Le pois mange-tout est également appelé pois gourmand.

A l’achat, les pois gourmands doivent être aplatis, croquants et d’un vert brillant. Les plus petits peuvent être consommés crus.

Recette :

• – Laver. Effiler (ôter les fils) les pois gourmands.
• – Ciseler une échalote.
• – Détailler des lardons en fins morceaux.
• – Sauter légèrement les lardons au beurre.
• – Ajouter les pois gourmands. Enrober dans le beurre. Ajouter l’échalote et faire suer.
• – Mouiller avec du fond blanc de volaille ou de veau (ou eau) à 1/4 de hauteur.
• – Cuire quelques minutes à couvert (légumes croquants).
• – Vérifier l’assaisonnement.
• – Déguster avec une viande blanche ou une volaille.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Réaliser un bouillon de légumes/volaille (3/4 de litre environ). Réserver.
• ♦ Éplucher, laver 1,2 kg de pommes de terre.
• ♦ Éplucher 1 oignon de 150 grammes environ. Laver.
• ♦ Émincer les pommes de terre et l’oignon.
• ♦ Mélanger les 2 dans un plat à gratin avec du thym. Saler et poivrer.
• ♦ Ajouter 60 grammes de graisse de canard.
• ♦ Mouiller avec le fond de légumes/volaille juste à hauteur.
• ♦ Enfourner à + 175°C pendant 1 heure. Ajouter des tranches de poitrine de porc en fin de cuisson.
• ♦ Laisser légèrement croûter. Les pommes de terre doivent avoir absorbé en grande partie le bouillon.
• ♦ Servir très chaud avec une viande ou une volaille.

Accompagner d’un verre de vin rouge allant avec la viande (avec modération).

• ¤ Eplucher et laver 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje).
• ¤ Les couper en quartiers et les cuire à l’anglaise (départ eau froide) ou à la vapeur.
• ¤ Préparer de la mie de pain fraîche tamisée, de la farine et une anglaise (oeufs battus, assaisonnés et huile).
• ¤ Egoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes. Ajouter 6 jaunes d’oeufs et 100 grammes de beurre. Mélanger et vérifier l’assaisonnement.
• ¤ Réaliser des rouleaux de pommes duchesse (3cm de diamètre et 6cm de longueur).
• ¤ Les paner à l’anglaise – 1 farine -2 anglaise – 3 mie de pain. Les façonner (voir photo).
• ¤ Frire les pommes à +180°C au moment de servir.
• ¤ Egoutter et éponger sur papier absorbant.

La mie de pain peut être remplacée par des vermicelles crus, des amandes hachées ou effilées.

D’autres formes peuvent être données (abricot, poires, …).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Confectionner un fond blanc corsé de volaille environ 1,200 litre.
• ◊ Eplucher et émincer 150 grammes d’oignons.
• ◊ Eplucher et laver 1,200 kg de pommes de terre à chair ferme.
• ◊ Couper 150 grammes de tranche de jambon cru d’Auvergne, le détailler en petites tranches.
• ◊ Graisser un plat en terre cuite avec de la graisse de canard.
• ◊ Emincer et rincer les pommes de terre. Mélanger avec les oignons émincés.
• ◊ Ajouter du thym et du laurier à votre goût. Assaisonner sel et poivre.
• ◊ Placer dans le plat en terre cuite et tasser légèrement.
• ◊ Mouiller juste à hauteur avec le fond blanc de volaille, répartir le jambon cru.
• ◊ Enfourner à + 180° pendant 1 heure environ.

A déguster avec bien chaud avec une volaille rôtie, un gigot, une rouelle de porc, une noix de veau……

Recette pour 5 personnes :

• – Eplucher, laver, couper en quartiers 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje).Les laver.
• – Cuire départ eau froide salée.
• – Egoutter, dessécher légèrement à l’entrée d’un four chaud.
• – Mouliner ou écraser.
• – Ajouter à chaud 3 oeufs entiers et 70 grammes de beurre frais. Mélanger et ajouter en mélangeant délicatement 100 grammes de gruyère râpé et tamisé. Saler, noix de muscade râpée et 100 grammes de crème fraîche.
• – Monter en plat à gratin beurré.
• – Enfourner à four chaud + 180°C pendant 35 minutes environ.

Servir avec une salade de saison et un plat de charcuteries. Ce plat peut être réalisé avec un « reste » de pomme purée.

