Médaillon : pièce de viande de veau taillée dans la noix pâtissière, sous noix voir le filet ou carré couvert désossé. Aplatir légèrement à la batte.

Meringuer :

• ♦ Recouvrir (masquer) de meringue une pâtisserie (tarte ou entremets).
• ♦ Ajouter du sucre avant de serrer des blancs d’œufs en neige pour éviter qu’ils ne grainent.

Mijoter : cuire doucement et longuement une préparation (généralement en sauce).

Mirepoix : garniture de cuisson composée de légumes aromatiques (oignon, carotte..) d’aromates (thym, laurier, queues de persil..) et selon le cas, de couennes de porc, de jambon, de poitrine salée… servant de base aromatique à une préparation fournissant une sauce ou un jus. Tous les éléments sont taillés en gros cubes d’au moins 1 cm de section.

Mix : mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie (glaces ou sorbets). On dit également appareil.

Modeler : donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou un appareil spécial à une substance malléable (modeler des sujets en pâte d’amande : fruits, animaux, fleurs…).

Monder  (émonder) : éliminer la peau de certains légumes (tomate, poivron) ou fruits (amande, pêche…) en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les refroidissant immédiatement dans de l’eau glacée.

Monter : battre à l’aide d’un fouet une préparation afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (monter un biscuit, des blancs d’œufs en neige, une crème chantilly), ou incorporer de l’huile ou du beurre clarifié dans une sauce émulsionnée ( mayonnaise, hollandaise, béarnaise…).

Mortifier : laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours, la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

Mouiller :

• ♦ Ajouter un liquide  (fond, vin, eau, lait…) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
• ♦ Étendre de l’eau sur une plaque à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse.