Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil ou d’une préparation qui redescend après avoir monté (pâte à choux, blancs d’œufs).

Rioler : disposer des bandelettes de pâte (rognures de feuilletage, brisée, sucrée) dentelées ou droites à intervalles réguliers sur la surface de certains gâteau (tartes) pour former un quadrillage (conversations, linzetorte, tarte Pont Neuf…).

Rissoler :

• ♦ Sauter un aliment dans peu de matière grasse en le colorant rapidement (synonyme de revenir), utiliser pour la cuisson des ragoûts à brun en particulier.
• ♦ Finir de cuire des pommes de terre (cocotte, château, noisettes) dans de la matière grasse après les avoir blanchies (départ eau froide non salée).

Rognures : parures ou chutes de pâte feuilletée empilées et tourées. Les rognures sont utilisées pour réaliser des fonds de tarte, mille-feuilles, fleurons, petits fours secs (palmiers).

Rompre : replier plusieurs fois sur elle même une pâte fermentée, après un certain temps de pousse, pour arrêter momentanément la levée et obtenir, par la suite, un meilleur développement.

Rôtir : cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Rouelles : tranches épaisses ou grosses rondelles. Rouelles de veau, tranche épaisse taillée sur toute la largeur d’un cuisseau ou dans le jarret pour les osso buco. Rouelles d’oignons..

Roux : farine cuite dans un corps gras (généralement du beurre), même poids de farine et de beurre. Cuire plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée (roux blanc, blond, brun). Les roux servent d’élément de liaison pour les fonds et les sauces.

Ruban : (faire le ruban) état d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban (génoise, pâte à biscuit…).

Sabayon : « crème  » mousseuse à base de jaunes d’œufs, de sucre, de vin, que l’on fait cuire au bain-marie en battant à l’aide d’un fouet pour la faire épaissir (coagulation). Un sabayon se sert tel quel, comme dessert glacé, comme sauce d’accompagnement  ou pour le glaçage de certaines préparations (gratins de fruits). Un sabayon peut être aussi ajouter à une sauce poisson pour en faciliter le glaçage à la salamandre.