Cirer : Graisser légèrement une plaque à pâtisserie ou du papier sulfurisé à l’aide de matière grasse (beurre). Pendant longtemps la cire d’abeille a été utilisée pour cirer les plaques à pâtisserie chaudes et propres. Utilisée aussi pour les moules divers (madeleines, cannelés…

Ciseler :

• ♦ Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson (meunière, grillé).

• ♦ Réduire en menus morceaux de l’oignon ou de l’échalote par des incisions successives verticales et horizontales, à l’aide d’un couteau à lame fine (généralement un filet de sole).
• ♦ Émincer finement des feuilles de laitue ou de l’oseille (voir chiffonnade). Ciseler de l’aneth, de la ciboulette…

Citronner :

• ♦ Frotter la surface de certains légumes (céleri rave, fonds d’artichaut) ou de certains fruits (pommes, poires) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou lors de la cuisson. On peut citronner également les volailles lors du pochage (après les avoir blanchies.
• ♦ Adjoindre ou arroser d’un jus de citron un aliment ou une préparation en cours de finition.

Claquer gousse d’ail :  Aplatir une gousse d’ail entière à l’aide de la paume de la main ou avec le plat d’un couteau.

Clarifier :

• ♦ Rendre clair et limpide un sirop, une gelée, un consommé par filtration, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs ou de sang.
• ♦ Séparer les bancs des jaunes d’œufs.

• ♦ Faire fondre lentement du beurre afin de séparer la matière grasse de la caséine et du petit lait.
• ♦ Faire fondre de la graisse de porc, d’oie, de canard ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

Clouter : 

• ♦ Introduire sur la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille, d’un gibier, d’un gros poisson, de menus morceaux de jambon cuit, truffe, langue écarlate, filets d’anchois, etc. coupés en forme de cheville.
• ♦ Introduire dans un oignon destiné à une garniture aromatique (côté racine), un ou plusieurs clous de girofle (blanquettes, fonds blancs divers). 

Coller : Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou gélatine (voir d’agar-agar). Exemples : chaud-froid, bavarois..

Colorer : Donner de la couleur à l’aide de colorants, à diverses préparations (crèmes, pâtes, gelées, sauces, appareils..).

Compoter : Cuire doucement et longuement des oignons, des poivrons ou des fruits sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.

Concasser : Hacher grossièrement diverses matières (persil, tomates, os, arêtes, amandes noisettes, noix..).