Recette pour 20 personnes en amuse-bouches :

• ♥ Réaliser une pâte à crêpes (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 oeufs entiers et 500 grammes de lait). Ajouter 30 grammes de beurre noisette. Chinoiser et laisser reposer au frais à couvert pendant 2 heures.
• ♥ Laver, châtrer (ôter le boyau central), trousser et cuire à la vapeur 40 écrevisses.
• ♥ Confectionner une sauce « Nantua » (sauter vivement 500 grammes d’étrilles (petits crabes verts) et 400 grammes de carapaces d’écrevisses. Suer une mirepoix carottes et oignons, flamber Cognac, mouiller vin blanc sec. Laisser réduire 6 minutes. Ajouter 1 bouquet garni, 3 gousses d’ail, 250 grammes de tomates fraîches et 40 grammes de tomate concentrée. Mouiller fumet de poisson. Cuire 40 minutes à petits frémissements. Mixer, chinoiser fortement, lier si nécessaire au beurre manié. Crémer et assaisonner. Réserver au chaud.
• ♥ Tremper, trier et faire sauter 120 grammes de morilles sèches. Ajouter échalotes ciselées. Réserver.
• ♥ Réaliser 20 fleurons en pâte feuilletée. Réserver.
• ♥ Cuire 20 petites crêpes. Garder au chaud.
• ♥ Faire sauter 800 grammes de queues d’écrevisses dans du beurre mousseux. Egoutter.
• ♥ Mélanger les queues d’écrevisses et les morilles sautées. Les lier avec de la sauce Nantua. Vérifier.
• ♥ Dresser sur assiettes à entremets chaudes : crêpes garnies d’appareil, rouler et parer en biseau. Poser sur assiette, cordon de sauce Nantua, 2 écrevisses troussées et lustrées, 1 fleuron et brins de ciboulette.

A déguster avec un verre de Cerdon rosé (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver et cardinaliser 30 petits crabes à l’eau bouillante salée. Refroidir. Vider et rincer soigneusement les carapaces.
• ♦ Confectionner une sauce béchamel classique : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de lait. Cuire. lier avec 4 jaunes d’œufs. Assaisonner.
• ♦ Réaliser la farce de crabe :  émietter 250 grammes de chair de crabe, ajouter 60 grammes de gingembre frais taillé en petite brunoise. Ajouter la sauce béchamel. Monter 3 blancs d’œufs en neige. Les incorporer au premier appareil.
• ♦ Garnir les carapaces de crabes avec l’appareil à soufflé.
• ♦ Souffler et gratiner légèrement les crabes à + 190°C.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : 3 crabes farcis. Finir avec pluches de coriandre fraîche.

Accompagnez d’un whisky thaïlandais local : le Mekong (avec modération).

Recettes pour 40 amuse bouches environ :

• ◊ Confectionner une pâte feuilletée (base de 250 gramme de farine). Détailler 40 ronds de 5 cm de Ø et 3 mm d’épaisseur. Les cuire entre 2 plaques.
• ◊ Pocher 500 grammes de morue désalée dans 1 litre de lait. Cuire 600 grammes de pommes de terre à l’anglaise. Effeuiller la morue  pochée et la monter avec la pulpe de pomme de terre, 6 gousses d’ail en pulpe, huile d’olive et finir avec ciboulette ciselée. Réserver au chaud.
• ◊ Monder, épépiner 6 poivrons rouges. Les mixer finement avec de l’huile d’olive, sel fin et poivre blanc.
• ◊ Cuire 300 grammes de  petits pois dans 400 grammes de crème fleurette salée. Mixer et chinoiser finement.
• ◊ Cuire à la vapeur 40 petits « dos » de morue désalée.
• ◊ Eplucher et blanchir 5 fois 15 gousses d’ail. Les réduire en pulpe fine. Infuser l’ail dans 500 grammes de crème. Ajouter 3 grammes d’agar-agar. Chinoiser et mettre en siphon et gazer 2 fois. Réserver au chaud.
• ◊ Dresser sur assiettes à entremets chaudes. Tartes garnies de brandade, dos de morue, velouté de petits pois « tranché » coulis de poivrons rouges. Finir avec l’émulsion d’ail.

Recette pour 50 amuse-bouches :

• ♦ Confectionner une sauce  » américaine  » à base de têtes de langoustine : suer fortement 1.5 kg de têtes concassées de langoustine à l’huile d’olive, ajouter une brunoise (200 grammes) de carottes, oignons, échalotes et suer. Flamber Cognac, mouiller avec 300 grammes de vin blanc sec, 300 grammes de tomates fraîches, 50 grammes de tomate concentrée. Ajouter 2 litres de fumet de poissons maigre. Assaisonner. Cuire 30 minutes. Mixer et chinoiser. Crémer avec 400 grammes de crème épaisse. Lier légèrement au beurre manié. Vérifier.
• ♦ Réaliser une farce mousseline saumon et Saint-Jacques avec encre de seiche : mixer finement 400 grammes de saumon et 200 grammes de noix de Saint-Jacques. Tamiser et récupérer 500 grammes de chair. Assaisonner avec 18 grammes de sel fin et 3 grammes de piment de Cayenne. Ajouter 2 blancs d’œufs et  monter avec 600 grammes de crème épaisse et 40 grammes d’encre de seiche. Vérifier.
• ♦ Mouler la farce en flexipan ( ½ sphère de 3 cm de Ø ) et cuire au four à + 110°C pendant environ 6 minutes.
• ♦ Détailler 50  » bâtonnets  » de betterave chioggia. Réserver dans de l’eau glacée.
• ♦ Confectionner 50 petites  » tuiles  » avec : 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre, 1 œuf et 40 grammes de farine. Colorer rouge. Coucher des traits de pâte, ajouter des graines de lin brun et cuire 4 minutes à + 170°C.
• ♦ Dresser les amuse-bouches : en verrines , fond de sauce, mousseline noire. Finir avec betterave, tuile et piment d’Espelette.

Recette pour 20 cornets :

• ♦ Fondre, clarifier 100 grammes de beurre.
• ♦ Couper 5 feuilles de brick en 4. Beurrer au pinceau et enrouler chaque quart sur cône. Attacher avec une petite ficelle sans serrer. Sécher au four à + 180°C. Réserver au sec à température ambiante.
• ♦ Mixer 150 grammes de saumon fumé d’Écosse. Monter 500 grammes de crème fouettée, relever au piment de Cayenne (pas de sel). Mettre en poche douille cannelée. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une julienne de saumon fumé 15 grammes par personne.
• ♦ Préparer 20 petites verrines garnies de pavot bleu.
• ♦ Garnir les 20 cornets au moment avec la crème de saumon fumé d’Écosse. Finir avec julienne de saumon et œufs de saumon, pluches d’aneth.
• ♦  » Piquer  » chaque cornet dans une verrine ou servir à plat sur petite assiette.

Accompagner d’un petit verre de Vodka très froide (avec modération).

Recette pour 20 amuse-bouches :

• * Réaliser une pâte à chou (250 grammes d’eau, 80 grammes de beurre, sel fin + 125 grammes de farine + 4 oeufs 1 à 1).
• * Dresser 20 petits choux, dorer et rayer.
• * Enfourner et cuire à + 180°C pendant 20 minutes environ. Réserver.
• * Laver, châtrer 40 écrevisses. Les cuire à la vapeur 4 minutes. Décortiquer 20 écrevisses et trousser les 20 autres.
• * Décortiquer 350 grammes de crevettes grises. Réserver avec les écrevisses.
• * Eplucher, cuire dans un bouillon 150 grammes de carottes. Tailler en brunoise. Réserver.
• * Tailler en brunoise 120 grammes de champignons de Paris. Les faire sauter.
• * Rassembler écrevisses, crevettes, carottes et champignons. Lier le tout avec une sauce poisson. Chauffer.
• * Garnir les 20 choux avec le « ragoût ».
• * Dresser sur petite assiette. Finir avec 1 écrevisse troussée et pluche de cerfeuil.

