Pour 900 grammes de granola environ :

• Mélanger 300 grammes de flocons d’avoine avec 140 grammes de graines de tournesol, 130 grammes de courges, 70 grammes de copeaux de noix de coco, 50 grammes de sucre roux, 30 grammes de sucre muscovado et 6 grammes de fleur de sel.
• Ajouter 120 grammes d’huile d’olive et 95 grammes de sirop d’érable. Bien mélanger me tout.
• Déposer la préparation sur plaque avec papier sulfurisé. Égaliser à 2 cm d’épaisseur environ.
• Enfourner à + 155°C pendant 50 minutes environ. Mélanger toutes les 10 minutes.
• Sortir lorsque les graines sont grillées et croquantes. Laisser refroidir.
• Réserver dans un bocal ou boite. Fermer hermétiquement.

Utilisations : au petit déjeuner, en en-cas, sur des desserts, avec des yaourts ou fromages blancs, avec des fruits frais ou secs, en crumble

Recette pour 50 macarons :

Macarons :

• Tamiser 200 grammes de sucre glace avec 200 grammes de poudre d’amande.
• Ajouter 75 grammes de blancs d’œuf cru. Mélanger à peine.
• Cuire à + 120°C : 200 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau.
• Verser le sucre cuit sur 75 grammes de blancs d’œuf et réaliser une meringue italienne.
• Ajouter la meringue sur le mélange sucre, amande et blancs crus. Macaronner.
• Dresser 100 coques de macarons sur papier cuisson et cuire 12 minutes à + 160°C.

Ganache noix de coco :

• Torréfier légèrement 35 grammes de noix de coco râpée.
• Chauffer 230 grammes de lait de coco.
• Verser sur 180 grammes de chocolat noir (Extra Bitter). Mixer en incorporant 30 grammes de beurre.
• Ajouter la noix de coco râpée. Refroidir.
• Garnir 50 coques de macarons. Ajouter la deuxième coque sur chaque macaron. Réserver au frais.

Recette pour 50 macarons :

Macarons :

• Tamiser 200 grammes de sucre glace avec 200 grammes de poudre d’amande.
• Ajouter 75 grammes de blancs d’œuf cru. Mélanger à peine.
• Cuire à + 120°C : 200 grammes de sucre avec 70 grammes d’eau.
• Verser le sucre cuit sur 75 grammes de blancs d’œuf et réaliser une meringue italienne.
• Ajouter la meringue sur le mélange sucre, amande et blancs crus, plus colorant jaune (peu). Macaronner.
• Dresser 100 coques de macarons sur papier cuisson et cuire 12 minutes à + 160°C.

Crème citron :

• Presser des citrons pour obtenir 300 grammes de jus. Ajouter 1 zeste râper.
• Mélanger 2 œufs entiers avec 150 grammes de sucre et 50 grammes de poudre à crème ou maïzena.
• Chauffer le jus de citron et le verser sur l’appareil. Cuire à ébullition (2 min).
• Ajouter 80 grammes de beurre en morceaux et mixer. Refroidir.
• Garnir 50 coques de macarons. Ajouter une deuxième coque. Réserver au frais.

Recette pour 110 nougats environ :

• Torréfier légèrement 125 grammes d’amandes, 125 grammes de noisettes et 125 grammes de pistaches bien vertes. Réserver.
• Chauffer à +175°C : 200 grammes d’eau, 135 grammes de glucose et 600 grammes de sucre.
• Chauffer 460 grammes de miel d’acacia à +120°C.
• Monter 120 grammes blancs d’œuf les serrer avec 25 grammes de sucre.
• Verser les 2 cuissons (miel et sucre/glucose) sur les blancs et battre 8 minutes.
• Battre 8 minutes en chauffant la cuve du mélangeur au chalumeau.
• Ajouter les fruits secs torréfiés. Mélanger.
• Verser et répartir dans un cadre le nougat sur une feuille de papier azyme. Bien tasser et recouvrir d’une autre feuille de papier azyme. Laisser refroidir et cristalliser 12 heures environ.
• Découper selon usage. Envelopper dans des papiers spéciaux.

