◊ Habiller, fileter et désarêter 1 saumon de 3 kg.
◊ Réaliser 1 litre de fumet de poisson (si possible de sole).
◊ Confectionner 10 fleurons, les cuire à four chaud.
◊ Laver, châtrer et trousser 10 belles écrevisses. Les cuire à la vapeur.
◊ Cuire à la vapeur 10 petits bouquets de brocoli (les garder croquants).
◊ Réaliser la sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de vin blanc sec et 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le fumet de poisson et réduire aux 2/3. Ajouter 5.. grammes de crème épaisse, réduire et monter avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et safrané légèrement la sauce. Réserver au chaud.
◊ Cuire les saumons au four avec assaisonnement et beurre (cuisson nacrée).
◊ Dresser le saumon sur la sauce et disposer harmonieusement les brocoli, écrevisses et fleurons. Finir avec des oeufs de poissons.
♦ Habiller 5 daurades royales (ébarber, écailler, vider et laver), les inciser de chaque côté pour une meilleure imprégnation de la marinade.
♦ Mettre les daurades en marinade instantanée : huile d’olive, tranches de citron pelé à vif, fenouil en branches sèches. Réserver au frais pendant 4 heures.
♦ Réaliser une tomate concassée : 100 grammes d’oignons ciselés sués au beurre, ajouter 750 grammes de tomate mondée, épépinée et concassée. Cuire avec sel, poivre et sucre. Obtenir une concassée assez sèche. Réserver au chaud.
♦ Confectionner la réduction béarnaise : échalote ciselée, mignonnette de poivre et estragon frais haché, ajouter vin blanc sec et vinaigre blanc. Réduire à sec.
♦ Clarifier 300 grammes de beurre doux.
♦ Cuire 350 grammes de petits pois frais. Mixer et tamiser. Ajouter 50 grammes de beurre et 100 grammes de crème. Assaisonner. Réserver au chaud.
♦ Cuire 10 morceaux de céleri branche. Glacer à l’huile d’olive.
♦ Monter la sauce béarnaise : émulsionner 5 jaunes d’œufs avec 100 grammes d’eau sur la réduction. Ajouter le beurre clarifié petit à petit. Saler.
♦ Marquer les 5 daurades royales sur le grill. Finir la cuisson au four à + 170°C.
♦ Ajouter 1/3 de la concassée à la béarnaise pour obtenir une sauce choron classique.
♦ Dressage au plat ou sur assiettes chaudes : daurade découpée (une pour 2 convives), bouquet de tomate concassée, virgule de purée de petits pois, céleri branche et feuille d’estragon.
Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).
La coquille Saint-Jacques (Pectem maximus ou Pectem Jacobeus en Méditerranée) est un mollusque bivalve à coquilles inégales.
En Europe, la Saint-Jacques vit dans le Nord de l’Atlantique et la Méditéranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Ecosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
La Saint-Jacques est très appréciée pour sa noix riche en fer. Les français mangent également le corail (glande génitale; rouge pour la femelle et blanche pour le mâle).
La coquille Saint-Jacques est l’emblème du pélerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, de la société Shell et de Vénus qui l’utilisa comme nef lorsqu’elle naquit.
Le nom « coquille saint-jacques » est un nom d’usage et un nom commercial. Depuis 1996, l’OMC autorise l’usage de cette dénomination pour d’autres Pectem comme les pétoncles ou les vanneaux.
La Coquille Normandie Fraîcheur Mer est le premier produit non transformé à bénéficier d’un label rouge depuis 2002.
En France, la pêche à la Saint-Jacques n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche Ouest.
Les principaux ports de pêche de Saint-Jacques sont Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue, Granville, Erquy, Loguivy-de-la-Mer, Saint-Quay et Saint-Malo.
Les coquilles fraîches sont les meilleurs. Ouvrir les coquilles à l’aide de la lame d’un couteau, sectionner le muscle.
Enlever les barbes et la poche noire.
Garder les noix et le corail. Laver à grande eau froide sans les laisser tremper.
Les Saint-Jacques sont cuisinées à la nage, à la plancha, en papillotes, en gratins, blanquette, feuilletés, brochettes, risotto, mousselines, terrines (attention de ne pas trop prolonger la cuisson).
Elles s’accommodent parfaitement bien « crues » en carpaccio, tartare, salades, marinades…
– Parer et tailler 1,5 kg de filet de thon rouge en lanières de 10 cm sur 2,5 cm de section.
– Mettre à mariner avec vinaigre de riz, huile d’olive, sauce soja, sel fin, poivre et sucre (peu).
– Réaliser un sirop avec 1,4 litre d’eau, 300 grammes de sucre, 280 grammes de glucose et 8 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter 100 grammes de citronnelle fraîche finement ciselée. Infuser, chinoiser, maturer et turbiner. Réserver.
