L’igname est un légume-racine ( famille des Dioscoréacées) cultivé dans toutes les zones tropicales de la planète. Il différe selon les espèces mais il est généralement tendre et sucré, un peu farineux, avec un goût de châtaigne. On trouve ce légume de septembre à novembre, il doit être choisi ferme et dépourvu de tâches et moisissures. Il est de bonne conservation au frais. Sa peau (écorce) dure, difficile à peler, devient plus tendre à la cuisson.

L’igname est facile à cuisiner, il trouve sa place dans la cuisine exotique, venue des îles. L’igname se prépare comme la pomme de terre (cuisson plus longue). Elle peut être bouillie, sautée, cuite au four, étouffée ou traitée à la friture.

Préparée en potage, purée, galette, gratin, l’igname accompagne les volailles, viandes ou poissons. Sa chair sucrée convient également à la préparation de desserts (biscuit, glaces, entremets).

Bien qu’il soit considéré avant tout comme une source de glucides (sucres), ce légume contient plusieurs vitamines et minéraux importants, de même que des protéines.

La salade Castelfrano est d’origine italienne, elle est unique avec des feuilles jaunes tachelées rouge à violet. Elle est disponible dés le début de l’hiver.

Le radicchio de Castelfranco est une ancienne variété, obtenue à partir du croisement de radicchio trevisano et de scarole, elle est aussi appelée rose d’hiver pour son joli aspect (sa forme et ses couleurs bigarrées).

Elle est apparu au 17ème siècle et porte le nom de la ville où elle a été initialement cultivée Castelfranco Veneto. C’est une salade assez douce qui peut également être cuite : des sautés, pizzas, risotto ou en soupe.

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) intrigue autant par son nom évocateur que par sa saveur délicate. Champignon sauvage recherché, il apparaît en abondance à l’automne.

En dehors de sa silhouette évoquant l’instrument de musique, la trompette de la mort doit son nom à sa période de pousse assez tardive en automne, qui coïncide souvent avec la Toussaint, la fête des morts.

La trompette de la mort pousse en groupe dans les forêts de feuillus. sa couleur se confond avec le terrain, patience pour la repérer. Il peut mesurer de 2 à 15 cm de hauteur. L’intérieur, gris-noir à noir, est plus foncé que l’extérieur qui est grisâtre et comme recouvert d’une poudre blanchâtre. En ce qui concerne la chair, elle est mince et noire. Elle dégage un parfum agréable et prononcé,

Noms communs : Trompette de la mort, Craterelle, Corne d’abondance, Trompette-des-morts.

Utilisations : Retirez les saletés que contiendraient les champignons à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse souple (pour les plus sales les passer rapidement sous l’eau froide), éliminer les parties abîmées et la base des pieds.

Une astuce consiste également à faire sécher la trompette de la mort.

Le Fenouil est une plante aromatique dont le bulbe (pomme ou tête) est formé par la base large et charnue des feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres, il est consommé comme légume.

Le fenouil est originaire d’Italie, on le trouve sur nos étals d’octobre à mai, il est surtout cuisiné en Provence, Italie et Espagne. A l’achat, il doit être blanc, arrondi, ferme et sans taches. Il devient filandreux en vieillissant.

Cuit, le fenouil s’accomode comme le céleri, braisé ou étuvé à l’huile d’olive. Il possède une odeur anisée et se marie très bien avec les poissons (grillés), avec la crème.

Le Sarrasin est une plante à fleurs annuelle cultivée pour ses graines. Malgré son appellation de blé noir, le sarrasin n’est pas une céréale. Il est dépourvu de gluten donc difficilement panifiable.

C’est une plante originaire de l’Asie du Nord-Est cultivée en Chine et Russie qui possède des qualités nutritionnelles hautes.

En France, la production de sarrasin se concentre sur la Bretagne où on fabrique une farine  de blé noir qui bénéficie d’une IGP. Cette farine est principalement utilisée en Bretagne dans la fabrication des galettes (crêpes salées), dans le Cantal pour les bourriols, en Corrèze pour les tourtous. Les vrais blini se font à partir de cette farine et pour moitié de celle de froment.

En Bretagne, la farine de sarrasin est également utilisée dans la préparation du farz gwinizh, farz fourn et du kig ha farz.

La farine de sarrasin est employée dans la préparation des pâtes japonaises (soba), de couscous au blé noir ou en bouillie (kacha au petit déjeuner en Europe du Nord). En Chine et en Inde, on fabrique une bière traditionnelle (le chang). En Savoie, cette farine sert à la confection des crozets (petites pâtes carrées).

A l’heure actuelle, les graines de sarrasin s’utilisent de plus en plus entières, séchées et décortiquées. Elles sont torréfiées minute pour que très chaudes leur saveur grillée et leur texture croquante relèvent les préparations.

Après 10 ans de travail, le syndicat de défense de la Pomme de Terre Primeur du Roussillon à obtenu l’AOC le 30 juin 2006.

C’est la « blonde » Béa du Roussillon, vendue en primeur (à peine mûre) peau encore fine et peleuse et texture fondante qui bénéficie de cette appelation.

Cette pomme de terre est sur les étals du 1er mai jusqu’au 31 juillet (pas avant, pas après).

Elle possède des caractéristiques gustatives définies : arômes intenses au nez et en bouche de légumes primeurs (petit pois, artichaut, fève…) et des arômes de légumes secs (pois cassé), elles sont liées aux qualités de leur terroir.

La Pomme de Terre Primeur du Roussillon a une faible teneur en amidon et est riche en vitamines et sels minéraux.

L’aire géographique de l’AOC est : Alénya, Argelés sur Mer, Baho, Bompas, Canet en Roussillon, Cormeilla de la rivière, Elne, Latour Bas Elne, Le Soler, Ortaffa, Palau del Vidre, Perpignan, Pézilla de la rivière, Pia, Saint Cyprien, Saint Estève, Sainte Marie, Saleilles, Théza, Torreilles, Villeneuve de la rivière, Villelongue de la Salanque.

Cuire à l’eau salée ou vapeur, peler à chaud et servir en salade tiède et herbes du jardin aromatique ou sauter à la graisse de canard en garniture de plat…..

La Mogette de Vendée est un haricot blanc sec (Phaseolus vulgaris) au grain allongé dont une extrémité est applatie.

A l’origine, se sont les navigateurs espagnols qui rapportérent quelques graines au Pape Clément VII.

La zone de production est limitée au département de la Vendée et aux cantons limitrophes.

Semée en mai en terre réchauffée, la mogette se récolte 90 jours plus tard.

La Mogette de Vendée bénéficie d’une Indication Géographique Protégée de puis 2010, l’IGP se décline en 4 produits :

• * la mogette en sec
• * la mogette en demi-sec surgelée
• * la mogette cuite au naturel pasteurisée
• * la mogette cuite au naturel stérilisée

La Mogette de vendée c’est :

• ¤ une centaine de producteurs (80% en sec et 20% en demi-sec), 720 hectares en sec soit près de 1200 tonnes de mogettes
• ¤ 105 hectares en demi-sec soit 380 tonnes

La Mogette convient très bien à l’agneau rôti, en salades composées….

Le Radis Primus est une varièté de gros radis roses (violacés) de la grosseur d’une belle carotte.

Utilisations : éplucher  et manger cru comme d’autres radis avec beurre, sel et pain. Râpé et pressé, assaisonné et dressé en verrines diverses. Tourner et glacer à blanc en légumes, en gratin, à la vapeur, en purée…

Le Potimarron fait parti de la famille des potirons (Cucurbitacées). C’est une variété rampante.

Sa forme (poire ou toupie) et son goût lui valent le surnom de courge châtaigne.

Le Potimarron est de couleur rouge à rouge brique avec une chair jaune et farineuse.

Il pèse de 2 à 3 kilogrammes et il a une saveur de châtaigne.

Le Potimarron est connu en Extrême-Orient depuis des siècles (île Hokkaido au Japon et en Chine), mais comme tous les Cucurbitacées il est originaire d’Amérique.

Plus il est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

Le Potimarron est cuisiné de nombreuses façons : en potages, soupes (dans son écorce), veloutés, en gratins divers, frit, en tartes, tourtes, purées, farci, en garnitures composées.

Il  n’est pas nécessaire de le peler.

Autres appellations : potiron doux d’Hokkaido ou Courge de Chine.

La Pomme de terre rouge de Colfiorito (Patata rossa di Colfiorito) est une variété de pomme de terre de production traditionnelle cultivée en Ombrie. Son nom provient de Colfiorito, un hameau de la commune de Foligno.

La Patata rossa di Colfiorito possède l’appellation Produits Agroalimentaires Traditionnels (P.A.T) appellation italienne non reconnue au niveau Européen. Elle bénéficie également d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P) depuis le 2 décembre 2014.

La variété cultivée est la  » Désirée « , une variété néerlandaise, introduite dans cette région en 1963. La Désirée à trouvé le consensus des agriculteurs locaux pour son adaptation aux conditions climatiques et environnementales des plateaux, elle a supplanté les pommes de terre blanches qui étaient cultivées de tradition dans cette zone. Sa peau est de couleur rouge et sa chair de couleur jaune clair.

Aire de production :

• Pour l’appellation Produit Agroalimentaire Traditionnel d’Ombrie, l’aire de production se limite à la commune de Foligno (province de Pérouse). Terroir qui se situe sur les plateaux de Colifiorito entre 750 et 800 mètres d’altitude.
• Pour l’Indication Géographique Protégée, l’aire de production concerne en partie les communes d’Ombrie suivantes : Foligno, Nocera Umbra, Valtopina, Sellano, ainsi que les communes des Marches suivantes : Serravalle di Chienti, Muccia, Pieve Torina, Sefro, Visso et Montecavallo.

La Patata rossa di Colfiorito est utilisée pour la recette typique de la région les «  Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito  » (beignets sucrés de pommes de terre voir article). Elle est également utilisée pour le pain, focaccia, purée, salade, frite, gnocchi…

Chaque année, en août, se tient La Sagra della Patata rossa di Colfiorito.