échalotes. Obtenir une pâte. Réserver.
  • En cocotte chauffer de la graisse de canard : rissoler les morceaux d’échine (en plusieurs fois) pour les colorer. Assaisonner et retirer la viande.
  • Dans la même cocotte, réaliser un caramel avec 140 grammes de sucre et 50 grammes d’eau. Déglacer avec un jus de citron vert.
  • Ajouter la viande sur le caramel, ajouter la pâte aromatique, 90 grammes de sauce soja salée, 80 grammes de nuoc-mâm. A ébullition ajouter 900 grammes d’eau de coco (magasin bio). Porter à frémissements et mijoter 1 heure environ (porc fondant et sauce nappante).
  • Confectionner le riz pilaf : suer 70 grammes d’oignon ciselé, nacrer 180 grammes de riz long. Mouiller 1 fois 1/2 le volaume avec de l’eau de coco. Ajouter 25 grammes de coco en poudre, porter à ébullition, couvrir. Enfourner 17 minutes à + 180°C.
  • Dresser le porc en assiettes creuses chaudes, le riz en ramequins. Finir avec citron vert et coriandre ciselée grossièrement. Copeaux de noix de coco sur les 2.

Accompagner d’un verre de rosé Baux de Provence AOC (avec modération).

Tataki de thon albacore, nouilles chinoises épicées aux légumes marinés.

Recette pour 2 personnes :

  • Réaliser la marinade : huile de sésame grillé, sauce soja salée, nuoc-mam, ail émincé finement, gingembre frais, citron.
  • Couper le thon en morceaux longs (voir photo). Mettre en marinade pendant 3 heures en le retournant régulièrement.
  • Tremper puis cuire les champignons noirs.
  • Tailler les légumes en grosse julienne : courgettes, carottes et champignons noirs, émincer le fenouil et l’oignon de Roscoff. Concasser quelques pimentos secs.
  • Suer à l’huile de sésame les oignons et le fenouil, ajouter les carottes. Finir avec courgettes, champignons et pimentos. Garder les légumes croquants. Poivrer, ne pas salé.
  • Déglacer sauce soja salée.
  • Cuire les nouilles chinoises : eau bouillante, ajouter les nouilles, éteindre et couvrir 4 à 5 minutes.
  • Égoutter les nouilles sur les légumes épicés. Mélanger délicatement avec la marinade du thon.
  • Saisir rapidement les grosses lanières de thon sur toutes les faces. Les plonger dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter sur papier absorbant. Trancher.
  • Dresser le tataki de thon sur assiettes froides. Les nouilles en bols chauds avec des graines de sésame blanc.

Accompagner d’un verre de vin rouge Pinot Noir d’Alsace (avec modération).

Espadon mariné, cuit façon tataki, poêlée d’artichaut, champignons noirs et radis.

Recette pour 2 personnes :

  • Confectionner une marinade : ail écrasé, oignon doux émincé finement, câpres et olives noires hachées, graines de sésame blanc, jus de citron, huile de sésame grillé, sauce soja salée, gingembre, algues sèches et wasabi en poudre. Assaisonner piment d’Espelette et sel.
  • Parer, peler et dégraisser l’espadon. Couper 2 tronçons et les mettre à mariner au frais pendant 2 heures minimum.
  • Faire tremper des champignons noirs à l’eau pendant 1 heure. Les cuire quelques minutes.
  • Tourner 4 artichauts violets. Cuire les fonds dans un bouillon. Égoutter et couper en 4.
  • Émincer des radis roses assez épais.
  • Sauter les artichauts avec champignons noirs et radis. Assaisonner et finir avec sésame blanc.
  • Cuire l’espadon sur plancha en le gardant mi-cuit (façon tataki). Couper en long.
  • Mijoter 30 secondes l’espadon avec de la marinade (pas de sur-cuisson).
  • Dresser sur assiettes chaudes : espadon nappé de marinade. Bols d’artichaut à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc Saint-Péray Vallée du Rhône (avec modération).

Tajine de volaille aux olives vertes, citron confit et huile d’argan. Semoule épicée aux poivrons.

Recette pour 12 personnes :

  • Couper 12 cuisses de volaille fermière en 2 (pilon et haut de cuisse).
  • Assaisonner les morceaux avec , sel, piment d’Espelette, cumin, gingembre et curcuma. Réserver au frais 3 heures.
  • Émincer finement 2 oignons moyens. Hacher 6 gousses d’ail. Presser 3 citrons jaunes.
  • Blanchir (départ eau froide) 400 grammes d’olives vertes.
  • Confectionner un 1,5 litre de fond blanc de volaille (ou bouillon cube de volaille).
  • Colorer à l’huile d’argan les morceaux de volaille pendant 10 minutes. Ajouter les oignons émincés et l’ail haché, suer. Ajouter des épices selon votre goût, le bouillon de volaille, le jus de citron, de la coriandre fraîche et 4 gousses d’ail entières.
  • Porter à ébullition, couvrir et enfourner à +140°C pendant 35 minutes.
  • Réaliser une semoule à couscous classique. Ajouter à la fin 1 brunoise de poivrons suée à l’huile d’olive.
  • Sortir le tajine et ajouter les olives blanchies, 3 citrons confits taillés en morceaux.
  • Dresser en plats chauds : tajine avec olives et citrons confits, finir avec coriandre fraîche. Semoule à part.

Accompagner d’un verre de vin à votre choix (avec modération).