Recette pour 70 truffes environ :

• Faire fondre 400 grammes de chocolat couverture noire au bain-marie avec 160 grammes de beurre doux (ou au micro-ondes par séquences).
• Ajouter 3 jaunes d’œuf, bien mélanger.
• Ajouter 130 grammes de sucre glace, 2 sachets de sucre vanillé et une gousse de vanille grattée et 60 grammes de whisky Écossais. Mélanger, couler dans une petite plaque chemisée de papier film.
• Réserver au frais 2 heures environ.
• Démouler et couper des morceaux de 12 grammes environ.
• Façonner des boules avec les mains (gantées de préférence).
• Rouler les truffes dans le cacao poudre.
• Dresser ou emballer.

Recette pour 200 grammes de kumquats (15 pièces) :

• Laver soigneusement les kumquats (15 pièces).
• À l’aide d’une aiguille, percer plusieurs fois chaque kumquat. Blanchir 2 minutes à ébullition (départ eau froide). Égoutter.
• Mélanger 500 grammes d’eau, 300 grammes de sucre semoule et les graines d’une gousse de vanille. Réaliser un sirop.
• Premier jour : Ajouter les kumquat et laisser frémir 14 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
• Deuxième jour : amener à petite ébullition pendant 12 minutes. Couvrir et laisser à température ambiante.
• Troisième jour : amener à petite ébullition pendant 10 minutes.
• Mettre en pot (bocal) et laisser refroidir à température ambiante.
• Garder au frais quelques jours avant de déguster.

Recette pour 12 pots de confiture :

• Avec votre petit panier, allez cueillir les pêches sur votre pêcher (pour moi pêcher venant de Clémensat Puy-de-Dôme). Premières pêches depuis 6 ans.
• Stériliser 12 pots à confiture et leur couvercles.
• Laver les pêches et les égoutter et les dénoyauter.
• Couper les pêches en morceaux pour en obtenir 3 kg.
• Ajouter 2,8 kg de sucre semoule (2 kg de sucre blanc et 800 grammes de sucre de canne).
• Finir avec 100 grammes de jus de citron et 3 gousses de vanille grattées.
• Cuire la confiture au thermomètre à + 105°C en écumant soigneusement.
• Garnir les pots, mettre les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir.

Etiqueter les pots et les ranger en attendant la dégustation.

Recette pour 16 pots de marmelade :

• Laver et brosser 2,250 d’agrumes (ugli, orange sanguine, citron jaune, orange et pamplemousse).
• Couper et émincer finement les 5 sortes d’agrumes (si pépins les réserver dans une infusette pour la cuisson).
• Dans une bassine à confiture, ajouter 6,75 litres d’eau froide aux 2,250 kg d’agrumes.
• Cuire le tout à petite ébullition et en remuant régulièrement pendant 2h30.
• Laisser reposer 12 heures.
• Ajouter et laisser dissoudre à froid 4,5 kg de sucre (on peut mélanger moitié sucre roux).
• Cuire 45 à 55 minutes environ (+ 107°C) ou tester avec une assiette glacée pour voir la prise.
• Débarrasser dans des pots stérilisés. Fermer les couvercles et retourner pour  » stériliser « .

Déguster avec gourmadise. Idéale également avec les fromages à Pâte Persillée genre : Stilton, Roquefort, Bleus d’Ambert, de Montbrison, d’Auvergne…

Recette pour 150 petites pièces :

• Réaliser une compote de pommes : éplucher, épépiner des pommes et les citronner pour obtenir 1 kg de pommes net.
• Couper les pommes en petits morceaux et les cuire au micro-ondes à couvert de papier film pendant 12 minutes. Les mixer finement à chaud.
• A +60°C, ajouter 200 grammes de glucose cristal.
• Amener à ébullition en ajoutant 22 grammes de pectine jaune mélangés avec 50 grammes de sucre.
• Ajouter 650 grammes de sucre semoule.
• A ébullition, ajouter 700 grammes de sucre semoule.
• Cuire à + 108°C au thermomètre.
• Ajouter 25 grammes de jus de citron.
• Couler en cadre ou en empreintes. Laisser figer 24 heures.
• Découper et rouler dans le sucre.