Recette pour 2 litres de velouté :

• * Laver, éplucher une courge Butternut (1,250 kg environ). Couper en petits morceaux.
• * Ciseler finement 1 échalote (100 grammes).
• * Suer l’échalote dans 100 grammes de beurre (pas de coloration).
• * Ajouter et suer les morceaux de courge.

• * Mouiller avec 2 litres de bouillon de légumes (ou eau). Saler et poivrer.
• * Cuire 20 minutes environ à petite ébullition (cuisson assez rapide).
• * Mixer finement et crèmer avec 250 grammes de crème fraîche.
• * Amener à ébullition, monter avec 60 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• * Toaster légèrement de petites tranches de pain aux céréales. Les garnir de « copeaux » de Roquefort.
• * Dresser le velouté et servir avec tartines de pain Roquefort et crème épaisse à part.

Voir article Courge Doubeurre ou Butternut (rubrique Produits – Les Végétaux).

Recettes pour 6 personnes :

Miche de pain :

• ♦ Pétrir 500 grammes de farine et 10 grammes de sel avec 12 grammes de lévure de boulanger diluée dans 300 grammes  d’eau.
• ♦ Laisser pousser (doubler de volume) pendant 3 heures..
• ♦ Rabattre la pâte.
• ♦ Bouler la pâte et laisser pousser (doubler de volume).
• ♦ Fariner et signer à la lame.
• ♦ Enfourner à +240°C pendant 30/35 minutes.

Velouté de potimarron :

• ♦ Laver et parer un potimarron de 1,3 kg environ.
• ♦ Le couper en deux et le vider.
• ♦ Tailler en morceaux.
• ♦Mouiller à hauteur avec 3/4 bouillon de légumes et 1/4 bouillon de volaille. Saler et poivrer. Ajouter 75 grammes de beurre doux.
• ♦ Cuire 35 minutes à petite ébullition.
• ♦ Mixer finement et chinoiser. Crémer, cuire 3 minutes.

Servir le velouté avec des tranches de pain (toastées), quelques morceaux de Roquefort peuvent être mis dans les assiettes de velouté.

Recettes pour 10 personnes :

• ◊ La veille : Réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
• ◊ Le jour même :
• ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
• ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
• ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Éplucher les légumes (carottes, navets, courgettes, haricots verts), les tailler en brunoise. 
• ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise, ainsi que quelques petits pois écossés. Rafraîchir et égoutter.
• ◊ Dresser en tasses, têtes de lion ou assiettes creuses chaudes :  Verser le consommé très chaud sur les légumes bien égouttés. 

Comme pour les autres potages, les consommés ne nécessitent pas de boissons particulières en accompagnement.

Recette pour 10 personnes : avec 2,5 litres de bouillon de volaille très parfumé et dégraissé.

• ◊ Réaliser une clarification avec 80 grammes de carottes, 80 grammes de vert de poireau, 60 grammes de céleri-branche, 350 grammes de tomates, des fines herbes. Concasser tous les légumes.
• ◊ Ajouter 200 grammes de blanc de volaille cru, 200 grammes de viande de boeuf maîgre et crue (le tout haché), 2 à 3 blancs d’oeufs. Mélanger intimement tous les ingrédients de la clarification dans une marmite.
• ◊ Verser le bouillon de volaille froid et dégraissé. Mélanger.
• ◊ Porter lentement à ébullition en remuant constament.

• ◊ Réduire le feu et cuire à petits frémissements pendant 35 à 40 minutes en clarifiant sur la coagulation de surface (éléments nutritifs et aromatiques). Photo du bas.
• ◊ Passer très délicatement au chinois muni d’un linge propre et humide garni de poivre en grains et fines herbes (attention de ne pas troubler le consommé).
• ◊ Refaire bouillir, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Confectionner une pâte à crêpes salée aux fines herbes et brisures de truffes. Cuire de très fines crêpes.
• ◊ Tailler les crêpes en julienne fine.
• ◊ Servir en tasses chaudes. Julienne à part ou dans la tasse.

Ce consommé très parfumé et goûteux, peut-être également servi froid ou glacé.