Recette pour 15 chaussons :

• – Mélanger 200 grammes de semoule de blé fine et 4 grammes de sel fin.
• – Hydrater doucement la semoule avec 90 grammes d’eau. Remuer délicatement.
• – Bouler et réserver au frais sous un linge pendant 1 heure.
• – Confectionner une farce avec 150 grammes de ricotta, 50 grammes de jambon cru de San Daniele et 4 feuilles de sauge hachée. Assaisonner avec des peperoni. Réserver au frais.
• – Abaisser finement la pâte en fleurant avec de la semoule fine.
• – Détailler à l’emporte pièce des ronds de 6 cm Ø.
• – Garnir avec la farce et replier en forme de chausson en collant avec un peu d’eau.
• – Pocher au moment à l’eau salée frémissante pendant quelques minutes.
• – Dresser sur petite assiette en posant les chaussons sur une sauce d’accompagnement. Lustrer les chaussons à l’huile d’olive. Feuille de sauge.

Recette pour 12 personnes :

• • Ouvrir 3 douzaines d’huîtres Marennes-Oléron. Réserver les huîtres et filtrer leur eau.
• • Pocher très légèrement les huîtres. Egoutter et réserver les huîtres au frais.
• • Réduire l’eau des huîtres.
• • Équeuter et laver 200 grammes d’épinards (petites feuilles). Faire « tomber » dans une noix de beurre, juste cuits. Assaisonner et réserver.
• • Équeuter et laver une botte d’oseille. Ciseler et « tomber » au beurre. Assaisonner.
• • Prélever le zeste d’un citron jaune. Hacher finement et blanchir départ eau froide. Rafraîchir et égoutter.
• • Réaliser une tomate concassée bien réduite.
• • Crèmer et cuire la réduction d’huîtres à consistance nappante. Ajouter 120 grammes de crème fouettée.
• •Séparer la sauce en 3. Ajouter la tomate à l’une et du safran pistil à une autre, la 3ème reste neutre.
• • Laver soigneusement les coquilles des 36 huîtres.
• • Garnir 12 huîtres avec épinards + huîtres. Napper de sauce safran.
• • Garnir 12 huîtres avec oseille + huîtres. Napper de sauce huître et tomate.
• • Garnir 12 coquilles avec huîtres + citron haché blanchi. Napper de sauce neutre.
• • Glacer vivement sous la salamandre (légère coloration, huîtres chaudes mais pas sur-cuites).
• • Dresser rapidement sur un lit de gros sel. Décorer pluche d’aneth.

Déguster à l’apéritif avec un vin blanc (Sancerres par exemple).

Recette pour 20 personnes :

• ♦ Laver et tailler un potimarron pour obtenir 1 kg de chair et peau (ne pas peler).
• ♦ Couper en morceaux assez petits.
• ♦ Suer le potimarron au beurre (100 grammes). Mouiller fond blanc de volaille (1.5 litre). Assaisonner et cuire 35 minutes.
• ♦ Mixer et chinoiser. Crémer (150 grammes) et monter au beurre (80 grammes). Réserver au chaud.
• ♦ Tailler 40 petits morceaux de fourme d’Ambert. réserver.
• ♦ Couper 20 beaux copeaux de foie gras de canard dans une terrine maison. Réserver.
• ♦ Réaliser 20 feuilletines aux graines : mélanger 60 grammes de farine de sarrasin, 25 grammes de maïzena et sel fin. Ajouter 2 œufs entiers,30 grammes de crème fraîche et 40 grammes de beurre fondu. Étaler sur silpat en forme de petite flamme, ajouter des graines de pavot et sésame. Cuire à +230°C à petite coloration.
• ♦ Dresser en verrines : verrines garnies de 2 morceaux de fourme d’Ambert, velouté de potimarron chaud. Finir 1 cuillère à café de crème fouettée 1 beau copeau de foie gras, pluche de cerfeuil et feuilletine.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ♦ Laver et écosser 500 grammes de petits pois. Bien effiler les cosses.
• ♦ Émincer finement les cosses.
• ♦ Blanchir les petits pois et les refroidir (eau + glaçons).
• ♦ Suer les cosses avec 60 grammes de beurre doux. Ajouter 50 grammes d’oignon blanc.
• ♦ Mouiller avec 1 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire 35 minutes (ajouter de la menthe fraîche en fin de cuisson).
• ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 100 grammes de crème de Bresse. Mettre au point l’assaisonnement. Refroidir.
• ♦ Dans 15 petites verrines, ajouter quelques petits pois et de la chiffonnade de menthe.
• ♦ Garnir les verrines de velouté petits pois et menthe.

A déguster à l’apéritif.