Recette pour 4 personnes :

• • Eplucher et laver 1 kg de pommes de terre nouvelles. Couper en 2 dans la longueur si nécessaire.
• • Eplucher, laver et émincer 100 grammes d’oignon blanc.
• • Confectionner 1 litre de fond blanc de volaille.
• • Effeuiller, laver rapidement une grosse botte de sauge.
• • « Tapisser » le fond d’une cocotte en fonte avec des feuilles de sauge.
• • Ajouter les pommes de terre mélangées avec l’oignon émincé. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• • Ajouter des feuilles de sauge.
• • Verser le fond blanc de volaille froid à peine à hauteur.
• • Mettre sur le feu, porter à ébullition. Couvrir et cuire à frémissements (pommes de terre justes cuites et fondantes).
• • Servir en accompagnement de viande de veau ou de volaille.

Recette pour 2 personnes : 

• ◊ Éplucher, laver, émincer (3 millimètres) et laver 500 grammes de pommes de terre.
• ◊ Sauter les pommes de terre avec de la graisse de canard ou d’oie. Belle coloration et pommes de terre fondantes. Assaisonner. Ajouter 1 oignon doux émincé de Cévennes.
• ◊ Couper en petits morceaux 300 grammes d’encornets.
• ◊ Sauter vivement et rapidement les encornets, assaisonner sel et piment d’Espelette.
• ◊ Finir les encornets avec 3 gousses d’ail hachées grossièrement.
• ◊ Mélanger les 2 préparations. Ajouter du persil haché.
• ◊ Servir chaud soit seul ou en accompagnement d’un poisson.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer, laver rapidement 8 endives.
• ◊ Les faire suer légèrement avec 80 grammes de beurre.
• ◊ Ajouter 1/2 jus de citron et 150 grammes d’eau.
• ◊ Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre.
• ◊ Cuire à couvert (rajouter de l’eau en court de cuisson si nécessaire).
• ◊ En fin de cuisson (évaporation du liquide), colorer chaque face selon votre goût ( pour ma part une belle coloration est recherchée et appréciée).

Servir en garniture avec viandes ou volailles ou envelopper dans des tranches de jambon et traiter en gratin d’endives au jambon (un de mes plats préférés).

Recette pour 4 personnes :

• * Eplucher, laver 1 kg de pommes de terre BF15.
• * Emincer à 3 mm d’épaisseur, laver et egoutter soigneusement.
• * Eplucher, laver et émincer 200 grammes d’oignons (pour ma part des oignons de Roscoff ou des cévennes).
• * Faire sauter les pommes de terre à l’huile.
• * Sauter (blond) les oignons émincés.
• * Assaisonner les pommes de terre, dégraisser si nécessaire.
• * Ajouter les oignons et mélanger.
• * Servir en garniture.

La petite histoire raconte que le 24 août 1837, le roi Louis Philippe et la reine Marie Amélie inauguraient la ligne de chemin de fer entre Paris Saint Lazare et Saint Germain en Laye.

Le chef de cuisine du Pavillon Henri IV, Jean Louis François Collinet, le restaurant gastronomique de Saint Germain en Laye, chargé du banquet royal à l’arrivée du train avait prévu entre autre des pommes de terres frites au menu. Il assurait sa mise en place comme prévu mais le train avait du retard. C’est en catastrophe qu’il décida de réchauffer ses pommes de terre frites en les plongeant dans une seconde friture. Et là, les pommes de terre se mirent à gonfler inexplicablement ! Croustillantes, aérienne, moelleuses en leur cœur, les pommes soufflées étaient nées et eurent un grand succès à la table du roi.

Recette :

• ♦ Éplucher, laver des pommes de terre à chair farineuse.
• ♦ Tailler à la mandoline des tranches de 3/4 mm d’épaisseur. Les calibrer à l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de Ø. Les laver et bien éponger sur les 2 faces.
• ♦ Chauffer un bain de friture à + 130/135°C.
• ♦ Plonger les pommes de terre dans ce bain en remuant constamment pendant 7 à 8 minutes. Égoutter délicatement.
• ♦ Remettre les pommes de terre un bain de friture à + 185°C en remuant  la friture pour les faire gonfler et légèrement dorer.
• ♦ Égoutter sur linge ou papier absorbant. Saler.
• ♦ Servir bien chaudes avec viandes grillées ou rôties.