Recette pour 4 personnes :

• ◊ Laver soigneusement 1 kg de pommes de terre (Roseval).
• ◊ Cuire les pommes de terre vapeur.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, sel fin, poivre de Jamaïque, moutarde en grains, huile d’olive et huile d’arachide.
• ◊ Cuire 3 œufs durs. Écaler et hacher.
• ◊ Ciseler 150 grammes d’oignons doux des Cévennes.
• ◊ Pocher 800 grammes de haddock dans du lait (départ à froid).
• ◊ Éplucher et émincer les pommes de terre.
• ◊ Assaisonner les pommes de terre encore chaudes avec la sauce vinaigrette, l’oignon ciselé et de l’aneth. Finir avec les œufs hachés.
• ◊ Effeuiller le haddock poché chaud.
• ◊ Dresser selon votre goût : soit en plat ou à l’assiette. Déguster tiède.

Accompagner d’un verre de bière ambrée (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Mettre à blanc 400 grammes de filet de lotte.
• ♦ Parer, désarêter 300 grammes de filet de saumon. Vérifier 100 grammes de Saint Jacques (noix).
• ♦ Confectionner une farce mousseline : chairs de lotte, Saint Jacques et saumon mixées, assaisonner, ajouter 3 blancs d’œuf. Finir avec 1.100 kg de crème épaisse en montant sur glace. Réserver au frais.
• ♦ Hacher 250 grammes de girolles. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Ajouter 200 grammes de noix de Saint Jacques en salpicon et sautées. Refroidir. Ajouter de l’aneth et de la ciboulette ciselée.
• ♦ Sauce Porto blanc : réaliser un fumet avec des arêtes de lotte. Réduire de 3/4, ajouter 1 dl de Porto blanc,  crémer et réduire pour liaison. Monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
• ♦ Montage des zéphirs : moules beurrés. Garnir de farce mousseline avec un insert (cœur) de girolles, Saint Jacques et herbes).
• ♦ Cuire les zéphirs au bain-marie dans un four à + 90°C.
• ♦ Sauter et cuire 10 médaillons de lotte, 10 noix de Saint Jacques et 10 petites girolles.
• ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée.
• ♦  » Parfumer  » la sauce avec un peu de Porto cru.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes selon votre créativité (voir les 5 dressages proposés). Si besoin sauce en plus en saucière.

Un zéphir est un vent doux et tiède, une brise agréable. Cette mousseline légère, cuite doucement, personnifie parfaitement le zéphir comme je le perçois.

Recette pour 10 personnes :

• * Habiller, fileter, désarêter le saumon pour obtenir 600 grammes de chair nette.
• * Hacher gros 100 grammes de girolles, les faire sauter dans 20 grammes de beurre. Refroidir.
• * Ouvrir « marinière » 1 kg de coques bien lavées et désablées. décoquiller, réserver les coques et filtrer la cuisson.
• * Réaliser une farce mousseline avec 600 grammes de saumon, 25 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et finir sur glace avec 900 grammes de crème liquide. Réserver au frais.
• * Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
• * Confectionner 10 quadrillages de pâte (farine, eau et sel fin : dresser au cornet sur silpat et cuire à four chaud).
• * Réaliser la sauce vin blanc avec la cuisson des coques, du fumet de poisson, du Gaillac perlé et de la crème. Assaisonner, monter au beurre, vérifier, chinoiser et réserver au chaud.
• * Chemiser épais 10 moules à darioles beurrés avec la farce mousseline, garnir l’intérieur d’un mélange coques/girolles/sauce. Obturer avec la farce.
• * Pocher doucement à +100°C au bain-marie et au four.
• * Dresser harmonieusement un zéphir, 1 langoustine, 1 quadrillage, 1 cordon de sauce au Gaillac perlé. On peut ajouter 1 fleuron.

Déguster avec un verre de Gaillac perlé. C’est un vin blanc sec aux arômes fruités, légèrement gazeux il chatouille la langue tout en enrobant le palais d’une sensation de fraîcheur.

Recette pour 4 personnes :

• – Faire dégorger (désabler) à l’eau froide 300 grammes de coques et 300 grammes de palourdes.
• – Dénerver 16 noix de Saint Jacques, en tailler 8 en gros dés. Mariner l’ensemble avec citron vert et huile d’olive.
• – Mariner 8 grosses crevettes et en décortiquer 8 autres et les tailler en morceaux (mariner).
• – Ecosser et cuire à l’anglaise 400 grammes de petits pois. Réserver.
• – Ouvrir les coquillages façon marinière. Décoquiller coques et palourdes. Réserver.
• – Confectionner un risotto classique : suer échalote ciselée à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz arborio, déglacer jus de citron vert, mouiller bouillon de légumes et cuisson des coquillages. Cuire al dente.
• – Mantecarer le risotto avec une crème citronnée et additionnée de parmesan râpée.
• – Sauter les crevettes et Saint Jacques détaillées. Sauter les 8 noix et 8 crevettes entières.
• – Finir le risotto avec les petits pois et fruits de mer. Mélanger.
• – Dresser sur grandes assiettes chaudes : risotto au centre (moulé avec cercle), crevettes, noix et coquillages autour. Finir avec une rose rouge.

Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Éplucher, laver 500 grammes de pommes de terre ratte.
• ◊ Habiller 2 soles portions de 200 grammes pièce.
• ◊ Blanchir et rissoler les pommes de terre ratte à l’huile d’arachide.
• ◊ Éponger, assaisonner et fariner les 2 soles.
• ◊ Sauter les soles beurre et huile. Belle coloration.
• ◊ Égoutter les pommes de terre et ajouter du beurre d’algues.
• ◊ Dégraisser les soles et ajouter du beurre d’algues (voir article). Ajouter un jus de citron.
• ◊ Dresser les soles sur assiettes chaudes et les pommes de terre ratte en légumiers individuels.

Déguster avec un verre de Muscadet sur lie (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Eplucher, laver des carottes, les cuire vapeur, mixer pour obtenir 750 grammes de pulpe.
• ◊ Réaliser les flans de carottes : pulpe de carottes avec 150 grammes de crème épaisse, 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, assaisonner et ajouter du cumin selon votre goût.  Cuire en ramequins beurrés filmés à la vapeur.
• ◊ Gratter, laver et ouvrir 1 kg de moules de bouchot (vin blanc, échalote, poivre et beurre). Décoquiller. Réserver la cuisson.
• ◊ Décortiquer 1 kg de langoustine. Réserver les têtes. Laver 250 grammes de favouilles (crabes verts).
• ◊ Décortiquer 500 grammes de crevettes roses. Réserver les carapaces.
• ◊ Réaliser une sauce langoustines : sauter les têtes de langoustines avec les crabes et carapaces de crevettes, ajouter une garniture aromatique, suer, flamber Cognac, ajouter 200 grammes de tomate fraîche, 50 grammes de tomate concentrée, vin blanc, fumet de poisson et cuisson des moules. Cuire 30 minutes, mixer et chinoiser fortement. Réduire à consistance, crémer légèrement. Assaisonner et réserver au chaud.
• ◊ Cuire à blanc 300 grammes de champignons de Paris escalopés. Egoutter.
• ◊ Faire sauter les pétoncles au beurre, ajouter les langoustines. Ajouter la sauce langoustine et cuire 1 minutes, ajouter les moules, crevettes et champignons. Monter au beurre.
• ◊ Dresser en assiettes creuses chaudes : ragoût de fruits de mer et sauce, finir avec flan de carotte au cumin, langoustine entière et pluches d’estragon.

Recette pour 8 personnes :

• • Parer, dénerver, désarêter du brochet pour obtenir 400 grammes de chair.
• • Réaliser une farce mousseline de brochet (chair hachée et tamisée, assaisonner sel fin, poivre blanc et muscade, ajouter 2 blancs d’oeufs, monter avec 600 grammes de crème fraîche. Tester. Réserver au frais.
• • Désosser et pocher 24 paires de cuisses grenouilles. Les pocher dans un fond blanc.
• • Trier, laver et sauter 250 grammes de girolles. Assaisonner.
• • Réaliser une sauce écrevisses (principe de la sauce américaine). Lier légèrement, crémer et vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
• • Lier les cuisses de grenouilles désossées, 100 grammes de girolles en brunoise avec de la sauce écrevisses. Refroidir.
• • Laver, châtrer, trousser et cuire 8 écrevisses.
• • Chemiser 8 moules 1/2 sphériques avec la farce, garnir avec grenouilles, girolles/sauce. Obturer avec farce et cuire dans un four vapeur 8 à 10 minutes.
• • Réaliser une polenta au lait (la tenir crémeuse) Finir avec le reste de garniture et 80 grammes de crème fouettée.
• • Dresser sur assiettes chaudes : 1 socle de polenta, poser 1 papeton, finir avec sauce, écrevisse troussée, fleuron, quelques petites girolles sautées et bouquet de cerfeuil.

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Confectionner une nage classique : carottes émincées cannelées, oignons en rouelles, échalotes et julienne de céleri-branche et blanc de poireau. Mouiller 150 grammes de vin blanc sec et 1 litre d’eau froide. Porter à ébullition avec poivre en grains et sel. Cuire 20 minutes.
• ◊ Laver, châtrer 12 écrevisses. Les cuire dans la nage et les réserver au chaud.
• ◊ Habiller 3 bars et 3 daurade royale. Fileter et désarêter les filets.
• ◊ Ajouter du curry dans la nage, chauffer.
• ◊ Pocher les filets de bar et de daurade dans la nage chaude. cuisson nacrée.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : filets bar et daurade, légumes de la nage dessus, 2 écrevisses. Finir avec la nage au curry chaude. Fèves au jambon et oignons à part.

Accompagner d’un verre de Gewurztraminer (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Dégorger (dessabler) 1 kg de coques. Les ouvrir façon marinière (vin blanc, beurre et échalotes ciselées). Décoquiller. Réserver la cuisson.
• ◊ Habiller, fileter le turbot. Ôter la peau et détailler 10 « morceaux » de 140 grammes net. Assaisonner et plier. Plaquer avec un peu d’huile d’olive fruitée. Réserver au frais.
• ◊ Eplucher, laver, couper et cuire vapeur 500 grammes de pomme de terre vitelotte. Monter avec crème vanillée (gousse) et beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
• ◊ Réaliser un beurre blanc vanillé : réduire vin blanc et échalotes ciselées et cuisson de coques. Crémer et ajouter 1 gousse de vanille coupée et grattée. Réduire. Ajouter le beurre en morceaux (150 grammes). Assaisonner, chinoiser et réserver au chaud.
• ◊ Cuire 500 grammes de riz de Camargue façon pilaf. Terminer avec parmesan râpé.
• ◊ Rôtir les filets de turbot à four chaud (cuisson juste cuite).
• Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de vitelotte à la poche, filet de turbot et coques nappé de beurre vanillé, riz pilaf au parmesan. Finir avec cerfeuil et bâtonnets de betterave chioggia.

Recette pour 2 personnes :

• ♦ Parer 200 grammes de lotte. Tailler en 4 morceaux réguliers.
• ♦ Tailler 4 morceaux de cabillaud. Assaisonner et mariner huile d’olive. Réserver les poissons au frais.
• ♦ Réaliser un fumet avec les parures de poissons.
• ♦ Tourner 6 petits artichauts violets. Les cuire  » barigoule  » (huile d’olive, échalotes et vin blanc).
• ♦ Confire 4 gros oignons sauciers (vin blanc, miel, huile d’olive).
• ♦ Tailler 4 palets de pommes de terre (Roseval), les cuire dans un fumet au safran (fondantes).
• ♦ Confectionner la nage (carottes et oignons émincés, thym frais, Noilly-Prat, poivre en grains et fumet de lotte. Cuire 20 minutes à faible ébullition.
• ♦ Verser la nage sur les morceaux de lotte, cuire 5 minutes et ajouter les morceaux de cabillaud pour 2 minutes.
• ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : oignons confits, poissons, nage au Noilly-Prat. Finir avec les artichauts et les palets de pommes de terre.

Déguster avec un vin blanc fruité et frais (avec modération).