Rigatoni alla’gricia.

Recette pour 2 personnes :

  • Découenner et tailler 200 grammes de Guanciale (joue de porc : voir article sur le site) en assez gros lardons.
  • Râper 90 grammes de pecorino romano (fromage de brebis italien).
  • Moudre du poivre noir à votre convenance.
  • Cuire des pâtes Rigatoni (environ 13 à 14 minutes selon votre goût et la qualité des pâtes).
  • Pendant la cuisson des pâtes, sauter les lardons de guanciale, bien les rissoler sans les brûler. Ajouter de l’eau de cuisson des rigatoni, faire sauter pour avoir une  » sauce  » bien liée grâce à l’amidon des pâtes. Ajouter du pecorino râpé.
  • Ajouter les rigatoni égouttés et les lier dans la sauce en ajoutant le poivre noir (ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire). Finir avec du pecorino romano.
  • Dresser en assiettes chaudes. Finir avec un tour de moulin à poivre noir.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).

Spaghettoni façon all’arrabbiata.

Recette pour 6 personnes :

  • Monder, épépiner 500 grammes de tomates. Les mixer. Ajouter ½ botte de basilic.
  • Éplucher, laver et ciseler 120 grammes d’oignons. Hacher 5 gousses d’ail.
  • Hacher finement 1 piment rouge (selon la force).
  • Suer à l’huile d’olive l’oignon et l’ail. Ajouter le piment et la pulpe de tomate. Cuire 20 minutes. Saler et poivrer fortement (voir sucre pour l’acidité). Ajouter du persil plat ciselé à la fin.
  • Cuire les spaghettoni al dente. Égoutter.
  • Lier les spaghettoni avec la sauce arrabbiata et un peu de Peccorino Romano.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes. finir avec Peccorino Romano et persil ciselé.

Accompagner d’un verre de vin italien Chianti Fattoria Montellori (avec modération).

Pasta cacio e pepe.

Cacio e pepe, est une recette typiquement romaine qui nécessite peu d’ingrédients : du fromage (Pecorino Romano), du poivre noir et des pâtes sèches (spaghetti, linguine ou tonnarelli). Des ingrédients simples qui se conservaient très bien dans la besace des bergers du Latium pendant les périodes de transhumance. Ce plat de pâtes paysan est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres, avec la carbonara, la gricia et l’amatriciana. 

Recette pour 2 personnes :

  • Râper finement 80 grammes de Pecorino Romano.
  • Cuire 200 grammes de linguine al dente dans une eau pas trop salée (pecorino déjà assez salé).
  • Mélanger le pecorino râpé avec 10 tours de poivre (au moulin).
  • À mi-cuisson des linguine, ajouter de l’eau de cuisson dans la poêle avec le fromage et le poivre, obtenir une consistance crémeuse et mettant au point avec eau et fromage. ôter du feu.
  • Égoutter les linguine (réserver de l’eau de cuisson).
  • Ajouter les pâtes dans la sauce hors feu, mélanger délicatement en ajoutant de l’eau de cuisson.
  • Ajouter du pecorino et du poivre au moulin.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes.

Accompagner avec un verre de vin Castelli Romani Rosso (avec modération).

Pickles (Angleterre).

Les pickles sont des condiments anglo-saxon à base de légumes ou de fruits, conservés dans un vinaigre aromatisé.

D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras, ou de Bombay. Les britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Ils sont conditionnés en bocaux.

Les pickles sont aussi de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre. Ils accompagnent les viandes froides, les bouillis, les charcuteries.

Au Canada les pickles sont appelés  » marinade « , tandis qu’aux Etats-Unis le mot pickles employé seul désigne uniquement des concombres marinés.

Pickles de mousserons

Couscous d’un soir d’hiver.

Dressage en plats

Recette pour 10 personnes :

La veille

  • Couper et détailler 5 cuisses de poulet labellisé en deux. Assaisonner sel et poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Dégraisser partiellement, désosser un gigot d’agneau. Le couper en 10 morceaux. Assaisonner sel, poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
dressage individuel

Le jour même

  • Éplucher, laver les légumes : carottes, navets (500 grammes de chaque), effiler le céleri branche (400 grammes), zébrer les courgettes (500 grammes), poivrons rouges (400 grammes). Couper tous les légumes en tronçons.
  • Ouvrir une boîte de pois chiches, les rincer à l’eau.
  • Confectionner un bouillon de légumes avec de l’oignon ciselé, des carottes en très petits dés, de la pulpe de tomate. Assaisonner avec les épices et un peu d’harissa. Cuire.
  • Rissoler le poulet et le gigot marinés à l’huile d’olive, bien colorer.
  • Mouiller avec le bouillon de légumes. Vérifier la cuisson des viandes et les décanter.
  • Pocher les légumes dans le bouillon de cuisson des viandes (légumes au fur et à mesure de leur cuisson), finir par les pois chiches.
  • Assaisonner la semoule couscous de blé dur sel et poivre et huile d’olive, bien mélanger. Cuire au couscoussier sur le bouillon. Laisser gonfler et égrainer. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter les merguez sans matière grasse à la poêle. Dégraisser.

Dresser dans 3 plats : 1 de légumes et bouillon ; 1 de viandes (poulet, gigot et merguez) avec bouillon et 1 de semoule égrainée. À part harissa.

Accompagner d’un vin rouge Sidi Brahim (avec modération).