– Sauce : Mélanger 1 dose de sauce soja pour 2 dose de vinaigre de riz, sucre et huile d’olive, gingembre râpé et blanc de poireau ciselé fin.
– Frire 20 tomates cerises dans de l’huile d’olive chaude.
– Saisir vivement (garder rosées) les lanières de thon. refroidir à l’eau glacée (glaçons). Egoutter, éponger et trancher.
♦ Parer, peler et désarêter 350 grammes de filet de saumon d’Écosse. Obtenir 280 à 300 grammes de chair de saumon. Réserver au frais avec le bol et la lame du cutter.
♦ Dessabler 400 grammes de coques dans de l’eau froide salée.
♦ Décortiquer 300 grammes de gambas, les couper en gros dés. Réserver 8 autres queues de gambas entières et décortiquées.
♦ Confectionner une sauce crustacés avec de petits crabes (étrilles). Crémer et mettre à point. Chinoiser.
♦ Écosser 600 grammes de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Réserver.
♦ Réaliser la farce mousseline de saumon : mixer la chair avec 14 grammes de sel et 3 grammes de poivre, ajouter 2 œufs. Tamiser (c’est mieux). Monter avec 350 grammes de crème. Réserver au frais.
♦ Ouvrir les coques façon marinière. Sauter les dés de gambas à l’huile d’olive. Mélanger les 2, lier sauce crabe et refroidir.
♦ Mouler 8 demi sphères en flexipan : chemiser mousseline de saumon, garnir de coques, gambas et sauce. Fermer avec la farce mousseline en dôme.
♦ Cuire les mousselines à four tiède (+ 95°C) pendant 18 minutes. Reposer 6 minutes.
♦ Sauter les 8 queues de gambas à l’huile d’olive. Chauffer les petits pois.
♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : le reste du ragoût et petits pois, mousseline démoulée. Napper de sauce. Finir avec 1 gambas sautée et bouquet de basilic.
Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération)
◊ Habiller une petite lotte de 1 kg. Lever les 2 filets et les mettre à vif. Tailler en médaillons.
◊ Confectionner une sauce américaine : sauter vivement 1 kg de crabes verts bien propres, ajouter les parures et l’os coupés de la lotte, ajouter une garniture carottes, oignons, tomates fraîches, ail et bouquet garnir, suer. Flamber au Cognac, mouiller eau froide à hauteur et ajouter 50 grammes de tomate concentrée. Sel et piment de Cayenne. Cuire 40 minutes.
◊ Éplucher 20 mini carottes et 16 mini navets. Blanchir les navets.
◊ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin à la cuillère à racines. Couper en 4 et citronner.
◊ Cuire les artichauts façon barigoule : suer échalotes, ajouter les quartiers d’artichauts, grains de coriandre, jus de citron et vin blanc, cuire. Mouiller légèrement avec eau, ajouter 1 gousse d’ail.
◊ Cuire à l’anglaise les carottes et navets croquants).
◊ Rassembler les légumes et lier dans la cuisson avec 1 filet d’huile d’olive.
◊ Mixer et chinoiser la sauce américaine. Réduire à liaison (ou lier beurre manié). Ajouter crème épaisse, réduire. Assaisonner. Ajouter de l’estragon frais à l’envoi.
◊ Assaisonner et fariner les médaillons de lotte.
◊ Sauter les médaillons au beurre mousseux. Colorer très légèrement les 2 faces. Finir de cuire avec de la sauce américaine crémée. Vérifier.
◊ Dresser en plat creux chaud : médaillons nappés de sauce. Finir avec les légumes chauds.
Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).
♥ Habiller 6 maquereaux (très frais) de 250 grammes chacun. Bien laver à l’eau froide.
♥ Les fileter (lever les filets). Désarêter. Laisser la peau.
♥ Gratter et laver soigneusement 800 grammes de moules de bouchot du Golfe de Saint-Malo.
♥ Ouvrir les moules façon marinière sans persil (échalotes, cidre, poivre blanc et beurre). Ne pas saler.
♥ Décoquiller toutes les moules et les réserver. Refroidir et réserver la cuisson.
♥ Confectionner 6 fleurons dans de la pâte feuilletée (dorer et cuire).
♥ Cuire les filets de maquereaux à court-mouillement (plaque beurrée, échalotes ciselées, assaisonnement, filets, échalotes, assaisonnement + cidre brut et cuisson des moules). Cuire très rapidement sans sur cuisson.
♥ Récupérer la cuisson et réduire des 2/3. Crèmer et réduire à consistance. Monter au beurre, vérifier et chinoiser.
♥ Réchauffer les moules dans la sauce (ne pas faire trop chauffer).
♥ Dresser sur assiettes chaudes : 2 filets nappés de sauce et moules. Finir avec 1 fleuron et bouquet de cerfeuil.
Dégustez avec une boléé de cidre brut bien frais ou un vin blanc type Sancerre.
è molto goloso 