Salers, petite cité médiévale (Haute Auvergne dans le Cantal), a légué son nom à un fameux fromage de Cantal, à une race bovine, à une liqueur de gentiane et à ce biscuit carré. Le nom de “carré de Salers” fut déposé au XIXe siècle par la boulangerie Delsol. D’autres localités cantalouses, en particulier Trizac, fabriquent de ces biscuits, appelés alors “carrés d’Auvergne”.

Le Carré de Salers est un biscuit sablé de forme carrée comme son nom l’indigne, très mince à bords dentelés irréguliers et de couleur doré clair.

Recette pour 800 grammes de pâte :

• ◊ Crémer 200 grammes de très bon beurre avec 160 grammes de sucre et 1 pincée de sel fin.
• ◊ Ajouter 1 œuf et 380 grammes de farine. Mélanger sans corser la pâte.
• ◊ Laisser reposer 2 heures au frais.
• ◊ Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur.
• ◊ Détailler à l’emporte pièce carré de 8 cm de côté.
• ◊ Dorer et laisser reposer 20 minutes.
• ◊ Cuire 10 à 12 minutes à + 150°C.

Réserver au sec.

La Befana est une figure typique du folklore italien. Son nom vient de l’Epiphanie ou Epiphania en italien (un bambino aurait déformé le nom en Befana).

La légende dit que la Befana passe dans chaque maison où vivent des enfants la nuit précédent l’Epiphanie (6 janvier).

Les enfants accrochent une chaussette près de la cheminée ou de la fenêtre.

• – Pour les enfants bons et gentils toute l’année, la Befana dépose des caramels ou des chocolats.
• – Pour les autres enfants moins sages, elle remplit les chaussettes avec des boulets de charbon (le carbone). De nos jours le charbon est très souvent remplacé par du sucre noir durcit.

Dans de nombreuses maisons italiennes, on laisse pour la Befana une mandarine ou une soupe de haricots (minestrone di legumi).

A la différence d’une sorcière, la Befana est le plus souvent souriante.

Pour beaucoup d’italiens, la Befana est une tradition très ancrée qui marque la fin des vacances et des festivités de fin d’année.

Les Befanini

A cette occasion, en Italie, on confectionne de beaux biscuits en l’honneur de Befana.

• * Battre 3 oeufs avec 200 grammes de sucre semoule.
• * Ajouter 200 grammes de beurre, 500 grammes de farine et 15 grammes de levure chimique, 1 pincée de sel fin et 100 grammes de
• lait.
• * Finir de pétrir avec 1 zeste de citron râpé. Reposer 1 heure au frais.
• * Abaisser la pâte et la découper avec des emporte-pièces de différentes formes.
• * Cuire à +180°C pendant 12 à 15 minutes.

On peut agrémenter cette pâte avec du chocolat ou des raisins secs.

Recette pour environ 50 petits florentins :

• ◊ Cuire 250 grammes de sucre au caramel.
• ◊ Décuire avec 170 grammes de beurre. Ajouter 125 grammes de crème chaude additionnée de 120 grammes de miel d’acacia.
• ◊ Cuire à +125°C.
• ◊ Ajouter 400 grammes d’orange confite en dés et 250 grammes d’amandes effilées torréfiées. Mélanger.
• ◊ Mouler en flexipan.
• ◊ Cuire à + 220°C jusqu’à légère coloration.
• ◊ Refroidir avant dégustation.

Les florentins peuvent être enrobés d’un côté avec du chocolat mis au point.

Recette pour 35 financiers :

• ◊Tamiser ensemble : 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de sucre muscovado, 75 grammes de poudre d’amande et 50 grammes de farine.
• ◊ Dans un batteur ajouter 20 grammes de miel de châtaignier aux poudres.
• ◊ Détendre l’appareil avec 4 blancs d’œufs.
• ◊ Terminer l’appareil avec 125 grammes de beurre noisette refroidi.
• ◊ Mouler en flexipan.
• ◊ Enfourner à + 200°C pendant environ 10 minutes.

A déguster tièdes ou à température ambiante

Les cornets ou cornas de Murat sont des pâtisseries (genre tuiles) originaires de Murat dans le Cantal en Auvergne.

Les còrnas désignes en occitan des biscuits roulés à la main sur des cônes en forme de petits cornets.

Peu d’écrits restituent l’origine du cornet, mais certaines sources attestent qu’il existait déjà à Murat en 1868, une pâtisserie arborait alors l’enseigne « Aux cornets de Murat« . Ce biscuit est toujours très prisé dans la région de Murat.

Recette :

• – Mélanger 3 blancs d’oeufs et 100 grammes de sucre glace. Incorporer 60 grammes de farine. Finir avec 50 grammes de beurre fondu tiède.
• – Poser des « boules » de pâte sur plaque beurrée ou silpat et étaler les avec une spatule pour obtenir des disques de 12 cm de Ø.
• – Enfourner à °180°C pendant 6 à 7 minutes (pâte légèrement dorée).
• – Décoller les disques 1 par 1 et les rouler en forme de cornet autour des cônes. Refroidir.

– Servir les cornets garnis de crème chantilly, glace, fruits rouges..

Les Ciambelle dolci di patate sont des beignets sucrés réalisés dans la région (hauts plateaux) de Colfiorito avec des pommes de terre I.G.P (voir article).

Recette :

• ◊ Laver et cuire à l’eau 500 grammes de pommes de terre rouges de Colfiorito. Les passer au moulin à légumes.
• ◊ Diluer 30 grammes de levure de boulanger dans un peu d’eau.
• ◊ Faire fondre 65 grammes de beurre (tiède).
• ◊ Mélanger 600 grammes de farine, la pulpe de pommes de terre, 4 œufs, 100 grammes de sucre, le beurre fondu, la levure de boulanger, vanille et zestes de citron et d’orange.
• ◊ Façonner des beignets de la forme de savarins (couronnes). Laisser pousser.
• ◊ Frire à + 170°C. Égoutter et sucrer à chaud.

Recette :

• ¤ Mélanger 200 grammes de sucre, 175 grammes d’oeufs et 40 grammes de lait. Battre légèrement,
• ¤ Ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 30 grammes de poudre de cacao et 8 grammes de levure chimique, compléter avec 35 grammes de lait,
• ¤ Finir avec 125 grammes de beurre fondu froid,
• ¤ Garnir à la poche les moules à madeleines beurrés,
• ¤ Cuire à + 190°C quelques minutes (ne pas sécher les madeleines).

Recette pour 35 grosses madeleines :

• ♦ Battre 175 grammes d’œufs entiers avec 35 grammes de pâte de pistache.
• ♦ Ajouter 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de miel de lavande. Battre en ajoutant les graines de 1 gousse de vanille et 75 grammes de lait froid.
• ♦ Tamiser 250 grammes de farine avec 8 grammes de levure chimique.
• ♦ Ajouter la farine à l’appareil.
• ♦ Incorporer 125 grammes de beurre fondu froid.
• ♦ Pocher dans des moules à madeleines.
• ♦ Enfourner à +190°C pendant 10 minutes environ.

Déguster ces madeleines tièdes ou à température ambiante.

Le spéculoos (specuaas ou spekulatius) est un biscuit traditionnel en forme de Saint Nicolas de Myre.

Maintenant, on trouve des biscuit portant ce nom aux formes non figuratives tout au long de l’année.

Le biscuit aurait été inventé au XIV° siècle. Traditionnellement les spéculoos sont parfumés à la cannelle.

La texture granuleuse du biscuit est due à la présence de sucre cassonade ou vergeoise.

Recette :

• • Crémer 150 grammes de beurre avec 300 grammes de sucre vergeoise.
• • Ajouter 15 grammes de chicorée soluble, 3 grammes de muscade râpée et 5 grammes de cannelle poudre.
• • Incorporer 2 oeufs entiers.
• • Ajouter délicatement 400 grammes de farine tamisée.
• • Laisser la pâte reposer 2 heures environ.
• • Abaisser, détailler à la forme désirée.
• • Cuire au four à +170°C.

Recette de financiers noisettes pouvant servir de fonds à des fours frais.

Recette pour environ 100 mini-pièces.

• Mélanger 300 grammes de sucre semoule, 150 grammes de poudre de noisettes, 100 grammes de farine et 25 grammes de miel d’acacia
• Détendre avec 9 blancs d’oeufs
• Finir avec 250 grammes de beurre noisette chinoisé
• Refroidir.
• Dresser en FLEXIPAN® de 3,5 cm de diamètre
• Cuire à + 200°C, 15 minutes environ.
• Lustrer nappage neutre avant de garnir.

Garnir avec demi-sphère de mousse fruits ou chocolat + décors.