Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :
La veille :
♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de canard (magret de préférence), 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 100 grammes de foie gras. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de morilles cuites. Filmer et réserver au frais 1 nuit. Hacher grille moyenne le lendemain.
♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de pistaches.
Le jour même :
Montage – Finition:
♦Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
♦Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
♦Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les pistaches.
♦Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.
Cuisson :
♦ Dorer de nouveau.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.
Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..).
♦ Couper 500 grammes de thon albacore en bandes de 3 cm de section. Assaisonner sel fin et poivre timur du Népal.
♦ Saisir rapidement les bandes de thon à l’huile d’olive sur toutes les faces (cuisson très rosée). Plonger le thon dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Éponger sur papier absorbant.
♦ Mettre à mariner avec sauce soja, sauce huître et huile d’olive fruitée. Réserver au frais 2 heures.
♦ Éplucher 8 belles asperges blanches.
♦ Confire les asperges blanches : sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur fond blanc de veau, assaisonner sel et poivre timur du Népal. Cuire fondantes et les rouler avec parmesan râpé..
♦ Éponger le thon. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.
♦ Dresser les tranches harmonieusement sur assiette (voir photo).
♦ Ajouter 2 asperges par assiette. Finir fleur de géranium et points de marinade.
Déguster accompagné d’un petit verre de Saké (avec modération).
◊ Laver 2 kg de tomates, monder à la flamme 3 poivrons rouges. Eplucher, laver 1 gros oignon rouge, 5 gousses d’ail et 2 bottes de basilic.
◊ Couper les tomates en quartiers, émincer les poivrons rouges et l’oignon.
◊ Plaquer tomates, poivrons et oignon. Assaisonner avec 150 d’huile d’olive fruitée, l’ail haché, le basilic ciselé, sel et poivre et sucre. Ajouter 1,2 l de fond blanc. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 1h15.
◊ Réaliser une tapenade : mixer 2 bottes de basilic avec 3 gousses d’ail dégermée et 150 grammes d’huile d’olive. Ajouter 250 grammes d’olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois et 2 gousses d’ail.
◊ Toaster des « tronçons » de baguette de campagne. imbiber légèrement d’huile d’olive. Garnir de tapenade.
◊ Mixer la soupe et chinoiser finement. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir en cellule de refroidissement ou sur des glaçons.
◊ Dresser la soupe froide en soupières tête de lion : ajouter 1 trait de pistou et un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser 2 pains tapenade. Finir avec 1 feuille de basilic.
A déguster avec 1 vin rosé de Provence (avec modération).
Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :
La veille :
◊ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
◊ Confectionner la farce : parer et dénerver 350 grammes de blanc de poulet, 350 grammes de canard (magret de préférence) et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 90 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras. Assaisonner avec 22 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de champignons (cèpes, trompettes) cuits. Filmer et réserver au frais 1 nuit.
◊ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit.
Le jour même :
Montage – Finition :
◊ Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
◊ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
◊ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture.
◊ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.
Cuisson :
♦ Dorer de nouveau.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.
Couper de belles tranches et servir avec cornichons, petits oignons, champignons au vinaigre..
◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Eplucher et émincer.
◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Emincer finement.
◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
◊ Assaisonner légèrement les éléments.
◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.
♦ Laver et éplucher 2 betteraves jaunes crues, 2 betteraves rouges crues et 2 betteraves chioggia crues.
♦ Les émincer séparément très finement (mandoline ou machine à trancher).
♦ Détailler chaque tranche à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre.
♦ Assaisonner délicatement avec sel fin, poivre blanc. Passer chaque tranche au pinceau avec du jus de citron jaune et une huile d’olive fruitée.
♦ Etaler par couleur et ajouter : basilic pour les rouges, thym citron pour la chioggia et sauge pour les jaunes. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
♦ Couper des copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano).
♦ Dresser les tranches de betteraves sur assiettes rectangulaires bien froides en alternant les trois couleurs.
♦ Lustrer huile d’olive et finir avec sauge, thym citron, basilic, fleur de sel et copeaux de parmesan.
Entrée originale, très colorée, fraîche et agréable pour débuter un repas d’été.
Le féroce d’avocat est une spécialité antillaise à base d’avocat, de morue et de manioc. Le terme féroce désigne la force du piment ajouté à l’appareil.
Recette pour 6 personnes :
◊ Désaler 400 grammes de morue la veille.
◊ Le jour même, cuire la morue au grill ou à la poêle, légère coloration et elle doit se détacher.
◊ Ciseler finement 40 grammes d’oignon nouveau ou de cive. Hacher 20 grammes de persil plat.
◊ Hacher 1 petit piment oiseau.
◊ Presser un citron et demi.
◊ Récupérer la chair de 3 avocats et les réduire en purée à l’aide d’une fourchette. Citronner et assaisonner.
◊ « Ecraser » la morue à la fourchette.
◊ Ajouter 150 grammes de farine de manioc (ou « couscous » de manioc) à la pulpe d’avocat, mélanger et ajouter la morue, l’oignon et le persil. Mélanger et vérifier l’appareil (acidité et assaisonnement).
◊ Dresser selon le service : amuse-bouches ou entrées froides. Décorer persil plat et fleur disponible.
è molto goloso 